Моцарела

ImageМоцарелата (Mozzarella) е вид италианско полутвърдо сирене, което се прави от биволско мляко (Mozzarella di bufala della Campania), макар да има и Моцарела от краве мляко (Mozzarella fior di latte). Произхожда от района на Кампаня (Неапол), където мочурливите почви са наложили използването азиатските водни биволи като работен добитък.
За първи път е била направена в манастира на Monsignor Alicandri - споменава се още през XVI век. Името Mozzarella е защитено (запазена марка) в ЕС под номер 1107/96 в списъка на продуктите с деклариран географски произход - град Aversa, провинция Caserta, макар по целия свят да се прави такова сирене, Imageне само от биволско, но и от краве и от соево мляко. Биволската моцарела е еластична и стои на нишки, а не е мека и кашкава, излъчваща аромат на сметана и за разлика от моцарелата от краве мляко, с времето вкусът й узрява и става по-силен. Вкусът е семпъл, чист, сладко-млечен. Когато е съвсем прясна, вътрешността е гладка и може добре да се реже, с възрастта става по-мека и с по-силно изразени аромат и вкус.Богата е на калций, протеини и живи млечни ферменти, с високо съдържание на витамини и минерални соли. Заради това моцарелата е високо хранителна и има леко диджестивно действие.
Моцарелата от краве мляко е с по-лек млечно-кисел вкус.
ImageМоцарелата, приготвена вечерта, обикновено е готова за консумация още на другата сутрин. Най-добре е да се консумира веднага или най-много до 2 дни. Прави се на малки, овални топки, които се съхраняват в леко солена саламура, поддържаща ги свежи.
Моцарелата е почти бяла на цвят, с гладка перлена повърхност, без твърда коричка - счита се че оттам идва името й - scamozzata (сирене без риза = без коричка). Други смятат, че името идва от mozza, mozzare(нарязан) - по начина на приготвяне. А той е: след подсирване на млякото образувалата се сиренена маса се нарязва на кубчета, които се оцеждат от суроватката и се загряват във вода. Майсторът-сиренар взема от полуразтопените кубчета и чрез разтегляне и Imageомесване подобно на месене на хляб, оформя топките Моцарела - подобен е начинът по който се прави нашенският кашкавал. След това свежата Моцарела се съхранява във суроватката си, а ако се оцеди и пресова под тежест, се оформя на плоски блокчета.
Това са двата основни вида, които се различават само по съдържанието на вода - по-твърдо, пресовано и свежо - по-меко, оформено на симпатични малки топки, колкото топка за тенис на корт. Моцарелата има високо съдържание на белтъчини, мазнини и калций, особено ако е направена от биволско мляко, но поради голямото съдържание на вода всъщност не е много калорична - почти Imageнаполовина на нашенския кашкавал.
Има и пушена Моцарела, нарича се Mozzarella provola, както и Моцарела с пълнежи от нарязана на ивички шунка или маслини.
Ако топките са съвсем мънички се наричат Bocconcini. Моцарелата е идеална за пица тъй като не става "гумена" при изпичането на пицата и не отделя мазнина, както някои други сирена и кашкавали. Нишките, които често се виждат да висят от кутията с пица, се дължат на използването на Моцарела. Твърдата Моцарела се използва за лазаня. Свежата Моцарела е идеална за салати и като мезе.
Комбинира се добре със: Совиньон Блан, шардоне, Пино Гриджо, тъмна бира.