Супи със запръжка

Имат по-ярък цвят и по-силен вкус, по-плътни са и са по-богати на витамини.При зеленчуковите супи запръжката се приготвя в началото, разрежда се с вряща вода или бульон и се посолява. Към нея се прибавят зеленчуците по реда на тяхната сваряемост. За овкусяване на супите се прибавят оцет, чесън и листни подправки.
При супите от варива и месо запръжката се прибавя към почти сварената супа. Различаваме следните видове запръжки: 
- Светла зеленчукова запръжка. Приготвя се от корени за супа, лук и мазнина. Употребява се при светли сосове, месо с ориз и др. 
- Тъмна зеленчукова запръжка. Към продуктите за светлата запръжка се прибавят доматено пюре, моркови и червен пипер. Използва се при тъмни сосове, гювечи и др.
Зеленчуците, нарязани на кубчета или ивички, се слагат в затоплената мазнина по реда на тяхната сваряемост и се запържват до светлозлатисто оцветяване при приготвяне на светла запръжка или до тъмнозлатист цвят при приготвяне на тъмна запръжка. Заливат се с малко врящ бульон или вряща вода и се задушават до омекване. След това се прибавят дребно нарязани домати (или доматено пюре, разредено с малко вода) и се задушават до изпаряване на течността. Готовата запръжка се оцветява с червен пипер, разбърква се и се разрежда с бульон, вряща вода или сос от ястието.
Брашнена запръжка. В загрятата мазнина се слага брашно и при непрекъснато
разбъркване се пържи до светлозлатисто оцветяване. С такава запръжка се приготвят светли сосове, супи и др.
Когато е необходимо да се получи тъмна брашнена запръжка, брашното се пържи до тъмнозлатисто оцветяване.
Смесена (комбинирана) запръжка. Приготвя се от мазнина, зеленчуци и брашно. Зеленчуците се задушават, докато остане на мазнина. Тогава се слага брашното и се пържи 3 - 4 минути. Сместа се разбърква с червен пипер и се разрежда с топла вода или бульон. По-добре е брашното да не се пържи, а да се пепече предварително до златисто оцветяване.