Задушен глиган

1 кг филе от глиган (телешко) , 150 мл олио , 1 глава лук , 1/4 глава целина , 1 в. ч. бяло вино , 7–8 скилидки чесън , 2 с. л. доматено пюре , 1 с. л. червен пипер , 1 ч. л. чубрица , 1 дафинов лист , сол и черен пипер на вкус
за маринатата:
2–3 с. л. оцет , 1/3 глава лук , 1 дафинов лист , 10–15 зърна черен пипер

Маринатата се приготвя, като в купа с 500 мл вода се слагат оцетът, нарязаният на шайби лук, дафиновият лист и зърната черен пипер. Месото се реже на филии, накисва се в приготвената марината и се оставя да престои около 12 часа.Маринованото месо се изцежда и се попива със салфетка. Запържва се в сгорещеното олио, колкото да получи коричка (3–5 минути от всяка страна), и се прехвърля в чиния. Лукът и целината се режат на много ситно, а морковите се настъргват. В мазнината от пърженото месо за 1–2 минути се запържва лукът, прибавят се морковите и целината и се запържва още 2–3 минути. Добавя се едро нарязаният чесън, разбърква се и се овкусява с червения пипер. Отново се разбърква и се слагат доматеното пюре, останалите подправки и запърженото месо.Залива се с 200 мл гореща вода и се оставя да ври на тих огън около час и половина.