Грил
Това е печене на месо и риба на открит огън.
Риби на грил
Целите риби може да се почистят от люспите или да останат с тях. Люспите образуват броня. Ако сте ги махнали, посолете рибата, поръсете я с черен пипер, намажете я обилно с мазнина и направете леки нарези по двете повърхности. Печете на силен огън върху сгорещен грил. Обръщайте и довършете печенето на по-умерен огън. Оставете да отпочине.
• Изберете ароматизирано олио ­ с розмарин и босилек.
Червени меса на грил
• Преди печене на грил е добре месото да се маринова с една-две лъжици олио, сол, мащерка, дафинов лист, магданоз и други подправки в продължение на един час, като от време на време се обръща, но не с вилица.
По принцип се препоръчва месото да не се соли, защото това привлича кръвта навън. Парчето месо се намазва с четка с мазнина. Не слагайте на прекалено силен начален огън.
• На скара поддържайте равномерна топлина, но не много силна, за да не овъглите месото. Обръщайте го на половин оборот, така че да се образуват четири страни. Не използвайте вилица за обръщането, защото кръвта изтича.
• Пържете в тиган в смес от олио и масло. Когато тиганът се затопли, сложете в него намазаното с олио парче месо и пържете от двете страни, като усилите леко огъня.
• Месото е сурово (алангле), когато по повърхността има ситни перлички и се поддава при натискане с пръст; полуготово е, когато перличките кръв са повече и при натиск оказва лека съпротива; готово е, когато оказва известна съпротива при натискане с пръст.
• Месото, приготвено на грил, както и другите меса, трябва да се оставят да почиват 10 минути под чиния или алуминиево фолио, преди да се поднесат.
• Ако не сте посолили месото преди печене, нито по време на печенето, посолете и поръсете с черен пипер непосредствено след като го нарежете.
• Не обръщайте месото с остър предмет, например вилица, а с дървена или метална лопатка.
• Първото опечено парче, което е най-красиво, се поднася винаги в затоплена чиния.
Бели меса
Температурата трябва да е по-ниска. Мариновайте птиците предварително в олио. Печете ги 20 - ­30 минути.
Задушаване
Месото се запържва леко и се задушава с малко течност. Задушават се големи парчета месо, които имат много сланина. В противен случай шпековайте с ивички сланина. Месото се задушава в съд с много дебели стени, емайлиран или от неръждаема стомана. Съдът не бива да е много висок, за да не се получава много сок. На дъното се слагат парченца щавена свинска кожа, лук, моркови и подправки (от всеки продукт по 30 г на 500 г месо). Свинската кожа се нарязва на резени (ако е цяла, се надува). Мазната є страна се слага към дъното на съда, отгоре се разпръсват зеленчуците и накрая се слага месото за задушаване.
Задушени меса и птици
Месото се подправя, запържва се в дебелостенна тенджерка с олио и масло. Когато стане златисто, излишната мазнина се маха и в остатъка се запържват леко моркови и лук. Изваждат се. Слагат се свинската кожа, нарязана на резени, с мазната страна към дъното, зеленчуците и месото; прибавя се около 200 мл бяло вино, ври, докато течността намалее, после се долива с малко бульон. Може да се вари захлупено на котлон или още по-добре, да се остави 2­3 часа във фурната. Това решение е по-практично, не се налага ястието често да се наглежда и може да се задушава много бавно.
• За да стане вкусът по-фин, прибавете една чашка фламбиран коняк, варете, докато течността намалее, и добавете марината или вино ­ 2­3 пъти по 200 мл. Варете, докато течността намалее наполовина, да не покрива изцяло месото.
• Месото е готово, когато се пробожда без усилие с игла за плетене. Прибавяният бульон не бива да бъде солен.
• Преди поднасяне може да намалите количеството сос с варене.
Задушена риба
Това означава риба, задушена във фурна върху слой подправки, запържени с масло, полята с вино и гъст месен бульон до 3/4 от височината на рибата. Тавата се покрива с тънка намаслена хартия.
• Сьомгата е подходяща за задушаване по този начин. Тя е готова, когато месото близо до костта е леко розово.
Задушаване на пара
Продуктите се задушават почти без течност. Този начин е добър за зеленчуци и птици.
Взема се тенджера с дебело дъно, сипва се малко вино, сок от месо или от гъби. Когато кипне, се слагат подправените парчета пиле или телешко, захлупва се и се оставя на много тих огън. Ястието се наглежда и се добавя сок, ако е необходимо. После може да опечете месото на грил и да добавите към соса малко сметана или масло.
Замразяване
Замразеният продукт не бива да се замразява повторно, след като се размрази.
 Готвене без размразяване
- в тиган ­ панирана риба, палачинки
- в кипяща вода или на пара ­ зеленчуци и подправки, сготвени ястия.
- на фурна ­ пица.
Размразяване преди готвене
В хладилника, след като продуктът е бил изваден от оригиналната опаковка ­ риби, цели и на филета, ракообразни, червени меса на големи парчета. Оставят се за няколко часа до един ден.
В микровълнова фурна продуктите винаги се покриват, когато се размразяват, и се отделят в първия възможен момент. Обръщайте ги, за да ускорите размразяването.
Продукти в оригиналната им опаковка се размразяват под струя студена вода.
Никога не размразявайте в обикновена фурна.
Замразени зеленчуци
Те се готвят, без да се размразяват. Аспержите, зеленият фасул и карфиолът се пускат в студена солена вода, винаги незахлупени, за да запазят цвета си, или на пара. Замразените зеленчуци винаги се варят малко по-малко време, отколкото суровите, защото са били бланширани преди замразяването. Грахът и морковите се пускат неразмразени в масло и се задушават.