Изменения в осолената и в пушената риба

Осолената риба се съхранява в хладилни помещения при температура 4 - 6°С и относителна влажност на въздуха 85 - 95%. При продължителното й съхраняване обаче, макар и по-бавно, настъпват изменения, които я правят с по-ниски хранителни качества и дори негодна за консумация. От измененията по-важни са:
Гранясване -   започва от повърхността. Осолените на сухо или съхранявани без саламура и при достъп на въздух тлъсти риби най-често гранясват. Когато гранясването е повърхностно, след съответна обработка рибата може да се консумира, но когато гранясването обхване рибата и в дълбочина, тя става негодна за храна.
Спарване - когато рибата е осолена в непрясно състояние, т.е. когато автолизата е била настъпила, около гръбначния стълб се получава миризма на спарено. Такова миризливо зреене прави рибата негодна за ядене. Червеното оцветяване се дължи на попадналите чрез солта микроорганизми, които са образували червен пигмент. Когато оцветяването е на единични места, рибата, макар и с понижени хранителни качества, може да се консумира. Ако процесът е навлязъл в дълбочина, тя е негодна и трябва да се изхвърли.
Вкисване - то се получава при обработени и съхранявани при по-висока температура осолени риби. То започва от хрилете и от повърхността на кожата. Отстранява се чрез промиване със студена вода. Рибата става негодна за консумация, ако процесът е проникнал в дълбочина.
Плесенясване - при продължително хладилно съхраняване без саламура в хрилете и в коремната кухина се развиват плесени, които придават на осолената риба мирис на плесен. Плесенясалите осолени риби също са негодни за консумация.
Пушените риби при продължително хладилно съхраняване също могат да влошат качествата си и да станат негодни за консумация. В зависимост от обема на засегнатата тъкан при гранясването, спарването, вкисването и плесенясването рибите могат да бъдат годни за бърза консумация или да станат негодни за храна и да се изхвърлят.