Кондензирано мляко

ImageКондензираното мляко е частично дехидратирано мляко, неподсладено, с масленост не по-ниска от 7,5%  от масата и с млечно сухо вещество не по-малко от 25 % от масата.
Чрез сгъстяване или кондензиране съставните части на млякото се сгъстяват след изпаряване на част от водата. Така е по-полезно да се превозва и съхранява. Кондензираното мляко е широкоразпространено. То може да е със или без захар.
За получаване на кондензирано мляко без захар се използва прясното мляко. За неговото осъществяване се извършва: подготовка на млякото, пастьоризиране, сгъстяване, първично охлаждане, опаковане, стерилизиране и охлаждане. След пречистване на млякото от механични примеси и готовност със стандартна масленост изключително от краве мляко следва пастьоризация за отстраняване на вегетативните форми на микроорганизмите до 70 градуса за 5 - 10 минути. Във вакуумапарати се сгъстява млякото, изпускайки 2/3 от водата си до 50 градуса. Така се предотвратява карамелизирането на млечната захар и се пази колоидната система на млякото. При около 45 градуса кондензираното мляко се пълни в тенекиени опаковки, които херметически се затварят и се стерилизират в течение на 15 - 18 минути в автоклав при температура 115 градуса.
ImageКондензираното мляко със захар се приготвя по същия начин с изключение, че след пастьоризацията се прибавя захар, за да съдържа 40 - 45 % захароза, която е и консервиращо средство. Може да се добавя кафе и какао. То е еднородна, гъста провлачена течност с бял цвят и сладък вкус за разлика от кондензираното без захар, което е с жълт оттенък, сладникаво-солен вкус, гъста сметанообразна консистенция и минимална утайка на дъното.
Двата вида мляко могат да получат недостатъци: песъчливост от неправилно охлаждане от едрите образували се кристали млечна захар. Съсирване - частично пресичане на казеина. С бомбажни кутии от газовете - образували се от останалите живи термофилни форми и спори на микроорганизмите. Потъмняване до кафяв цвят - лактозата е претърпяла карамелизация при сгъстяването от прегряване или се съхранява при високи температури. След време може да се прояви метален вкус, гранивост.
Друга форма на консервиране на млякото е привеждането му на прах - сухо мляко. Получава се при пълно или обезмаслено мляко по пулверизационен или барабанен начин. Пулверизационният начин - по-нов, се извършва в специални камери, където млякото се впръсква при горещ въздух до 160 градуса. Той създава дребни млечни капки - обезводнени, които падат като снежинки на дъното на камерата. При контактния начин млякото в съприкосновение с горещата повърхност на метални барабани дава тънка корица, която, остъргана после в мелница, се стрива на прах.