Месно гласе (Glace de Viande)

3-4 кг говежди джолани, 3-4 кг телешки джолани, 2,5-3 кг пилешки фенери и шийки, 1 дебел стрък целина, нарязан на парчета, 6 нарязани моркова, 4-5 нарязани глави лук, 4 нарязани глави лук-порей, вода, 2 ч.ч. обелени, изчистени от семето и нарязани домати

Насечете джоланите на парчета с дължина 5-8 см. Сложете ги в голяма тава, заедно с пилешките фенери и шийките и печете до златисто на 220°С. Прехвърлете всичко в голяма тенджера, залейте с вода, така че тя да е 10 см над съдържимото и варете под капак, не по-малко от 12 часа на много слаб огън(върху азбестова поставка), като периодично махате мазнината. Извадете костите, прецедете бульона и продължавайте да варите, без капак, докато бульона остане наполовина. Отново прецедете през двойна марля. Варете, докато се превърне в желеобразна маса. Изсипете в подходящ съд с капак, изстудете и съхранявайте в хладилник.

Месното гласе(glace de viande) е силно концентриран, варен до 1/20 от първоначалния си обем, желеобразен месен бульон. В традиционната френска кухня се използва като полуфабрикат за приготвяне на супи, рагу, заливки и сосове.