Има два метода за правене на карамел. Може да карамелизирате захарен сироп или захар на бучки (не пудра захар). За да направите хубав карамел, навлажнете леко захарта и я оставете да се стопи на тих огън в дебелостенен тиган (1 супена лъжица вода на 60 г захар). Наблюдавайте промяната в цвета, защото захарта почернява бързо. Разтърсвайте тигана, за да разпределите топлината. Махнете го от огъня, когато получите желания цвят, и без да чакате, спрете процеса на топене като сипете или една лъжица топла вода, или прясна сметана, или лимонов сок. Може да потопите тигана в студена вода.
• За да не стане карамелът твърда маса, прибавете една лъжица оцет или лимонов сок.
• За да направите карамел на нишки, освободете работната повърхност и я покрийте с вестник. Ограничете мястото с пръчици. Потопете миксера в карамела и разбивайте ветрилообразно между пръчиците. Получават се фини карамелени нишки, с които ще украсите сладкишите си.
• За да карамелизирате повърхността на крем, поръсете я с кристална захар и пъхнете крема във фурната. След няколко минути се образува карамелена кора. • Когато карамелизирате плодове, прибавете резенче лимон, карамелът ще остане течен по-дълго време. Пригответе си купа със студена вода, за да потопите пръстите си, ако се опарите.
• Не сипвайте карамела направо в млякото или крема. Махнете го от огъня, когато получи хубав златист цвят, прибавете му няколко лъжици топла вода и го разтворете с разтърсване. Отделя се много пара, внимавайте, отдалечете децата. Сипете получения сироп в млякото или крема.
• За получаване на медночервен цвят към карамела се прибавя бучка масло в момента, когато захарта започне да променя цвета си.
Карамелизиране на форми за сладкиши
Сложете 100 г навлажнени бучки захар с 2 супени лъжици вода във формата и я поставете на огъня, ако е огнеупорна. Не разбърквайте карамела с нищо, само разтърсвайте периодично съда, за да разпределите топлината. Махнете формата от огъня, когато карамелът получи цвят на светъл мед, после веднага започнете да я накланяте настрани, за да се разнесе по стените.
• Ако формата не понася пряко нагряване, пригответе карамела в тенджерка и сложете формата да се затопли във фурната, за да не застине карамелът, щом го сипете в нея.