Зелените подправки

“Ароматни треви”, “зелени подправки”, “билки” – това са все понятия, които използваме всекидневно. Ролята им в кухнята е невероятно голяма – добавяйки своя специфичен аромат, те дават на ястието определен характер и често пъти са също толкова важни, колкото основните съставки.
Ароматните треви са били едни от първите подправки на европейската трапеза. За разлика от екзотичните подправки, които се доставяли от далечни страни, билките лесно се засаждали и отглеждали в месните градини. Много рано, наред с ролята им на подобрители на вкуса, били открити и техните лечебни свойства. През Средновековието монаси и аптекари изучавали техните свойства и попълвали останалите от Античността лечебни трактати. Осведомеността в областта на лечебните растения се е смятала за белег на висока култура и познания.

Днес ароматните треви отново се връщат на мода. Употребата им в изсушен вид не е за предпочитане, защото така се губи голяма част от техния аромат. В магазините на Запад, а вече и в България все по-често се продават саксийки със зелени подправки, които можете да отглеждате целогодишно у дома. В Средиземноморските страни осем зелени подправки се смятат за класически: босилек, риган, майорана, мащерка, розмарин, салвия, естрагон и силантро /свежата част на кориандъра/. Подходящи са всякакви комбинации между три от тях в еднакви пропорции.
През 1873 г. Александър Дюма съставя “Голям готварски речник”, в който за първи път класифицира познатите ни подправки от типа на босилека, магданоза и др като “треви за овкусяване”.
Някои растения помагат на други да растат по-добре. Подходящи съчетания са копър и зеле, босилек и домати, магданоз и аспержи, салвия и розмарин, мента и домати, риган с всички растения. Съществува и обратното взаимодействие – копърът пречи на развитието на доматите, краставиците не обичат салвията.
Съществуват няколко прости правила, с чиято помощ ще запазите по-дълго аромата на свежите подправки. Те се поръсват върху ястието в края на готвенето, най-добре след като се свали от огъня. Не бива да се мелят с блендер, а винаги трябва да се нарязват с нож, за да се запазят добрия им вкус и вид.
Риганът, мащерката, розмаринът, салвията, дафиновият лист и джодженът могат да се сушат. Ароматният пелин, дивият лук, копърът и кориандърът не се поддават на сушене. Ако можете да разчитате на времето, сушете подправките на открито. Най-често, обаче, сушенето става у дома. Сушените треви се съхраняват най-добре цели – на връзки, като се ронят непосредствено преди употреба. Частта с листата и цветовете се поставят в хартиена кесия, а част от стъблата трябва да остане навън. Кесията се провесва с листата надолу, за да може ароматните масла от стеблата “да се стичат” към листата. След 2 седмици стъблата се изрязват и листата се събират в кесията.
За да изсушите зелените подправки във фурната, ги наредете върху решетки. Температурата не трябва да е над 30 градуса, дръжте вратичката открехната. Когато се изсушат, окъсайте листата, поставете ги в бурканчета от тъмно стъкло или в керамични съдове и ги надпишете. Не забравяйте, че сушенето придава на подправките по-концентриран аромат, затова вземайте от сушените подправки 1/3 от количеството, предвидено за пресния им вариант.Зелените подправки с меки листа могат да бъдат изсушени и в микровълнова фурна. Махнете стъблата или ги начупете на малки клончета. Постелете плитка чиния с хартиена салфетка и сложете в средата чаша със студена вода. Наредете наоколо по 25 г от всяка подправка – босилек, майорана, мащерка и т. н. Сложете ги във фурната и я включете на “силно” /100%/, докато позасъхнат. Подсушете ги върху хартиена салфетка, докато изстинат, натрошете ги на ситно и ги съхранявайте в хереметически съд на сухо и тъмно място. Използвайте най-късно до 6 месеца.Зелените подправки могат и да се замразят във фризер. Свежите треви трябва да се поставят във вряща вода за 50 секунди, веднага след това – в студена. След бланширането се подсушават, поставят се в найлонов в плик и се замразяват. Друг вариант е подправките да се нарежат на ситно и да се приберат в надписани пластмасови кутии или да се поставят поотделно или в комбинации във формички за лед. Не забравяйте да сипете във формичките и малко вода. Така винаги ще имате под ръка “кубче” от свежи подправки. Подходящи за подобно третиране са копърът, магданозът, босилекът, джодженът, девисилът, чубрицата, пресните лук и чесън. Неподходящи за замразяване са розмаринът, салвията и дафиновият лист.
Някои от забравените ароматни треви:
• Пореч - младите му листа се използват като добавка към салати. Растението почти няма аромат, но напомня вкуса на краставица.
• Хисоп – с горчив и леко пикантен вкус, в древността той се е използвал в супи и плънки. Младите листа, ситно нарязани, ароматизират мазни риби, колбаси, плодови салати, компоти.
• Див анасон – дантелените листа на дивия анасон напомнят вкуса на краставица. През 18 век се е считал за ароматна трева и се добавял към омлети, салати, студени сосове, супи.
• Вратига – горчива ароматна трева, която и до днес се използва в Северна Европа и Англия за плънки, маринати и др.