Зърнените храни на нашата трапеза

ImageВ структурата на храненето на българина зърнените храни задоволяват около 50% от дневните енергийни потребности. Към тях се отнасят пшеница, ръж, ечемик, овес, царевица, ориз и др. Зърното се състои от зародиш - 1.5%, ендосперм - 85% и обвивка - около 14%. Най-висока биологична активност притежава зародишът, който съдържа всички вещества необходими за развитието на бъдещото растение. Следват обвивките, поради високото съдържание на витамини (предимно от група В), минерали и целулоза. Основната маса на зърното - ендоспермът е съставена предимно от скорбелени зърна.
Съвременната медицинска наука залага много на зърнените култури в борбата със социално значимите заболявания. Особено значение се отдава на баластните вещества, които се съдържат в обвивката на зърното. Те подобряват перисталтиката, снижават нивото на холестерола в кръвта и според някои учени имат важно значение в профилактиката на рака на дебелото черво. Тези баластни вещества се съдържат в пълнозърнестия хляб, кафявия неполиран ориз, в различните видове булгур. Ненаситените мастни киселини, съдържащи се в житните растения противодействат на животинските мазнини, които са главната причина за развитие на атеросклероза. Освен това в тях се съдържат и витамините от група В, както и Imageвитамин А е Е, които са важни антиоксиданти.
Според някои специалисти пълнозърнестият хляб в комбинация с мазнина осигурява на организма почти всички необходими витамини и минерални вещества. Белите брашна са лишени от полезните съставки на зърната.Например в бялото брашно съдържанието на витамин В1 намалява с около 4 пъти, на витамин В6 - 3 пъти, на витамин Е - 7пъти. Съдържанието на кобалт спада 8 пъти, на магнезий - около 6,5 пъти, на цинк - около 5 пъти и т.н.
Царевичните зърна съдържат висок процент (до 10%) мазнини, около 85% въглехидрати и витамините В1, В2, В6, Д. Царевичното масло има силно понижаващо нивото на холестерина действие.
Овесените зърна съдържат повече мазнини и витамини от останалите житни Imageкултури, а също до 18% белтъчини. Белтъчните вещества на овеса не образуват глутен, което е важно при болни с ензимни нарушения, с непоносимост към глутен. Между зърнените растения овесът е най-богат на незаменими аминокиселини. Поради високото съдържание на белтъчини, растителни мазнини и минерали (особено силиций, магнезий и калций), овесените ядки и овесеното брашно са много ценна храна за подрастващи, спортисти, изтощени болни и възрастни хора.
За около половината от населението на Земята оризът е от основно значение. В страните с традиционна консумация на ориз се използва предимно кафявият неполиран ориз. Обвивката и зародишът, които се отстраняват при полирането съдържат два пъти повече белтък, отколкото останалата част на зърното, десетки пъти повече мазнини, органични фосфорни съединения, включително лецитин и много витамини от групата В. Оризовата отвара подтиска моториката на червата и е с добър ефект при остри стомашно-чревни разтройства.
Просото е една от булгурените култури, която за съжаление почти не се използва у нас.Image Ястията с просо са с висока хранителна и лечебна стойност. Съдържа до 3% мазнини, около 10% белтъчини и по-малко целулоза от пшеницата и овеса. Съчетанието на аминокиселини в него е изключително благоприятно, като в това отношение отстъпва само на елдата. Съдържа значителни количества никотинова киселина, която има съдоразширяващо и понижаващо липидите в кръвта действие. Сравнително високо е съдържанието на мед, никел, манган, цинк.
Покълналите зърна отдавна са познати на източните народи. Напоследък се засили интересът към тях и у нас. С какво все пак се отличават покълналите зърна от непрорасналите и храните от тях, с които изобилства трапезата ни. Полезните свойства на покълналите зърна се дължат не само на спестяване на преработката им, но също и на активизиране на редица ензимни процеси, съпроводени с натрупване на големи количества биологично активни вещества. Нараства количеството на витамините. При това всички те са в лесно усвоима форма, в оптимална комбинация и дори при приемане на по-големи Imageколичества кълнове няма опасност от предозиране, защото съществуват естествени антагонистични взаимоотношения между някои витамини. Например холинът, съдържащ се в кълновете, при определени условия неутрализира витамин В1 и РР, увреждащи в големи дози черния дроб. Съществуват и процеси на взаимно засилване на ефектите - витамин Е увеличава натрупването на витамин А в организма, а метионинът, холинът и инозитолът засилват ефектите на витамин Е. Процентното съдържание на витамините А и Е в кълновете, особено в царевичните е значително. Покълналите зърна се използват за профилактика на такива сериозни заболявания като рак, диабет, анемии, хронични инфекции, а също при безплодие, интоксикации с тежки метали, затлъстяване, нарушения в растежа и зрението. Доказано е също така и лъчезащитното им действие. От тях не се пълнее. Нещо повече, баластните вещества в тях регулират перисталтиката и нормалната микробна флора на червата и редуцират усвояването на излишните калории. В домашни условия могат да се покълнат всички видове семена, като единственото условие е те да са със запазена обвивка и зародиш и да не са Imageподлагани на никаква обработка. Семената предварително се накисват във вода за няколко часа, след което се разстилат в неметален затворен съд, като се следи през цялото време да са влажни. Изплакват се един или два пъти дневно. При стайна темература те покълват за 24-48 часа. Оптималната дължина на кълновете е около 2 мм. Преди употреба се измиват обилно с течаща вода.