При продължително съхраняване в охладената и в замразената риба настъпват някои органолептични изменения.
Гниене - под действието на гнилостните микроорганизми повърхностната слуз на рибата потъмнява и започва да издава неприятна миризма. Гнилостните процеси в началото не засягат кожата и ако такава риба се измие с обилно течаща студена вода, може да се консумира. Ако гнилостните процеси проникнат в мускулатурата и вътрешностите, рибата омеква, кожата й потъмнява и получава синкаво оцветяване, коремът се издува, очите загубват блясъка си и хлътват, а месото на рибата издава миризма на запарено.
Гранясване - в дълбоко замразената риба автолитичните процеси спират при - 12°С, но ако периодът на съхраняването превиши нормативите, започват макар и по-бавно промени в мазнините. Те се окисляват от въздуха и гранясват. Процесът започва от повърхността и прониква в дълбочина, като тъканите пожълтяват и издават тежка миризма на гранясала риба. Когато процесът е в повърхностните слоеве, съхраняването следва да се прекрати, а когато навлезе в дълбочина - рибата става негодна за консумация.
Вкисване - вследствие настъпилите автолитични и микробни процеси в мускулатурата на замразената риба при удълженото й съхраняване може да се получи вкисване на месото. Когато процесът е по повърхността, след съответна обработка рибата може да се консумира. В случаите обаче, когато “вкисването” засегне мускулатурата в дълбочина, рибата става негодна за употреба. Мускулатурата е размекната и има жълтеникав цвят, а вкусът й е слабо горчив и кисел.