Консервиране

Image • Захар, карамфил, канела, лимонова кора, както и няколко капки оцет, кипнати с вода и прецедени, са ароматична заливка за круши, които нямат изразен собствен вкус.
• Сливи, праскови, кайсии и домати се обелват лесно, като се поставят за момент в почти вряща вода.
• Поради съдържанието на циановодород, ядките от костилковите плодове трябва да се използуват много пестеливо.
• Желета, мармелади или конфитюри с плесен да се изхвърлят. Изчистването на повърхността и сваряването на остатъка не помага, тъй като целият съд е замърсен и вероятно са се образували вещества, които са вредни.
• Продуктите, които се поставят за замразяване в хладилник, да не се натрупват на купчина, преди да са напълно замразени.
Приготвяне на консерви в апарат
Приготвянето на консерви в специален съд с термометър е лесно и все още се практикува. Върху специална поставка се нареждат стъклата, така че да не се допират. Съдът се напълва с вода до половината от височината на бурканите. Температурата на водата е същата както и на съдържанието в бурканите. Времето за консервиране се отчита от момента, в който е достигната необходимата за консервирането температура. Водата не трябва в никакъв случай да кипи, тъй като плодовете и зеленчуците се покачват в буркана, преваряват се, при което залепват ръбовете на стъклата. В резултат на това бурканите се отварят. След стерилизирането бурканите се изваждат, обръщат се, за да излезе въздухът, и се оставят да се охладят. В никакъв случай не трябва да се оставят във водата, защото престояват излишно време при висока температура. Консервираните продукти загубват хранителната си стойност, стават меки и нямат хубав вид. Необходимото време и температурата на варене са изчислени за 1-литрови буркани. По-малките буркани се държат с 10 мин по-малко, а по-големите от 1 литър — 10 мин повече.
• За консервиране трябва да се използуват напълно здрави буркани. Те се измиват с много гореща вода и миещ препарат, изплакват се с гореща вода и се поставят за изцеждане върху чисти кърпи. Гумените пръстени се изваряват и преди поставяне се потапят отново във вряща вода. След напълване ръбът на буркана се избърсва с чиста кърпа. Скобата върху капака трябва да е поставена здраво. Затова понякога се препоръчва да се използуват две скоби на кръст.
• Ягодовите плодове се изчистват преди консервиране. Костилковите плодове се приготвят със или без костилки. Сливите е по-добре да се разделят на половинки и костилките да се извадят. Ябълките и крушите се обелват, изчистват се и се нарязват на парчета. Плодове, които ще се използуват за покриване на торти (т.нар. задушени плодове), се приготвят без захар и течност. При приготвяне на компоти между плодовете се посипва захар и се налива вода до половината на буркана. По-добре е да се използува охладен захарен разтвор, на който е отстранена пяната при кипването. Течността трябва да покрива 1/2 от плодовете, тъй като и те отделят сок. На 500 г сладки плодове се поставя 200 - 250 г захар. Някои плодове, като ягоди и френско грозде, се консервират и без вода, поръсени само със захар.
Консервиране на плодови сокове
За приготвяне на сурови сокове се използуват специални електрически центрофуги или подходящи приспособления към кухненски електрически уред. Както при всяко консервиране се взимат само напълно качествени и добре измити продукти. Черешите и сливите се изчистват от костилките, по-големите плодове се нарязват. Плодовете се центруфугират, докато престане да изтича сок от машината. При приготвянето на по-големи количества сок отпадъците трябва да се изваждат на няколко пъти. Да се спазва упътването, което е приложено към всеки уред.
• Суровите сокове се консервират най-добре в малки съдове или се замразяват в камера за дълбоко замразяване под формата на кубчета.
• Ако няма на разположение хладилник за дълбоко замразяване, сокът се кипва със или без захар, стъклата се напълват до ръба и се затварят с гумени запушалки. По желание се стерилизират 35 мин при 75 °С. Тогава нивото на сока в стъклата трябва да е на два пръста под ръба.
• Парната сокоизстисквачка може да се постави върху газова или електрическа печка, като в последния случай трябва да се използува специално подсилено дъно. За приготвяне на сокове са подходящи всички ягодови плодове, череши и вишни, сливи и ревен. Сокът от ябълки, круши и дюли става слузест и не е много ароматичен. Сокът от зрели круши е много вкусен. Особено приятни са смесените сокове, които съдържат балансирано количество плодови киселини.
Плодовите сокове се приготвят от зрели плодове. Измиват се основно и се отстраняват лошите части. Не е необходимо да се премахват дръжките на френското грозде, както и костилките на черешите. На сливите се изваждат костилките. Бъзовите плодове се изчистват от дръжките, премахват се и незрелите плодове, които могат да предизвикат смущения в храносмилането. Едрите костилкови плодове и ревенът се нарязват на малки парчета.
Долният съд на сокоизстисквачката се напълва с вода съгласно приложеното упътване. Приготвеният плод (в зависимост от обема на съда до 5 кг) се поставя и се посипва със захар. Количеството на захарта е в зависимост от киселинното съдържание на плода и варира от 40 до 75 г за 1 кг плод.
Ябълките и крушите изискват по-малко захар. Сокът за приготвяне на желета се прави без захар. През време на изстискването водата трябва непрекъснато да ври, което се осъществява на средна степен на газовия пламък или на 1. или на 2. степен на електрическата печка. Под действие на парата плодовете се разпукват и отделят сок. Захарта се стопява и се смесва със сока. Сокоизстискването трае от 30 до 60 мин в зависимост от твърдостта на плодовете. Остатъкът е безцветен и без аромат, поради което не заслужава да се преработва на мус. Ако обаче искаме да направим мармелад от остатъка, времетраенето на сокоизстискването трябва да се съкрати.
Полученият плодов сок има температура 75°С и може да се налива веднага през крана в добре измити и предварително затоплени стъкла, които се затварят с гумени запушалки. Стъклата се избърсват и се покриват с кърпа, за да се предпазят от навлизане на въздух. При охлаждане обемът на течността намалява и се образува безвъздушно пространство, което всмуква гумената запушалка, така че затварянето е херметично. Затова пълненето на стъклата до ръба е особено важно за доброто консервиране.



Желета
За приготвяне на желета се използува суров или добит в парната сокоизстисквачка плодов сок без захар. Най-подходящи за тази цел са плодовете, които съдържат много пектин (напр. зрели ябълки, дюли, особено кори и семена, френско грозде, цариградско грозде, червени боровинки). На литър сок се изчислява по 250 - 375 г захар, при бедни на пектин плодове 450 - 500 г захар. Сокът и захарта се варят заедно около 7 мин и не по-дълго от 10 мин. кат се отделя образуваната пяна. Желето е готово, когато капката не се разлива върху чинийка. Колкото по-кратко е варенето, толкова по-фин е вкусът на желето. За да се получи добро желиране, не трябва да се вари повече от - 1 л плодов сок, като захарта се прибавя на 2 до 3 пъти. Желе може да се приготви по всяко време на годината, като се използува неподсладен плодов сок от бутилки или дори дълбоко замразен сок.
Мармелади
Подготвените меки плодове се смачкват, по-твърдите се раздробяват с миксера или в машината за месо. Нарязаните плодове може да се сварят с малко вода и да се пасират. На 600 г плодова каша се поставя 500 г захар, при кисели плодове 50 - 60 г повече. За да се предотврати загаряне, плодовата маса се сварява без захар и се сгъстява. Най-подходящ съд е широката тенджера или тавата. Ако мармеладът се постави във фурната при умерена температура, достатъчно е от време на време да се остъргва страничната стена, за да не загори. Но ако варенето е върху печката, необходимо е непрекъснато бъркане. Захарта се прибавя, след като масата се сгъсти. При сладки плодове като ягоди и череши се прибавя 1 до 2 г кристална лимонена киселина или 1 супена лъжица лимонов сок.
Особено подходяща за приготвяне на мармелад е римската тенджера, защото в нея нищо не загаря. Тя се намокря с вода съгласно упътването и се поставя с капак при 200 °С във фурната.
От замразени плодове или плодова каша в стъкла със или без захар може да се приготви мармелад по всяко време на годината.
Фини мармелади, при които плодовете са цели или на парчета, се наричат конфитюри. Подходящи за това са предимно ароматните плодове. Както при приготвянето на мармелада и при конфитюрите се изчислява на 600 г плодове 500 до 550 г захар. С половината захар се сваряват за късо време приготвените плодове, след което при внимателно бъркане се изсипва останалата захар и се вари, докато капката върху студена чиния не се разлива. Конфитюрът от ягоди става много добър, когато малка част от плода се прибави с втората част от захарта.
При много чувствителни плодове като напр. ягоди захарта може да се свари с вода и в този разтвор да се кипнат плодовете. След това се изваждат с решетеста лъжица и се подреждат в стъкла. Сокът се сгъстява и се излива върху плодовете.
Мармелад и конфитюр за диабетици
250 г плодова каша, 250 г сорбит, 2 - супени лъжици течно желиращо средство (пектин), при сладки плодове 1 чаена лъжичка лимонов сок.
Приготвените като за обикновен мармелад или конфитюр плодове се варят 4 мин със сорбит при бъркане. Прибавя се желиращото средство и се кипва още 4 до 5 с. След това се прибавя лимоновият сок. Поставя се в буркани и се затваря. Избират се плодове с по-малко съдържание на захар.
При консервирането трябва да се внимава за:
• бурканите - трябва да са напълно чисти, без пукнатини и със здрав нарез на отвора.
• пълненето - бурканите трябва да се пълнят най-много до 1,5 см от горния ръб. Ако бурканът е напълнен до капачката, въздухът, който остава в зеленчука и заливката при стерилизацията се нагрява, разширява се и излиза вън от буркана. Тогава той изтласква и част от заливката.
• капачките - те трябва да са със стандартна дебелина. Ако са от по-дебело тенеке, въздухът при стерилизацията не може да излезе и от налягането дъната на бурканите могат да се отделят. Това често се случва при плодове и зеленчуци, в тъканите на които има повече въздух - сливи с костилки, праскови, домати, патладжани и др.
• затваряне на бурканите - те трябва да прилепнат плътно към отвора. Ако след затварянето капачката се върти или е изкривена, бурканът се отваря, поставя се нова капачка и се затваря наново.
• варенето - бурканите се нареждат в дълбок съд и се налива толкова вода, че нивото й да е 4 - 5 см над бурканите.
• за да не се пукат бурканите на дъното на съда се поставя дървена решетка или дървени пръчки, или друг изолатор, върху който се нареждат бурканите. Те не бива да се допират и до стените на съда.
• времето на загряване - то трябва да бъде около 20 - 25 минути. Бързото нагряване води до напукване на бурканите, а бавното - до влошаване качеството на консервите.
• стерилизацията - тя започва от момента на завирането и трябва да се спазва точно. Различна е за всеки плод или зеленчук. Намаляването на необходимото време за стерилизация води до разваляне на консервите, а увеличаването му до разваряване и разкашкване.