Почистване на зеленчуци

Image• Морковите се мият цели с четка за ръце под струя течаща вода. След това се почистват наранените и загнилите места по корена. Белят се много леко, тъй като под горната ципа се намира най-много каротин - провитамин А. По същия начин се почистват пащърнакът, керевизът, цвеклото и др.
• Най-добре е зеленчуците да се почистват и измиват непосредствено преди употребата им. Но ако се наложи да престоят известно време, те се поставят във вода цели - ненарязани. Например, ако се настържат картофите и се оставят няколко часа в студена вода, след като се извадят и водата се утаи, на дъното на съда остава пласт от картофено брашно. Това показва, че е изхвърлен голям процент от хранителните вещества, който е трябвало да се поднесе с ястието. Наистина водата оказва влияние върху ненарязаните картофи, но в такъв случай повърхността, върху която действа тя, е по-малка, а чрез нарязването тази повърхност се увеличава многократно и улеснява извличането на хранителните вещества.Поради това водата, в която се накисват почистените, измити и нарязани зеленчуци, трябва да се използва при готвенето, понеже тя е извлякла от тях част от минералните соли.
• При обработката картофите се режат на колела или на продълговати парчета, когато са предназначени за приготвяне на ястия; при пържене за гарнитура се нарязват на слама (пом-пай), на тънки колелца (пом-чипс), на кубчета (пом-андре), на лешници (пом-ноазет) и др. За мусака картофите се режат на тънки люспи.
• Морковите също се режат в най-различни форми - на тънки и дълги парчета (жулиени), на кубчета (салп-икони), на кръгчета, топчета и други.
• Зеленият фасул се вари на цели шушулки или се разделя на две по дължината на шушулката (вторият начин се използва при гарнитурите).
• Старият лук се реже на дребно, на тънки резени или на колела.
• Ряпата се настъргва.
• Зелето се реже на тънки резени или на големи късове.
• Тиквичките се нарязват на колела или на дълго.
• Патладжаните се режат също на колела или на дълго.
• Червените домати се режат на кръгове, на четири, на две и после на резени или на полукръгове, а зелените чушки - на пръстени.
• Сухите варива се изчистват от различни примеси, пръст и камъчета. Често оризът е размесен с голям процент просо. За да се спестят труд и време, чистенето на ориза се извършва по следния начин: оризът се разстила на масата, покрива се с чисто ново одеяло, което се притиска отгоре. Просените зърна се полепват по одеялото и след като се изтърсят, тази манипулация се повтаря, докато на масата остане чист ориз. Ако в ориза има камъчета, той се разстила върху стъкло и при чистенето се натиска с ръка. Камъчетата дращят върху стъклото и по това те се откриват по-лесно и се отстраняват.
• Лещата се почиства, като се разстила на масата и след това се притиска с мокър равен капак. По него се залепват лещените зърна, а камъчетата остават на масата. После лещата се измива. Прашинките, сламките и леките (празните) зърна излизат на повърхността на водата, която се излива заедно с тях, и по този начин лещата се изчиства.