Търсене


Японската кухня - мит, легенда, толкова далечна и приказна Печат Е-мейл

Добавки и подправки в японската кухня

Гобо
(корен от репей). След като се обели, коренът трябва веднага да се постави в оцет, който да отнеме горчивия му вкус. Използва се като съставка за салати, супи и други ястия.
Дайкон - гигантска бяла ряпа, която се консумира настъргана или сварена на супа.
Кантен агар-агар - естествен желатин, добит от водорасли.
Мирин - сладък оризов ликьор, което се прибавя към риби и меса, за да “обере” тежкия им мирис. С него се приготвя оризът за суши.
Саке - оризово вино, което съдържа 12 - 15% алкохол. Вкусът на различните видове варира от много сладко до много горчиво. За пиене се сервира както горещо, така и студено, употребява се често и в готварството.
Соев сос - внесен от Китай през 6 век. Също като китайския бива тъмен и светъл, но и двата вида са по-пречистени и леки. Използва се за суши и сашими, както и за тофу и за японските пелмени “гьоза”.
Тогариши - лют червен пипер
Териаки - сладък сос за печени меса. Състои се от соев сос, захар и сладко оризово вино.
Уасаби - японски хрян. При сервирането на сашими се поднася настърган в соев сос. Рядко се намира пресен, обикновено се продава под формата на паста или изсушен и смлян на прах.
Бамбукови филизи - младите бамбукови клонки са богат източник на фибри. Тъй като са трудни за обработка, обикновено се продават варени и в консерва. В България могат да се купят от китайските магазини.
Листа от хризантема - теза листа са различни от листата на декоративното растение. Богати са на витамин С, калций, желязо. Използват се за салати и супи.
Уакаме - сушени водорасли съдържат големи количества калций, витамини В1, В2 и С и йод. Оставят се във вода, за да се рехидратират. Използват се в салати, супи, яхнии.
Шиитаке - сушени гъби, подобни на българските печурки. На китайски се наричат “сян гу”. Преди употреба трябва да се накиснат във вода. Водата може да се използва за сосове и супи, с нея могат да се подхранват стайните растения.
Гъби еноки - богати са на витамини В1 и В2. Използват се в супи и салати.
Джинджифил - подправка, характерна за всички азиатски кухни. С нея се овкусяват както меса, така и зеленчукови ястия.
Ядки от гинко - семената на дървото гинко се белят преди кулинарна употреба. Продават се и в консерви. Използват се за овкусяване на задушени и пържени ястия.
Нори - водорасли на листа - зелени водорасли, които се пресоват на тънък лист и се изсушават под специални лампи. Богати на протеини, калций и желязо, с тях се завиват хапките суши. Съществува и друг вид нори, който се стрива и се поръсва върху окономиаки.
Тофу - соев продукт, които напомня сирене. Богато е на протеин, но няма холестерол и е лесно смилаемо. Японското е много по-меко от китайското.
Уагараши - японска люта горчица - приготвя се от семената на черната рапица. Използва се за салатни дресинги.
Конбу - кафяви морски водорасли. Притежават дълбок пикантен вкус. Богати са на калий, калций и йод. Съдържащите се в тях аминокиселини понижават кръвното налягане. Използват се в “даши” и в ястията “набе”.
Ренкон - лотосов корен. Съдържа много нишесте, витамин С и желязо. След отрязването трябва да се постави в оцет. Използва се в салати от мариновани зеленчуци.
Мисо - паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се разделят на “червено” и “бяло” в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа, която е второто по важност ястие на японската трапеза след “гохан”, т. е. ориза.
Бенишога - туршия от червен джинджифил. Гарнитура от нарязан джинджифилов корен, маринован в оцет и сол.
Картофено нишесте - разтворено във вода се използва като сгъстител на супи и сосове. В него могат да овалят парчета месо или риба преди паниране.
Комезу - оризов оцет. Има по-мек вкус от останалите винени или плодови оцети. Помага за запазването на естествения цвят на зеленчуците и премахва горчивия им вкус. Използва се за дресинги, при приготвянето на ориз за суши.
Шичими тогараши - смес от седем подправки. Сместа съдържа млени люти червени чушки, черен пипер, сусам, изсушена кора от мандарина, изсушени зелени водорасли нори, семена от бодлив ясен, семена от коноп (Cannabis sativa) и маково семе. Поръсва се върху нудълс, якитори.
Таро - ядивната грудка на едно източно растение. Богат източник на протеини, използва се в супи и яхнии.
Сакура еби - сушени скариди. Малки скаридки, които са изсушени заедно с черупките си. Използват се при приготвянето на окономиаки и на панирани ястия.
Мицуба - детелина. Нежните листенца на детелината се използват за салати и супи. Поставят се в последната минута на готвенето.
Кабу - бяла ряпа. Съдържа калций и протеини. От нея се правят туршии, използва се в супи и яхнии.
Бобови кълнове - в японската кухня се използва покълнал зелен фасул.
Даши - бистър бульон от риба тон и кафяви морски водорасли. Даши-но-мото е същият бульон, само че инстантен или на кубчета.
От китайската кухня японците са заели още соса “хойсин” и соса от стриди. Подобно на китайците, и те готвят предимно с фъстъчено и сусамово масло.
Основни ястия вяпонската кухня
Окономиаки – омлет със зеленчуци и месо, който се пече върху вградена в масата плоча.
Тепан-яки – ястия от месо, риба или зеленчуци, изпечени върху плитка тавичка, наречена “тепан”. Продуктите се консумират направо от тавичката.
Яки-тори – шишчета от печено пилешко или патешко месо.
Набе – ястия от варени зеленчуци или месо, които се сервират в специални ресторанти. Във всяка маса е вграден съд с нагревател, пълен с вряща вода. Клиентът сам пуска продуктите във водата, а когато са готови, ги вади с пръчиците си.
Донбури – това е голяма купа. Имената на всички ястия, които се сервират в нея, завършват на “дон”, например “оякодон” – ориз с яйце и пиле.
Вагаши – сладкиши от оризово брашно, захар и адзуки (японски боб). Японците ги приготвят с разнообразни форми и цвят.
Кутията “бенто” – един любопитен и типично японски детайл. Бенто представлява специална кутия за храна, която може да се носи на работа, в училище, на пикник. За всяко ястие има специално отделение. В магазините в бенто поставят храната за вкъщи.

Овкусяващи съставки: риба тон, дайкон (вид ряпа), даши (бульон от риба и водорасли), чесън, джинджифил, лимонов сок, мирин (сладко оризово вино), мисо (паста от соя), оцет от оризово вино, саке, водорасли, сусамово олио, японски босилек, соев сос, захар, уасаби (японски хрян).

Основни храни: говеждо, яйца, зеленчуци, свинско, ориз, риба и морски дарове, тофу, нудълс, туршии с плодове.



 
< Предишна   Следваща >
GTranslate
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish