Гъбите

Image• Гъбите пускат много вода при готвене; ако се засушат за малко в хладка фурна, този проблем няма да възникне.
• Не се оставят да киснат продължително време във вода, защото губят консистенцията си.
• При контакт с метал гъбите почерняват.
• Когато се препържат, стават като гумени на вкус
• Приготвяйте гъбите пресни веднага, защото бързо се развалят. Може да ги съхраните 1-2 дни на хладно в хартиен плик или между две кърпи. Ако не можете да ги приготвите веднага, то ги замразете, консервирайте, изсушете или мариновайте.
• За да изсушите гъбите, сложете ги във фурната на най-ниска степен за няколко часа.
• Пресните печурки се познават по плътно затворените шапки и по гладката и лъскава повърхност.
• Най-подходящите подправки към гъбите са чесън, магданоз, лук, риган.
• За да се запазят печурките бели, капнете във водата за варене малко лимонов сок.
Диви гъби
След като ги съберете, ги сортирайте, за да махнете проядените. Берете разумни количества, за да не се намачкат. Пънчето се отрязва, махат се влакната от манатарките, очистват се от пръст и листа с четка, а не с парцал, за да се отстранят най-пълно песъчинките.
• Ако са много мръсни, се измиват под струйка вода, но не се киснат.
• Преди готвене се изкисват в захлупен тиган, за да си пуснат сока. Течността може да се изхвърли или да се запази, след това се готвят съгласно рецептата.
• За да се запазят един-два дни, малките от вида пачи крак се бланшират за 1 минута във вряща вода, което блокира развитието им и пръстта пада на дъното. Много малките сурови червенушки се замразяват. Пачият крак и млечницата се бланшират. Големите червенушки и манатарките се потапят в олио, преди да се замразят.
За да се запазят в естествено състояние, се бланшират, после се освежават със студена вода и едва след това се слагат в буркани. Покриват се със солена вода, 1 супена лъжица едра сол на 1 л вода. Затварят се херметично и се стерилизират.
За да се консервират в олио, се бланшират 2­3 минути в смес от равни части вода и бял оцет, после се подсушават и се подреждат в буркани; покриват се със зехтин и ароматни треви.
• Смело гответе няколко вида гъби заедно, задушени с див лук и малко сметана. Най-простата рецепта е да се задушат в масло заедно с чесън, див лук и фини зелени подправки.
Замразени гъби
Също както пресните, се изкисват преди готвене; студени се пускат в затоплен тиган.
Сушени гъби
Накисват се за 1 час в хладка вода, за да си върнат аромата.