Бланширане
Бланширането не е равнозначно на сваряването. То има за цел да се улесни беленето или да се направят продуктите по-лесно смилаеми. Бланшират се меса и зеленчуци. Зелените зеленчуци, като например зелето, се пускат за няколко минути в кипяща вода и се варят в друг съд с кипяща вода.
Месото (бяло месо за яхния с бял сос, телешки момици, телешки бут), както и сухите зеленчуци, се бланшира, като се пуска в студена вода и едва след това тя се кипва. Продуктите стоят в нея максимум 5­10 минути.
• Бланшираното зеле и сухи зеленчуци са по-лесносмилаеми.
Бульон
Ароматизирана течност на основата на месо, зеленчуци или фини подправки. Влиза в състава на супите и консометата. Използва се също за поливане на рагу или за сосове.
За да получите добър бульон от месо, го сложете да се вари в студена вода; зеленчуците могат да се пуснат в топла вода.
• За да избистрите бульона, тоест да го направите прозрачен, разбийте един белтък с вилица (не на пяна) и го прибавете към горещия бульон. Той ще се пресече и ще улови всички нечистотии. След това само трябва да отпените бульона и да го филтрирате. За още по-фино избистряне прибавете към белтъка малко постна телешка кайма.
• За да оцветите бульона, карамелизирайте малко захар или запържете малко нарязан лук в много горещ тиган.
• За да обезмазните бульона, ако нямате време да чакате цял ден да изстине и да махнете желираната отгоре мазнина, сипете в него един черпак студена вода и мазнината веднага ще се качи на повърхността. Вадете я щедро с черпака и повтаряйте процедурата, докато не остане никаква мазнина. По-просто е, отколкото изглежда!
Бял бульон
Съставен е от вода и брашно. Вземат се 25 г брашно, смесват се с няколко супени лъжици вода и сместа се изсипва в един литър вода. В такъв бульон се варят цвекло, кокошки, телешко. Може да се добави резенче лимон.
Бульон за варене на риба
Подправена и ароматизирана течност, използване за варене на риби и на други продукти. Състои се от солена вода, лук, смес от подправки или поне мащерка и дафинов лист, лимонов сок или оцет (може бяло вино) и черен пипер на зърна. Специално за варене на риби може да се добави бахар.
• За риба треска заместете оцета с мляко.
• За скариди и други ракообразни водата трябва да бъде силно солена, 15 г сол на литър. Сложете и един дафинов лист.
Варене
Вари се или в кипяща течност, или продуктите се слагат в студена вода, която после започва да се затопля до кипване. Течността не бива да ври силно, варенето е бавно. Бульонът във всички случаи трябва да е ароматизиран със зеленчуци и подправки
Варене на месо
За да получите хубав бульон, сложете месото в студена течност. Ако искате да подчертаете вкуса на месото, го сложете в кипяща течност. То се пресича и това съсирва албумина в месото.
• В студена вода се слагат за варене кокошки и телешки кости за костен бульон. Телешките момици, телешкият мозък и агнешкият мозък се варят в бульон за варене на риба с оцет.
• Пуйката се вари 20 минути в кипящ бульон, преди да се опече на грил, допича се на фурна, за да се запази месото крехко.
Варене на риба
Рибата се слага за варене в студен, вече сварен бульон за варене на риба, който обаче не бива да кипва.
• Рибата треска се слага за варене в студена смес от мляко и вода.
• Пъстървата се вари до полусваряване в кипящ бульон с оцет.
Варене на ракообразни
Пускат се в солена вода или в бульон за варене на риба на границата на кипенето, ароматизиран с бяло вино. Поднасят се топли или студени.
Варене на сухи зеленчуци
• И за бланширане, и за варене се пускат в студена вода заедно с подправки.
Варене на зелени зеленчуци
Пускат се в кипяща солена вода и се варят незахлупени.
Варене на тестени изделия
Варят се в кипяща солена вода
Варене на плодове
Варят се в горещ сироп.За да не се пръснат, предварително се набождат на няколко места.
Варене на тих огън
Това е бавно варене.Течността, в която се варят продуктите, не бива да кипи. Сложете тенджерата върху изолираща подложка на котлона или пъхнете съда с ястието във фурната с регулирана умерена температура.
Водна баня
Препоръчва се за деликатни ястия, сосове, кремове ­ .Варенето на водна баня е бавно. Сложете съда със сместа, която ще се готви, в по-голям съд, пълен с много гореща вода. Никога не започвайте варене на водна баня със студена вода. В зависимост от конкретното ястие горещата вода може да бъде вряла или 80 °С ­ за крем например.
• Ако водата се изпарява много бързо в процеса на варенето, прибавяйте още, но със същата температура.
Сложете в съда с врящата вода решетка или подложка от дебела хартия, която да амортизира въздушните мехури от кипенето и варящият се крем да бъде стабилен.
• Кремът може да се затопля на водна баня, а когато искаме да го охладим, го слагаме във водна баня със студена вода.
“Вързопче”
Начин за готвене на индивидуални порции месо или риба. Приготвят се квадратни парчета алуминиево фолио или големи листа от зеленчуци (зеле, маруля). Листовете трябва да бъдат доста по-големи от предвидения пълнеж. Сложете продуктите в средата, съберете краищата на листа и ги усучете двойно. Сплескайте усуканите краища и ги подвийте, така че “вързопчето” да се затвори херметично. Сложете порциите във фурната, в тенджера под налягане или в микровълнова фурна. Щом се издуят, са готови. Поднасят се, преди да са спаднали.
• Внимание! Не слагайте “вързопчета” от алуминиево фолио в микровълновата фурна