Замразяване и съхраняване на замразеното дивечово месо Печат Е-мейл

Месото на дивеча може да се замрази, ако е напълно обезкървено и са отстранени половите органи и органите, разположени в коремната и гръдната кухина, а така също ако повърхността на месото е чиста, няма раздробявания от сачми и не е зацапана със стомашно-чревно съдържимо, кал, изпражнения и други нечистотии. Месото на едрия космат дивеч се замразява след одиране на кожата (елени, сърни, мечки, диви свине, диви кози) и след разделянето на трупа на половинки или четвъртинки в зависимост от големината му. Зайците, съответно очистени и обработени, могат да се замразяват и с кожата. Пернатите (фазани и кеклици) могат да се съхраняват както с перата, така и оскубани. Когато се замразяват с перата, налага се да бъдат отстранени повредените и замърсените с кръв пера, а останалите се забърсват внимателно с влажна кърпа, за да се предотврати евентуалното гниене и да се съхрани красивия външен вид на простреляната птица. Както при едрия и дребния космат дивеч, необходимо е да се отстранят пикочният мехур, половите органи и особено семенниците с оглед предпазването на месото от специфичната, неприятна миризма, така също и при пернатия дивеч е целесъобразно отстраняването на мастната жлеза над клоаката. Освен това необходимо е да бъдат отстранени гушата и всички вътрешни органи на птиците.
За правилното съхраняване на замразеното дивечово месо е наложително отстраняването на онези места от трупа, които са повредени от сачми и куршуми, тъй като те са замърсени от косми, кръв и нечистотии и могат да станат първоизточник за развалянето на месото. Зайците, както и оскубаните пернати се нареждат в каси.
За замразяването на месото се използуват два начина: двуфазен и еднофазен. При двуфазния начин на замразяване се замразява предварително охладеното месо. От температура 37 - 38°С дивечовото месо се охлажда до 4 или 0°С, а след това до -2°С. Така охладеното месо се поставя в замразителни камери, където температурата в дебелината на месото достига до -8 и дори до - 18°С. В САЩ поставят месото във висящо положение, без труповете да се допират, за 10 - 12 дни при температура 2°С. След това го преместват при температура 0°С и едва след като вътрешността на месото придобие същата температура, се поставя при температура от -25 до -35°С. В това състояние месото може да се съхрани най-малко 8 - 10 месеца. При еднофазния начин на замразяване топлото още месо се поставя без предварително охлаждане в бързозамразителни камери при температура на въздуха от -35  до  -45°С.
Месото се приема за замразено, когато температурата на най-дълбоките места в мускулатурата достигне до -8°С и при почукване с твърд предмет издава ясен звук. Приема се, че еднофазният начин има предимства пред двуфазния, понеже при него се намаляват загубите от теглото на месото наполовина при замразяването и на месен сок - при размразяването. Трябва да се има предвид обаче, че при продължително съхраняване на дивечовото месо (10 месеца) то губи от теглото си средно 2 - 3%.
При съхраняване на замразено дивечово месо в него настъпват физични, физикохимични, колоидно-химични, биохимични и биологични изменения, които довеждат до промени във вида, качеството, състава, хранителната и биологичната стойност на месото.
Физични изменения: При замразяването месото се втвърдява, понеже водата се превръща в лед и увеличава с 9 - 10% обема си. Поради разрушаването на червените кръвни телца оптическото пречупване на ледените кристали, изсушаването и сгъстява-нето на кръвния пигмент и превръщането му в метхемоглобин се наблюдават известни промени в цвета на замразеното месо, което става по-светло червено по повърхността в сравнение с прясно охладеното.
При продължителното съхраняване на замразеното месо мазнините му пожълтяват. То губи и част от теглото си, което е в зависимост от качеството на месото, от големината на отделните парчета, от вида на опаковката и от условията и продължителността на съхраняването.
Физико-химични изменения: Върху качеството на замразеното месо влияние оказват както големината на образуваните ледени кристали, така и тяхната локализация в тъканите. Те притискат клетките, деформират ги и разрушават структурата им. При бързото замразяване при -35  или  -40°С ледени кристали се образуват както в клетките, така и в междуклетъчните пространства. При продължително съхраняване на замразено дивечово месо може напълно да изчезне напречната набразденост на мускулите му. При колебания в температурата настъпва прекристализация,. като ледените кристали в клетките се стопяват и изчезват, а тези между клетките нарастват.
Колоидно-химични изменения: Това са промени в месния сок, който представлява воден разтвор на минералните соли /натрий, калий, калций, магнезий, желязо и др./и колоиден разтвор от белтъчни вещества. При замразяването солевият разтвор се разпада на вода и соли, а при размразяването солите равномерно се разпределят във водата, като се получава пълна обратимост на процеса. При колоидния разтвор само част от белтъчните вещества при размразяването отново се разтварят. Известна част от тях остават във вид на утайка. Това довежда до увеличаване на концентрацията на минералните соли в месния сок, а като резултат на това - до усилване на коагулиращото действие на минералните соли върху разтворените белтъчни вещества. Колкото по-ниска е температурата на изстудяването на месния сок, толкова по-големи са нарушенията в разтвора на белтъчните вещества. Най-големи загуби на месен сок се наблюдават при замразяването при температура -4°С и -9°С, а при бързо замразяване те намаляват съществено.
Биохимични промени: При продължителното съхраняване на замразеното месо и под въздействието на окислителните и ферментационните процеси настъпват изменения в цвета и състава на мазнините и азотистите вещества. Под действието на ензимите мазнините променят цвета, вкуса и миризмата си. Хранителната им стойност също се намалява. Когато температурата в камерата се колебае, настъпва прекристализация и уедряване на кристалите в междуклетъчните пространства. При размразяването в месния сок се отделят и разрушени мускулни влакна, и много белтъчни вещества. През време на замразяването и съхраняването на замразеното месо процесът “на зреене” не спира, а само се забавя.
По-значителни изменения в химичния състав на замразеното месо настъпват в мазнините, и то при съхраняване при немного ниски температури и при колебания в температурите. Така при съхраняване при -8,5°С развалянето на мазнините настъпва след 5 месеца, а при - 18°С - след 18 месеца. При това те пожълтяват. При продължителното съхраняване на месото то добива специфичен вкус. Поради опасност от гранясване се препоръчва тлъстите патици да не се съхраняват повече от 6-8 месеца, а при дивите патици /и останалия дивеч/, понеже не са много тлъсти, съхраняването може да продължи до една година Понеже разграждането на мазнините започва от повърхността, дивите патици и дивите гъски е целесъобразно да се съхраняват с перата, а косматият дивеч /зайци, сърни/ - с кожата.
Биологични изменения: Целта на замразяването е да се забавят химичните и биохимичните реакции в дивечовото месо, протичащи под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между -5°С и -8°С, а развитието на плесените - при -9°С или -10°С. Ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват.
Върху замразеното месо може с просто око да се наблюдават 4 вида плесенни колонии: кръгло-бели, с гладка като кадифе повърхност на големина 1 - 5 мм; кръгли с нисък растеж сивотъмни,сивозелени или зелени, които прорастват на 2 - 3 мм в дълбочина; висок, чимообразен израстък с бял или жълтеникавозелен цвят, който е по повърхността и съвсем малко в дълбочина; кръгли черни колонии, проникващи до 1 см в дълбочина фуниевидно. Най-опасни са черната и зелената плесен.
Плътно складираното месо по-бързо плесенясва в сравнение с месото, до което въздухът има свободен достъп. При появяването на отделни колонии плесените не оказват влияние върху качеството на дивечовото месо. При силно развитие на колониите месото се разваля и има вкус и мирис на плесенясало. Консумацията на дълбоките и незасегнати от плесента части е възможна само след щателно бактериологично и химично изследване.

 
< Предишна   Следваща >
GTranslate
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish
 
Търсене