Киселини

ImageВинената киселина (дихидрокси-дикарбонова киселина) се намира в много плодове и преди всичко в гроздето. Добива се от винения камък (калиева сол на винената киселина), който се съдържа в гроздовия сок и при повишаване на концентрацията на алкохола във виното се отделя във вид на кристална маса. При подкиселяване се отделя природната дясна въртяща винена киселина. Добива се и синтетично. Представлява безцветно, кристално вещество, лесно разтворимо във вода, има кисел вкус, без миризма. В кулинарията се използва главно при приготвяне на плодови сладка и др., като се поставя наситен воден разтвор според вкуса. Употребява се в хранителната промишленост и в медицината.
Лимонената киселина (монохидрокси-трикарбонова киселина) се съдържа в свободно състояние в сока на различни плодове (лимони, вишни, малини, грозде и др.), в листата на тютюна, памука, в меласата и др., от където се извлича. Получава се и при ферментация на захари под действието на различни плесени. Представлява безцветни, призматични кристали с приятен, силно кисел вкус, без мирис. Разтваря се лесно във вода. В готварството служи за подкиселяване на салати, супи, различни ястия, майонези, за консервиране на сладка от плодове, за приготвяне на кисели, шумящи напитки и др. Тя се прилага като 1% воден разтвор или концентриран разтвор.
ImageОцетната киселина (монокарбонова, етанова , киселина) се съдържа в свободно и свързано състояние в някои плодове, етерични масла и др. Стопроцентовата се нарича безводна (ледена) и е кристална хигроскопична маса. Оцетната киселина се получава:
а) при сухата дестилация на дървесина (дървесен оцет — съдържа 4—6% оцетна киселина);
б) синтетично — чрез окисляване на ацеталдехид;
в) чрез оцетнокисела ферменация на алкохолни течности.
Оцетната киселина се разтваря във всяко отношение с вода. Разтвор, съдържащ над 2% оцетна киселина, може да причини изгаряне на лигавицата на устата и хранопровода. Оцетът представлява разтвор със съдържание на оцетна киселина под 2%. Оцетът, получен от оцетна киселина, добита по първите два начина, е безцветна течност и се нарича алкохолен оцет. Той не се препоръчва за кулинарни цели. Оцетът, получен при ферментация на алкохола, има червеникав или жълтеникав цвят и се смята по-полезен за храносмилането.
Виненият и ябълковият оцет се употребяват за подправка на салати, сосове, супи, ястия със и без месо, майонези, туршии. В маринатите оцетът действа отчасти и като консервант. Не бива да се прилага при заболявания на стомаха и червата. По-добър от винения оцет е ябълковият оцет, получен при ферментация на ябълки.
За домашни нужди се използва и ароматизиран оцет, който се приготвя по следния начин: в 1 л оцет се поставят наситнени по 50 г естрагон, девесил, резене, хвойна и един дафинов лист. Съдът се закрива добре и съдържанието се оставя да престои повече от 20 дни, след което се прецежда и се използва за ароматизиране на салати, сосове и др. Той има до 9% плодова киселина и при употреба се разрежда с вода. В диетичното и детското хранене не се препоръчва употребата на оцет. Вместо него може да се използва лимонов сок.