Телешко месо Печат Е-мейл

ImageТелешкото месо е с бледорозов цвят и бяла лой. Ципата, която покрива месото, трябва да е плътно прилепнала, а не издута и да не образува мехури. Тъмният или сив цвят на месото е признак, че то е от болни животни и е непригодно за хранителни цели.
Телешкото не съдържа само аминокиселини, които са основен строител на мускулна маса. То също така е мощен източник на желязо и цинк, които подпомагат поддържането на добра форма.
• Врат — крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
• Котлети (рибица) —  точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко — пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
• Горна част на бута — нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
• Долна част на бута — нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели — сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
• Заден джолан — месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.
• Коремна част — по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.
• Филе — най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.
• Преден джолан — има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.
• Плешка — нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.
• Гърди — при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.
• Глава — в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
• Опашка — идеална за приготвяне на силен бульон.
  За варенето на телешко месо се прилагат два начина - поставяне на месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Месото се вари на големи парчета. За да се подобри вкусът на вареното телешко месо, в бульона се прибавят кореноплодни - моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Сол се слага в последните 10-15 минути, след като месото заври.
Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете на вложените продукти (лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина. При задушаването парчето месо се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино.
При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус. При пърженето месото не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободено, изтичат соковете му и месото става сухо и жилаво. При силно загрята мазнина месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация, ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусът му се понижава.
Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се отпуска и омеква. Времетраенето на печенето е в зависимост от възрастта на животното, големината на парчетата, които се пекат, и температурата на загрятата фурна. Процесът на печене протича най-добре при нормално загрята фурна - 200-250 градуса.

 
< Предишна   Следваща >
GTranslate
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish
 
Търсене