Кашкавал Печат Е-мейл

ImageВид твърдо сирене от овче или краве мляко, подсирено с мая. Сиренината се раздробява, бърка се, изпича се при температура 35 – 37 ºС. Кашкавал „ Балкан” съдържа вода до 42 % масленост в сухото вещество 48 %, готварска сол от 1.8 до 3 %, белтъци от 20 до 25 %.
От редица древни летописи се установява, че кашкавалът е едно от най-древните сирена. Кога, къде и как е започнало получаването на сирене, подобно на кашкавала, с най-характерния за него технологичен момент, парене на частично самопрокиснала сиренина, не може да се докаже.
Има легенда, според която една еврейка купила от пазара прясно сирене, което слабо прокиснало. Когато го сложила с вода на огън забелязала, че то става на тесто. Изсипала го в съд и го посолила. Така разбрала, че прокисналото сирене, попарено с гореща вода, става на тесто, което добре осолено се запазва Imageпродължително време и има добър вкус. Дали случаят е истински не е възможно да се потвърди, но е логично да се предположи, че по този или подобен начин е сложено началото на получаване на Парените сирена, в т.ч. и Кашкавала. До познатия кашкавал и всички останали видове от групата на Парените сирена се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове.
Като се има предвид, че в древността е получавано много повече овче и козе мляко отколкото краве, в районите на възникването и производството на Парените сирена, лесно можем да си обясним защо именно този вид сирене се е наложило, независимо от трудно изпълнимата технология. Сезонният характер на получаване на овче и козе мляко, сравнително горещият климат през периода на доенето на животните и липсата на студ са наложили Imageполучаването на сирене, което има голяма трайност. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване, позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. Не случайно там, където е произвеждан кашкавал, се произвеждат и Саламурени сирена, които благодарение на високата киселинност и обилното осоляване също имат голяма трайност и при неблагоприятни климатични условия.
Значителна част от Парените сирена се различават само по форма, тегло, вид на използването мляко, масленост на сиренето и др., без да има принципни различия в технологията. Поради това, произходът на кашкавала трябва да се разглежда свързано с останалите сирена от групата на Парените, особено с основните, които са и с древна история.

 
< Предишна   Следваща >
GTranslate
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish
 
Търсене