Сирене

ImageОт векове сиренето е истински народен хранителен продукт, известен още на древните гърци от времето на Омир. То и днес обогатява и разнообразява нашата трапеза и е най-разпространеният и традиционен продукт в храната на българина. Независимо че технологията на приготвянето на сиренето е крайно разнообразна и че могат да се изброят с различни наименования стотици видове сирене, на практика сиренето е единен продукт, получаван от различни видове млека.
Сиренето е млечен продукт, който се прави от краве, овче, козе, биволско или друго мляко и 'зрее' в специални вани, които се намират в мандрите. Сиренето съдържа бактерии, които разграждат белтъка на млякото, както и калций (Са), полезен за костната система на човека.
Върху пълноценно или обезмаслено мляко, най-често краве и овче, по-рядко козе, биволско и т. н., се въздействува с един фермент (мая) - течен, на прах или като паста при подходящи условия. Под действието на маята белтъкът на млякото коагулира в зърниста маса. Освен казеин сиренето съдържа повече или по-малко масло.Добре узрялото сирене е по-лесно смилаемо и по-добре усвоимо от организма. Подобно на киселото мляко сиренето улеснява процесите на храносмилането и потиска развитието на гнилостните бактерии в червата. То усилва отделянето на активен стомашен сок и по този начин подобрява апетита. Сиренето е прекрасна храна след боледуване от остри инфекциозни заболявания, за изтощени болни, при хронични гастрити с понижена киселинност на стомашната секреция, при остри и хронични ентероколити, при които преобладават гнилостните процеси, при заболявания на черния дроб и жлъчката, при безапетитие и пр. Високото съдържание на пълноценен белтък, калций и фосфор го правят незаменима храна при заболявания с усилено разграждане на тъканните белтъци, както и при загуба на калций.
Различните сортове сирене съдържат различни количества тирамин. Особено големи количества тирамин се намират в продължително зреещите и пикантни сортове сирене. При нормални условия тираминът се разгражда в чревната лигавица от специален ензим от групата на моноаминооксидазата. При лечение с лекарства, които унищожават действието на тези ензими в лигавицата на червата, не може да настъпи разграждане на тирамина и той се всмуква в големи количества в кръвта, а това довежда до тежки хипертонични кризи. При провеждане на лечение с подобни лекарства (ипрониацид и др.) се препоръчва да се намали до минимум консумацията на сирене и при всички случаи да се предпочита прясно обезсолено сирене.
В манастирите и феодалните стопанства между X и XVII век се раждат десетки прославени днес европейски марки като горгонзола, пармиджано, пекорино, бри, чедар, стилтон и много други. Решаваща при появата на повечето от тях е била някаква случайност, около която по-късно обикновено се изграждала красива легенда.
Високият му престиж в Западна Европа ясно личи от едно писмо на френския кардинал Дюбоа до неговия племенник от 1718 г., в което свещеникът обяснява какво очаква да получи като възнаграждение след успешна мисия в Лондон: "Три дузини сирене пон-левек, още толкова марол и бри плюс една перука." Според Юрий Лотман сиренето е помогнало за формирането на една особена европейска култура на миризмите. Аромати, които другаде човек би сметнал за отвратителни, при него се смятат за благородни и желани. Но френският вкус към пикантните аромати понякога се е натъквал на тънка английска ирония. Джером Джером в "Трима души в една лодка" разказва историята на две кутии френско сирене - "великолепно, напълно узряло и отлежало, с миризма от двеста конски сили, гарантирана да се разнася до три мили околовръст, а от двеста ярда може дори да събори човек на земята". Писателят бил помолен да пренесе това забележително сирене от Ливърпул до Лондон. Миризмата му първо накарала престарелият кон във файтона да препуска в галоп, после опразнила половината влак и най-сетне принудила съпругата на приятеля да се изнесе с децата на хотел.