Начини за готвене

ImageАланглез (по английски)
Готвенето “по английски” е различно в зависимост от конкретните продукти.
• Зеленчуците се обелват, сваряват се във вода и се поднасят с разтопено масло и магданоз.
• Месото и птиците се сваряват на тих или на силен огън в бял бульон (вж. по-нататък).
• Рибата се овалва в брашно, после в разбит жълтък, смесен с една супена лъжица зехтин, и в галета, която трябва да прилепне добре. Пържи се в тиган с топено масло или се пече на фурна, поръсена с разтопено масло. Когато повърхността стане златиста и препечена, се поднася поръсена с лимонов сок.
“Ал денте”
Това е италиански израз и се отнася предимно за готвене на макарони и тестени изделия, но по този начин се варят и зеленчуци, които се пускат в кипяща солена вода. Тестата и зеленчуците, сварени “ал денте”, не трябва да се разкашкват, а да остават малко твърди. За да прекратите процеса на варене, ги оставете няколко минути в студена вода.
Барбекю
• Четката с дълга дръжка е идеалният инструмент за омазняване на продуктите, които се пекат. Тя нанася само толкова мазнина, колкото е необходимо.
• Никога не използвайте денатуриран спирт за активизиране на пламъците, защото често е причина за инциденти.
• Напълвайте пещта до две трети от обема є с дървени въглища, иначе пламъците ще се задушат.
• Ако мазнината подхранва пламъците, шепа едра сол пък ги гаси.
• Не печете прекалено тънки резени месо, запичайте бързо от двете страни, за да се образува коричка. Обръщайте често месото, за да може кръвта да го оросява по-добре отвътре.
• Най-добре е бялото месо за печене да се маринова.
• Никога не слагайте на барбекюто месо, току-що извадено от хладилника; оставете го поне 30 минути на стайна температура.
• Никога не набождайте надениците, а ги потопете в студена вода, преди да ги печете на барбекюто.
• Посолете червеното месо едва след изпичане, иначе ще загуби кръвта; бялото месо пък, напротив, се соли преди печене.
• Увивайте крехките продукти (риба, зеленчуци) в агнешко було или в тънък резен сланина.

Бланширане
Бланширането не е равнозначно на сваряването. То има за цел да се улесни беленето или да се направят продуктите по-лесно смилаеми. Бланшират се меса и зеленчуци. Зелените зеленчуци, като например зелето, се пускат за няколко минути в кипяща вода и се варят в друг съд с кипяща вода.
Месото (бяло месо за яхния с бял сос, телешки момици, телешки бут), както и сухите зеленчуци, се бланшира, като се пуска в студена вода и едва след това тя се кипва. Продуктите стоят в нея максимум 5­10 минути.
• Бланшираното зеле и сухи зеленчуци са по-лесносмилаеми.
Бульон
Ароматизирана течност на основата на месо, зеленчуци или фини подправки. Влиза в състава на супите и консометата. Използва се също за поливане на рагу или за сосове.
За да получите добър бульон от месо, го сложете да се вари в студена вода; зеленчуците могат да се пуснат в топла вода.
• За да избистрите бульона, тоест да го направите прозрачен, разбийте един белтък с вилица (не на пяна) и го прибавете към горещия бульон. Той ще се пресече и ще улови всички нечистотии. След това само трябва да отпените бульона и да го филтрирате. За още по-фино избистряне прибавете към белтъка малко постна телешка кайма.
• За да оцветите бульона, карамелизирайте малко захар или запържете малко нарязан лук в много горещ тиган.
• За да обезмазните бульона, ако нямате време да чакате цял ден да изстине и да махнете желираната отгоре мазнина, сипете в него един черпак студена вода и мазнината веднага ще се качи на повърхността. Вадете я щедро с черпака и повтаряйте процедурата, докато не остане никаква мазнина. По-просто е, отколкото изглежда!
Бял бульон
Съставен е от вода и брашно. Вземат се 25 г брашно, смесват се с няколко супени лъжици вода и сместа се изсипва в един литър вода. В такъв бульон се варят цвекло, кокошки, телешко. Може да се добави резенче лимон.
Бульон за варене на риба
Подправена и ароматизирана течност, използване за варене на риби и на други продукти. Състои се от солена вода, лук, смес от подправки или поне мащерка и дафинов лист, лимонов сок или оцет (може бяло вино) и черен пипер на зърна. Специално за варене на риби може да се добави бахар.
• За риба треска заместете оцета с мляко.
• За скариди и други ракообразни водата трябва да бъде силно солена, 15 г сол на литър. Сложете и един дафинов лист.
Варене
Вари се или в кипяща течност, или продуктите се слагат в студена вода, която после започва да се затопля до кипване. Течността не бива да ври силно, варенето е бавно. Бульонът във всички случаи трябва да е ароматизиран със зеленчуци и подправки
Варене на месо
За да получите хубав бульон, сложете месото в студена течност. Ако искате да подчертаете вкуса на месото, го сложете в кипяща течност. То се пресича и това съсирва албумина в месото.
• В студена вода се слагат за варене кокошки и телешки кости за костен бульон. Телешките момици, телешкият мозък и агнешкият мозък се варят в бульон за варене на риба с оцет.
• Пуйката се вари 20 минути в кипящ бульон, преди да се опече на грил, допича се на фурна, за да се запази месото крехко.
Варене на риба
Рибата се слага за варене в студен, вече сварен бульон за варене на риба, който обаче не бива да кипва.
• Рибата треска се слага за варене в студена смес от мляко и вода.
• Пъстървата се вари до полусваряване в кипящ бульон с оцет.
Варене на ракообразни
Пускат се в солена вода или в бульон за варене на риба на границата на кипенето, ароматизиран с бяло вино. Поднасят се топли или студени.
Варене на сухи зеленчуци
• И за бланширане, и за варене се пускат в студена вода заедно с подправки.
Варене на зелени зеленчуци
Пускат се в кипяща солена вода и се варят незахлупени.
Варене на тестени изделия
Варят се в кипяща солена вода
Варене на плодове
Варят се в горещ сироп.За да не се пръснат, предварително се набождат на няколко места.
Варене на тих огън
Това е бавно варене.Течността, в която се варят продуктите, не бива да кипи. Сложете тенджерата върху изолираща подложка на котлона или пъхнете съда с ястието във фурната с регулирана умерена температура.
Водна баня
Препоръчва се за деликатни ястия, сосове, кремове ­ .Варенето на водна баня е бавно. Сложете съда със сместа, която ще се готви, в по-голям съд, пълен с много гореща вода. Никога не започвайте варене на водна баня със студена вода. В зависимост от конкретното ястие горещата вода може да бъде вряла или 80 °С ­ за крем например.
• Ако водата се изпарява много бързо в процеса на варенето, прибавяйте още, но със същата температура.
Сложете в съда с врящата вода решетка или подложка от дебела хартия, която да амортизира въздушните мехури от кипенето и варящият се крем да бъде стабилен.
• Кремът може да се затопля на водна баня, а когато искаме да го охладим, го слагаме във водна баня със студена вода.
“Вързопче”
Начин за готвене на индивидуални порции месо или риба. Приготвят се квадратни парчета алуминиево фолио или големи листа от зеленчуци (зеле, маруля). Листовете трябва да бъдат доста по-големи от предвидения пълнеж. Сложете продуктите в средата, съберете краищата на листа и ги усучете двойно. Сплескайте усуканите краища и ги подвийте, така че “вързопчето” да се затвори херметично. Сложете порциите във фурната, в тенджера под налягане или в микровълнова фурна. Щом се издуят, са готови. Поднасят се, преди да са спаднали.
Внимание! Не слагайте “вързопчета” от алуминиево фолио в микровълновата фурна


Грил
Това е печене на месо и риба на открит огън.
Риби на грил
Целите риби може да се почистят от люспите или да останат с тях. Люспите образуват броня. Ако сте ги махнали, посолете рибата, поръсете я с черен пипер, намажете я обилно с мазнина и направете леки нарези по двете повърхности. Печете на силен огън върху сгорещен грил. Обръщайте и довършете печенето на по-умерен огън. Оставете да отпочине.
• Изберете ароматизирано олио ­ с розмарин и босилек.
Червени меса на грил
• Преди печене на грил е добре месото да се маринова с една-две лъжици олио, сол, мащерка, дафинов лист, магданоз и други подправки в продължение на един час, като от време на време се обръща, но не с вилица.
По принцип се препоръчва месото да не се соли, защото това привлича кръвта навън. Парчето месо се намазва с четка с мазнина. Не слагайте на прекалено силен начален огън.
• На скара поддържайте равномерна топлина, но не много силна, за да не овъглите месото. Обръщайте го на половин оборот, така че да се образуват четири страни. Не използвайте вилица за обръщането, защото кръвта изтича.
• Пържете в тиган в смес от олио и масло. Когато тиганът се затопли, сложете в него намазаното с олио парче месо и пържете от двете страни, като усилите леко огъня.
• Месото е сурово (алангле), когато по повърхността има ситни перлички и се поддава при натискане с пръст; полуготово е, когато перличките кръв са повече и при натиск оказва лека съпротива; готово е, когато оказва известна съпротива при натискане с пръст.
• Месото, приготвено на грил, както и другите меса, трябва да се оставят да почиват 10 минути под чиния или алуминиево фолио, преди да се поднесат.
• Ако не сте посолили месото преди печене, нито по време на печенето, посолете и поръсете с черен пипер непосредствено след като го нарежете.
• Не обръщайте месото с остър предмет, например вилица, а с дървена или метална лопатка.
• Първото опечено парче, което е най-красиво, се поднася винаги в затоплена чиния.
Бели меса
Температурата трябва да е по-ниска. Мариновайте птиците предварително в олио. Печете ги 20 - ­30 минути.
Задушаване
Месото се запържва леко и се задушава с малко течност. Задушават се големи парчета месо, които имат много сланина. В противен случай шпековайте с ивички сланина. Месото се задушава в съд с много дебели стени, емайлиран или от неръждаема стомана. Съдът не бива да е много висок, за да не се получава много сок. На дъното се слагат парченца щавена свинска кожа, лук, моркови и подправки (от всеки продукт по 30 г на 500 г месо). Свинската кожа се нарязва на резени (ако е цяла, се надува). Мазната є страна се слага към дъното на съда, отгоре се разпръсват зеленчуците и накрая се слага месото за задушаване.
Задушени меса и птици
Месото се подправя, запържва се в дебелостенна тенджерка с олио и масло. Когато стане златисто, излишната мазнина се маха и в остатъка се запържват леко моркови и лук. Изваждат се. Слагат се свинската кожа, нарязана на резени, с мазната страна към дъното, зеленчуците и месото; прибавя се около 200 мл бяло вино, ври, докато течността намалее, после се долива с малко бульон. Може да се вари захлупено на котлон или още по-добре, да се остави 2­3 часа във фурната. Това решение е по-практично, не се налага ястието често да се наглежда и може да се задушава много бавно.
• За да стане вкусът по-фин, прибавете една чашка фламбиран коняк, варете, докато течността намалее, и добавете марината или вино ­ 2­3 пъти по 200 мл. Варете, докато течността намалее наполовина, да не покрива изцяло месото.
• Месото е готово, когато се пробожда без усилие с игла за плетене. Прибавяният бульон не бива да бъде солен.
• Преди поднасяне може да намалите количеството сос с варене.
Задушена риба
Това означава риба, задушена във фурна върху слой подправки, запържени с масло, полята с вино и гъст месен бульон до 3/4 от височината на рибата. Тавата се покрива с тънка намаслена хартия.
• Сьомгата е подходяща за задушаване по този начин. Тя е готова, когато месото близо до костта е леко розово.
Задушаване на пара
Продуктите се задушават почти без течност. Този начин е добър за зеленчуци и птици.
Взема се тенджера с дебело дъно, сипва се малко вино, сок от месо или от гъби. Когато кипне, се слагат подправените парчета пиле или телешко, захлупва се и се оставя на много тих огън. Ястието се наглежда и се добавя сок, ако е необходимо. После може да опечете месото на грил и да добавите към соса малко сметана или масло.
Замразяване
Замразеният продукт не бива да се замразява повторно, след като се размрази.
 Готвене без размразяване
- в тиган ­ панирана риба, палачинки
- в кипяща вода или на пара ­ зеленчуци и подправки, сготвени ястия.
- на фурна ­ пица.
Размразяване преди готвене
В хладилника, след като продуктът е бил изваден от оригиналната опаковка ­ риби, цели и на филета, ракообразни, червени меса на големи парчета. Оставят се за няколко часа до един ден.
В микровълнова фурна продуктите винаги се покриват, когато се размразяват, и се отделят в първия възможен момент. Обръщайте ги, за да ускорите размразяването.
Продукти в оригиналната им опаковка се размразяват под струя студена вода.
Никога не размразявайте в обикновена фурна.
Замразени зеленчуци
Те се готвят, без да се размразяват. Аспержите, зеленият фасул и карфиолът се пускат в студена солена вода, винаги незахлупени, за да запазят цвета си, или на пара. Замразените зеленчуци винаги се варят малко по-малко време, отколкото суровите, защото са били бланширани преди замразяването. Грахът и морковите се пускат неразмразени в масло и се задушават.

Запържване
Леко запържване в тиган, в масло, след това огънят се намалява и ястието се досготвя захлупено или полузахлупено. Не се прибавя течност. След като стане готово, се слага малко бяло вино, за да се разреди сокът от пърженето. Този начин на готвене е подходящ както за резени месо, така и за птици на парчета или за рибни филета.
• За да запържите крехка риба, обърнете обезкостените филета върху затоплена чиния, това е достатъчно, за да стане готова и другата страна на рибата.
Пара
Почти винаги може да се готви на пара. Това е диетичен начин за готвене, продуктите не се разваряват, подходящ е за зеленчуци, риби, кремове, дори за месо. На пара може да се бланшират зеленчуци и да се овлажняват сушени плодове. Напарването улеснява беленето на плодовете.
Меса
Говеждо, телешко и свинско се пускат на пара и после се допичат на грил. За да станат напълно готови, предвиждайте за рамстек от 150­180 г 13 минути на пара, от които 3 минути полуотхлупено. След като намажете добре месото с мазнина, го запечете до златисто 1­2 минути на много горещ грил. За телешка плешка предвидете 50 минути на пара и 10 минути на фурна.
Риби
За да ги сварите на пара, по-добре не махайте люспите на дорадото, лаврака и др. ­ месото ще остане по-стегнато. След като отделите филетата, ги поднесете поръсени само със зехтин, с бяло масло или доматен сос. Можете да сварите рибата във “вързопче” на микровълнова фурна.
Печене
Месото се излага на директен огън.
• Месото не бива да се боде с вилица по време на печене ­ губи кръвта си, изсушава се и не е толкова вкусно.
• Соли се едва когато е хванало кора.
На фурна
• При печене на фурна добре е самото парче месо да лежи върху решетка в тавата, за да не се задушава в собствения си сос (в такъв случай то се втвърдява). Месото трябва да е извадено от хладилника най-малко един час предварително. Фурната се загрява на максимална температура 20 минути преди да се сложи месото.
Говеждото се намазва леко с олио или масло и се слага в предварително затоплена фурна (240­300 °С). Трябва да бъде запържено, за да остане сочно. Когато се зачерви, температурата се понижава на 240 °С. По време на печенето се полива със сока. Предвиждат се 10­12 минути за всеки 500 г месо. Фурната трябва да е достатъчно голяма, за да не се задуши, вместо да се изпече.
• Агнешкото също трябва да се запържи предварително. След 10 минути намалете топлината на 210 °С до края на печенето.
• Телешкото и свинското трябва да се пекат на по-ниска температура, 210­240 °С. За телешкото се предвиждат 30 минути на всеки 500 г месо, за свинското 35 минути.
• Телешкото и свинското стават много вкусни, ако се пекат бавно, покрити с мляко с чесън. Месото се обръща често, от млякото получава златиста коричка.
Сос
• Как се получава хубав сос за печено? В началото в тавата се слага една глава кромид лук с няколко кръгчета моркови. По средата на печенето се прибавя малко вода (сипва се около месото, а не върху него!). Месото се залива с този сок, когато той кипне.
За да получите хубав сос, трябва отначало да печете месото със смес от равни части масло и олио (то е по-устойчиво на топлината). Прибавете малко вода или бульон. В края на печенето махнете мазнината и разредете сока с малко топла вода или бульон, преместете го в друг съд, варете, докато намали обема си, и накрая прибавете бучка масло.
• След края на печенето вратата на фурната се открехва и месото се оставя да отпочине десетина минути ­ така кръвта в него се разпределя равномерно и месото остава крехко и сочно.
Ако искате да опечете бройлер бързо и добре, разрежете гръдния кош от предната страна надлъжно, извадете гръдната кост и разтворете птицата, без да прекъсвате гръбнака. Тя ще добие силуета на жаба. Запечете на фурна или на грил.
• Печеното пиле става по-вкусно, ако вътре се пъхнат няколко клончета естрагон. При печене на пиле никога не се прибавя вода, собственият сок му е достатъчен. Ако сокът е безцветен, значи пилето е опечено. Ако е розов, значи има още да се пече.
Пълнене
• Най-добре е пълнежът за голямо парче месо или пуйка да се свари предварително.
• Сложете само толкова пълнеж, че да може лесно да увиете руло от месо; иначе ще излезе отстрани.
• Пълнежът за месни рула трябва да се приготви няколко часа предварително или най-добре от предната вечер, за да попие всички миризми.

Пържене и паниране
Ако на дъното на тигана се сложи малко фина сол, мазнината няма да пръска по време на пържене
Ако олиото дими, значи е прегрято. За да улучите необходимата температура (180 °С), пуснете кубче сух хляб със страна 1 см в олиото ­ ако се зачерви за 1 минута, значи температурата е подходяща.
• Не претъпквайте тигана, това понижава температурата и влошава качеството на пърженето.
• Панировката на рибата не бива да бъде много гъста, защото в процеса на изпържването се отделя. Ако трябва, добавете малко вода или бяло вино.
• Преди да изпържите малките рибки, ги потопете в леденостудена вода, изтръскайте ги и ги оваляйте в брашно.
За да панирате филе от риба, парче месо или зеленчуци, ги подсушете добре и ги потопете последователно в разбито яйце, брашно и галета. Към галетата може да прибавите настърган кашкавал.
Продуктите се пускат в силно сгорещена мазнина. Тайната на пърженето е да се слагат малки порции, за да не се понижава температурата на маслената баня.
Риби
Предварително се потапят в мляко и се овалват в брашно. Ако са на парчета, може да се потопят в смес за паниране. Малките рибки се пускат в по-горещо олио, отколкото големите, които се пържат по-дълго.
Зеленчуци
• За да бъдат по-леки, бланширайте картофите във вряща вода, подсушете ги добре и ги пуснете в загрято на 180 °С олио.
Картофеният чипс и пържените картофи трябва да се отцедят и подсушат добре. Цветчетата карфиол и тиквичките се потапят в смес за паниране.
Плодове
Също както зеленчуците, се потапят в смес за паниране.
Смес за паниране
Объркват се добре 100 г брашно, 1 щипка сол, 250 мл вода, 2 супени лъжици олио, последно се примесват 2 белтъка, разбити на пяна.
• За риби: прибавете кората от 1 лимон и вместо вода сложете бира.
• За плодове: прибавете 1 супена лъжица захар. Може да заместите белтъците с цяло яйце.
Сотиране
Печено в дебелостенна тенджерка или тава, отначало запържено на силен огън, след това готвенето продължава, като огънят постепенно се намалява. Класическите сотирани ястия се готвят с малко течност.
Фрикасе
Фрикасето се прави, като месото се запържва леко в масло, поръсва се с брашно и се прибавят малко течност, гъби и малки лукчета. Фрикасето се готви бързо.