Рибата в диетичното хранене

Установено е, че белтъчините на рибата съдържат много ценни незаменими аминови киселини, като метионин, фенилаланин, триптофан, хистидин и др., които според отделните риби се намират в различно процентно съдържание. Рибите съдържат също и много ценни нуклеинови киселини, които играят роля за синтезата на белтък в нашия организъм. Доказано е също, че рибите съдържат и голямо количество глобулини, които играят роля за повишаване защитните сили на организма. Установено е, че рибните белтъци са много близки до тези на човешкия организъм и много лесно се смилат от стомашно-чревния тракт, като се усвояват напълно, без да се обременява храносмилателната система. Тези свойства на рибата я правят пригодна за широко ползуване от болни с ненапълно здрава храносмилателна система.
Рибите притежават някои много ценни неорганични вещества, като фосфор, калций, сяра, йод и други минерални съставки (0,8 - 2%). Тези вещества играят изключително важна роля в нашия организъм.
Рибата намира доста широко приложение в диетичното хранене на стомашно-чревните заболявания. При болни с язва на стомаха и хроничен хиперациден гастрит се използуват както тлъстите, така и постните океански и сладководни риби. Благодарение на високото съдържание на лесно усвоими белтъчини тези риби имат свойството да свързват солната киселина и частично да я неутрализират. По такъв начин рибата е не само ценна храна, но и лечебно средство. Богатото съдържание на мазнини, на мастно- и водноразтворими витамини придава на някои риби особена лечебна стойност: по-бързо става епителизирането на увредената стомашно-чревна лигавица, както язва.
От много голямо значение за диетичното хранене при стомашно-чревните заболявания е начинът на приготовление на рибата. Най-добре е рибата да се поднася варена, леко посолена и полята с краве масло. Някои болни понасят също и пържена риба в масло, сметана или маргарин, която обаче не трябва да прегаря, затова да се пържи на ниска температура. Най-добре се понасят рибните ястия под формата на пудинг, суфле, печена риба, увита в тесто, задушена, варена на пара и пр.Забраняват се солени и консервирани риби, приготвени с пикантни сосове, както и рибни салати с лук, праз и други, подправки.
От чревните заболявания заслужаза да се спомене широкото приложение на рибата в диететиката на запека. Разрешени са всички риби, приготвени по различни начини. Някои автори препоръчват тлъстите риби, приготвени с различни пресни корени и различни подправки, които възбуждат чревната пери-сталтика (керевиз, магданоз, лук, домати и др.).
Рибата намира приложение и в диетичното хранене на чернодробно-жлъчните заболявания с оглед богатото й съдържание на белтъчини, мастно- и водноразтворими витамини, минерални вещества и микроелементи, които влизат в състава на различните ензимни системи на черния дроб.
Най-голямо значение при такива болни има изборът на рибата и технологията на приготвяне на ястията. Тук трябва да се използуват предимно постните риби — кефал, шаран, пъстърва, мряна, пролетна скумрия, карагьоз, попчета, калкан, сафрид, мерлуза, каракас, барбуня, бяла риба, есетра и др. Обикновено се забраняват тлъстите риби от рода на тон, турук, паламуд, есенна скумрия, океански и речен сом и др.
Голямо значение има също и начинът на приготовляване на рибните ястия. При чернодробно болни рибата трябва да се поднася печена, варена или приготвена под форма на суфле, пудинг, без прибавка на мазнини.


Рибата намира широко приложение и в диететиката на някои бъбречни заболявания, при които не се изисква ограничение на белтъчините (нефрози, нефрозо-нефрити и др.), както и в безсолната диета на болни от хипертонична болест. Дълго време е съществувало погрешно схващане, че океанските и морските риби не трябва да се дават при бъбречни заболявания и при безсолна диета.
Много важна е технологията на приготвяне на рибните ястия при безсолната диета и при болни с повишено кръвно налягане. Всички рибни ястия трябва да са без сол, без растителни и други екстракти, корени и подправки. Водата при варенето на рибата не трябва да се използува за приготвяне на сосове. Разрешава се малко безсолна горчица и даване на някои зеленчуци без сол, като домати, краставички, чушки и др.
Рибите, особено по-тлъстите видове, съдържат освен белтък и нулеопротеиди още и голямо количество ненаситени мастни киселини, които им предават ценни диетични и лечебни свойства при някои сърдечно-съдови заболявания. Нелсон, Бътлер и други учени са установили, че рибните мазнини снижават ненормално повишеното съдържание на холестерола в кръвта, като пречат за отлагането му в съдовете и за развитието на атеросклероза.
Установено е също така от много изследователи, че народите, които консумират голямо количество риба, живеят по-дълго време.
Много важно е в диетата на болни от атеросклероза да се включват разнообразни риби, като се избягва обаче прехранването и затлъстяването. Забранява се консумацията на всички солени, пушени, сушени и други подобни консервирани риби. Допуска се храненето с почти всички видове риби.
Рибата е много ценна белтъчна храна. Поради сравнително по-ниското съдържание на мазнини и почти никакво съдържание на въглехидрати не води до затлъстяване. Тя е прекрасна храна при пълни болни с нейния минерален и витаминен състав. Необходимо е да се избягват прекомерно тлъстите риби или да се дават в по-ограничено количество. Затлъстяването, особено у по-възрастните, много често се придружава със заболяване на съдовете. Затова при такива болни рибата е по-подходяща като храна, отколкото месото. Освен това много често у възрастните хора намалява количеството на различните храносмилателни сокове, а белтъкът на рибата е лесно смилаем и усвоим. При диетичното хранене на болни със затлъстяване много важен е изборът на рибата и начинът на приготовление. Не трябва да се дават пържени, панирани и приготвени в тлъсти сосове риби. Абсолютно се забраняват солените и сушените риби, като чирузи, хамсия, херинги, сьомга, лакерда, турук и др.
Рибата намира също голямо приложение и в диетичното хранене на болни от захарна болест, тъй като тя не съдържа почти никакви въглехидрати, а главно белтъчини и мазнини. На практика при това заболяване са разрешени всички видове океански, морски и речни риби. Необходимо е само да се внимава за количеството и начина на приготовление. Ако захарният диабет е усложнен с някое сърдечносъдово заболяване или имаме комбинация на затлъстяване с диабет, трябва да се държи сметка за приготовлението на рибата, като се избягва панирането с употребата на голямо количество брашно, брашнени и пикантни сосове, осолени и сушени риби и пр.
В много страни от древни времена до днес рибата и рибното масло са се използували при лечението на остри и хронични инфекциозни заболявания. Най-широко приложение е намерило рибното масло при лечението на туберкулозата. Напоследък благодарение въвеждането на мощни антибиотици и химиотерапевтични средства интересът към използуването на рибеното масло и рибните мазнини е намалял. Правилно е обаче покрай употребата на тези нови средства да се използува нашироко рибата като храна при туберкулозно болните, както и рибното масло.
С богатото си съдържание на витамин А и В рибата намира много широко приложение и в диетичното хранене на заболяванията на очите (кокоша слепота), рахит у децата, старческа остеопороза и др.
Високото съдържание в рибата на витамин В1, В6, В12 и др. я прави прекрасно лечебно средство при анемично болните (разрешени са всички рецепти). Много полезна храна и ценно лекарство е рибата и за възстановяване на организма след продължително изтощително заболяване, след прекарана тежка операция и др. Голямо значение за лечебното хранене имат също така и субпродуктите на рибата (черен дроб, хайвер, мозък, бъбреци и пр.). Те са особено богати на фосфолипиди (лецитин), витамин Е, витамин С, фосфор и други минерални вещества, които са особено ценни за засилване организма на слаби деца след преболедуване от тежки инфекциозни болести, за. активиране на половата функция и пр.