Витамините са органични съединения с разнообразна химична структура, много малки количества от които са необходими за нормалното развитие и жизнената дейност на организма. Те играят първостепенна роля в обмяната на веществата, регулирането на процесите на усвояване и използване на основните хранителни вещества - белтъчини, мазнини и въглехидрати. Огромната им роля се състои в поддържането на нормалното физиологично състояние на нервната, сърдечно-съдовата, храносмилателната, ендокринната система и на кръвотворните органи.
Приложени в достатъчни количества витамините спомагат за укрепване на организма, повишаване на неговата работоспособност и устойчивост спрямо различните въздействия на външната среда и спрямо болестите. Недостигът на витамини довежда до отслабване на организма и развитие на характерни заболявания - хипо- и авитаминози, при които се нарушават обмяната на веществата и повечето от функциите на организма.
Човешкият организъм не синтезира и не разполага с резерви от витамини с изключение на витаминте А и В12, които се натрупват в черния дроб. Това създава необходимост от системното им внасяне в организма и то в оптимални количества и съотношения. Това означава, че храната на човека трябва да бъде пълноценна по отношение на витаминно съдържание, особено през зимата, когато естествените източници на витамини в храната чувствително намаляват. Особено важно е да се следи витаминният баланс при възрастните хора, при които се наблюдават нарушения в крьвообращението, вследствие на което се влошава преминаването на витамините от кръвта в тьканите и органите. Затова възрастните хора трябва да употребяват повече продукти, богати на витамини, с оглед организмът да получава по-големи количества от тях. За да упражняват своето действие, синтетично произведените трябва да надвишават по количество неколкократно естествено получените чрез плодовете и зеленчуците витамини.
Потребностите на организма от витамини са различни и зависят от много фактори - възраст, трудова дейност, климатични условия, някои физиологични състояния /пубертет, бременност, кърмене/, болестни състояния и др. Резките промени в денонощните или годишните температури и степента на слънчевото греене повишават потребностите, особено от витамините А и С, а интелектуалната дейност и нервните заболявания - от витамините от група В. През зимата и пролетта се срещат прояви на недостиг на витамин С главно при децата, подрастващите, старите, бременните и кърмачките и особено при живеещите в промишлени райони. Горските плодове са особено богати на витамини, както и продуктите от растителен произход. Те съдържат повечето от нужните за човека витамини и за много хора растителните продукти са основен източник за задоволяване на организма с тези вещества. Някои растения и плодове, диворастящи или култивирани, са толкова богати на едни или други витамини, че могат да служат не само като средство за профилактика и лекуване на хипо- и авитаминози, но и да се използват за лекуване на други болести, при които се препоръчва прилагане на големи количества от определени витамини.
Витамините се разделят на две основни групи: маслено-разтворими и водно-разтворими. Към първата трупа спадат витамините А, Д, Е, а към втората група - В, С и други. Витамин К е разтворим в масло, но неговите синтетични аналози са разтворими във вода.
Помежду си витамините в организма имат сложни взаимоотношения. Например хипервитаминоза А се балансира чрез витамин В1 в съчетание с витамин С. Големи дози от витамин А и Д, могат да доведат до хиповитаминоза С чрез засиленото му излъчване с урината /действието на витамин С, смесен с рибено масло, се унищожава/. Следователно двата витамина А и С са антагонисти. Витамин Д хипервитаминоза се балансира чрез витамин А. Същата се премахва чрез витамин В1 в съчетание с витамин А. Свръхдозиране на витамин В1 може да причини пелагра. Прилагането на голями дози витамин РР /никотинова киселина/ води до авитаминоза - А, В1, В2 и С. Между витамин Е и витамин А съществува синергизъм. Важен въпрос в обмяната на витаминте е антагонизмът между някои от тях. За някои витамини са открити и съответни антивитамини; например аминоптерин - за фолиевата киселина, неопиритиамин - за витамин В1, дикумарол и пелентан - за витамин К и др. Съществува взаимна връзка между обмяната на калция, фосфора и желязото с витамините А, В1, Д и Е. За цялостното действие на витамините не е важно толкова тяхното количествено съдържание в храната, колкото правилното съотношение помежду им. Ако в храната липсва някой витамин, наизбежно настъпват изменения и в действието на другите витамини. При нормални условия смесената и разнообразна храна /сурова храна, зеленчуци, масло, мляко, плодове и др./ е достатъчен източник на необходимите за организма витамини. Едностранчивото хранене, строгите диети, както и различните диетични режими водят до хиповитаминози.