Риба

Image• Прясната риба има живи изпъкнали очи, които запълват орбитите. Тялото е стегнато, еластично при натиск. Кожата е лъскава, люспите прилепват плътно. При напречно срязване централната кост не бива да прилепва към месото.
• При почистване първо се отрязват плавниците, после се махат люспите. Стърже се от опашката към главата.
• За да изкормите рибата, без да я разрязвате, срежете откъм ануса, хванете вътрешностите, отлепете ги с лъжица и ги извадете внимателно, като леко дърпате хрилете. Ако махате главата, я срежете непосредствено до тялото и издърпайте вътрешностите.
• За да нарежете добре суровата риба, я оставете половин час в хладилника. Тя се втвърдява и може да се реже лесно с нож за шунка.
• Поръсвайте с лимон в последния момент, за да не промени цвета си. 
• Не е задължително да миете скумрията, само я избършете, за да запази вкуса си, и я сварете, като я пуснете в студена вода. 
• Дребните скумрии са дълги около 12 см и се пържат цели, оваляни в брашно.Предвиждайте по три малки скумрии от 150 г на порция или една скумрия от 300­400 г. 
• Рибата не е необходимо винаги да се мие. Ако трябва, я измийте бързо и веднага я подсушете.
• Когато печете риба върху сол или на грил, не махайте главата и люспите. Изкормете я през възможно най-малък отвор. След като стане готова, люспите се отделят заедно с кожата.
• Филетата от кръгли риби се вземат в посока от опашката към главата; на плоските и на сладководните ­ от главата към опашката.
• Малките риби се пържат неизкормени.
• Рибата винаги се вари в специален бульон за варене на риба (вж. параграфа), който трябва да е врял най-малко един час. По принцип рибите се пускат в топъл бульон, но трябва да врат на много тих огън, така че бульонът да не кипва. В някои случаи, в зависимост от рецептата, големи риби се пускат в студен бульон.
• Ако рибата трябва да се поднесе студена, оставя се да изстине в бульона, за да не изсъхне месото є.
• Ако няма време да се прави бульон, се взема двойно по-малко количество вода (необходимо е двойно по-малко време за кипване) и точно преди слагане на рибата се прибавя студена вода.
• За успешно изпичане на риба на фурна трябва да се спазват следните правила: дъното на тавата се намазва с масло и се постила със слой от моркови, лук и зелени подправки; рибата се слага отгоре и се покрива с резени сланина; според рецептата се прибавя вино или съответен сос; тавата се слага във фурната. Времето за печене зависи от големината на рибата;
• За печене на грил: рибата се намазва отвсякъде с олио и се маже от време на време, докато се пече; на големите риби се правят нарези, за да се опекат по-лесно.
• Когато рибата се пържи, се овалва предварително в брашно или още по-добре, в нишесте; става вкусна, когато предварително се потопи в мляко. Така изпържените риби стават много хрупкави.
Риба тон
Месото му има консистенцията и твърдостта на животинско месо. Практически няма кости.
• Консервираната натурална риба тон е цяла риба, сложена в саламура и стерилизирана. От нея може да се приготви огретен.
• Консервираната риба тон в олио първо е сварена в бульон за варене на риба, изсушена и покрита със зехтин или фъстъчено олио. Влиза в състава на летните салати.
Риба треска
• Класическият начин за обезсоляване е да се накисне в мляко. В кисело мляко става по-крехка.
• Треската може да се пече на грил бавно, намазана с масло или олио, или да се свари в леко врящо мляко за не повече от 6­8 минути. По-силното кипене ще я накара да се разпадне.
Рибен бульон
• Избирайте глави от плоски риби, с не толкова подчертан вкус. Задушете кромид лук и букет от подправки заедно с измитите глави. Прибавете бяло вино, след малко долейте вода и когато оставете да ври на тих огън 20 минути.
• Винаги махайте хрилете, защото оцветяват бульона в черно. Издърпайте ги внимателно с пръсти. Ако не се поддават, отрежете краищата с ножица.
Рибени сосове
Сосовете “нам пла” или “нуок нам”, на базата на солена риба, са абсолютно необходими за приготвяне на ястия от китайската и виетнамската кухня.