Месото - почистване, съхраняване, хитринки

Image• Месото поради пренасянето му от едно място на друго се замърсява, ето защо то винаги, преди да се подложи на топлинна преработка, се измива, докато е на цяло парче.
• Измитото месо се изтрива със суха кърпа или кухненско руло и след това се реже на парчета (порции) с оглед на това, какво ще се приготви от него.
• Рязането на порциите става точно по хрущялите на костите или по мускулните преградки (връзки).
• Ако се налага, месото се освобождава от ципите и сухожилията. С тях, особено при печене, месото се свива и се обезформява.
• За да не се свива месото при печене и обезформява, се правят малки цепки по края на пържолата, които не позволяват свиването и.
• Ако ще се прибира във фризер, желателно е месото да се замрази възможно най-бързо след почистване и обработка; Веднъж размрамезно, месото не трябва да се замразява отново, същото важи и за каймата .Ако ще се съхранява по-дълго време във фризер, желателно е да се изчистят мазнините и лойта, тъй като те бързо се вмирисват.
• За да се запази месото за няколко дни през големите горещини, достатъчно е да се държи няколко минути във вряща, силно осолена вода.
По-старите меса като говеждо и овнешко се държат минути; по-младите меса -  телешко и агнешко, се държат само минута. След това месото се държи по възможност открито на хладно, проветриво, запазено от мухи място. Преди да се попари, месото трябва да се обезкости.
• Месото се запазва още увито в платно, обилно напоено в силен оцет. Преди да се употреби, трябва да се измие добре със студена вода.
• Месо, натрито с разрязан лимон и оставено открито на хладно и проветриво място, се запазва в прясно състояние за няколко и през най-големи горещини. Лимоненият сок пропъжда мухите не кацат върху месото.
• Друг начин за запазване на месото през горещините е да се увие в пергаментова хартия, след което се увива в кърпа, потопена в студена солена вода. От време навреме кърпата се намокря през нощта месото се държи навън. По същия начин се запазва и смляно месо. Изпърженото в малко мазнина и леко посолено месо също изтрайва за няколко дни.
• За да се запази месото за по-дълго време в прясно състояниe през горещите летни дни (до 6 - 7 дни), увива се в кърпа, потопена в разтвор от салицилов прах при пропорция на разтвора  -  1 чаена лъжичка салицилов прах на 1/2 литър вода. Преди да сe употреби месото за готвене, достатъчно е да се измие в студена вода. По същия начин в прясно състояние за няколко дни сe запазва и риба.

• Говеждо месо се уварява бърже, ако се начука с дърво чук или сатър и към водата, в която ври, се прибави 2 - 3 супени лъжици оцет.
• Когато печете месо във фурна, поливайте го само с гореща вода или бульон. Студената вода втвърдява месото.
• За да не прегори и за да не стане месото много сухо, сложете във фурничката малка тенджерка с вода. Парата от водата ще предпази месото както от прегаряне, така и от изсушаване.
• Когато на скара печете месо, намажете скарата предварително с мазнина, затоплете я и тогава сложете месото. По този начин месото няма да залепне за скарата и да се разкъса.
• Когато месото добие лош дъх, при варенето му се слагат едно-две парченца дървени въглища, които поглъщат лошата миризма и месото добива вкус на прясно.
• Когато старо месо варите или печете, прибавете му една супена лъжица оцет или една чаена лъжица лимонен сок, който помага за по-бързото му увиране. Содата действа също за по-бързото увиране на старо месо. За тази цел, преди да готвите месо: натрийте го със сода и го оставете да престои 3 - 4 часа или една нощ. След това го измийте със студена вода и го сложете да се вари .
• За да се поправят месо или риба, които са почнали да развалят, на дъното на съда, в който ще се варят, се слага дървено въгленче голямо колкото яйце. Месото се нарязва на късове, измива се добре със студена вода, изцежда се, слага се в тенджерата с въглена, залива се със студена вода, колкото да се покрие, и се оставя да престои така 2 - 3 часа. Въгленът се изважда след това месото се уварява в същата вода.
• Дробът става много вкусен, ако, преди да се изпържи държи 2 - 3 часа потопен в прясно мляко.
• Суров дроб се запазва, ако трябва да се отложи за известно време готвенето му, като се намаже с олио.
• Шницели или котлети, когато пържите, отстранете всички жилчици. При пърженето жилите се свиват и обезформяват месото.
• Пържолите или шницелите, за да станат по-крехки намажете ги със смес от оцет и олио и ги оставете да престоят 1 - 2 часа, след което ги изпържете.
• Дробчета, филенца или котлетчета не се солят предварително, когато се пекат на скара. За да бъдат сочни и вкусни, посолете ги преди поднасяне.
• Суджуците не се пукат при пържене, когато предварително се натопят в мляко и се овалят в брашно.
• Кремвиршите се пукат във вряща вода. Те са по-вкусни, ако се загреят над пара или се запържат леко.
• Когато отрежете едно парче шунка или суджук, които запазвате за по-дълго време, намажете отрязаното място с мас, за да не се получи засушаване.
• Мухъл когато се появи върху луканки, изтрийте го силно с вълнена кърпа, потопете луканките в силно осолена студена саламура и ги закачете веднага на сухо и проветриво място.
• Наденици и суджуци, когато се държат във влажно помещение със застоял въздух, се покриват с плесен. Изчистете ги с кърпа, натопена в оцет, и ги намажете с мас или силен солен разтвор.
• Пушени продукти от месо, като наденици, луканки, шунка, се запазват в широки торбички от тънко платно и се окачват в сухи :проветриви помещения.
• Месото или рибата се накисват от вечерта в голяма тенджера с вода, в която се слага една кафена чашка оцет. На сутринта водата се сменя с нова, също подкиселена с оцет. Преди употреба месото или рибата се измиват добре със студена вода и след това се готвят или пекат на скара.