Страница 4 от 5
Запържване
Леко запържване в тиган, в масло, след това огънят се намалява и ястието се досготвя захлупено или полузахлупено. Не се прибавя течност. След като стане готово, се слага малко бяло вино, за да се разреди сокът от пърженето. Този начин на готвене е подходящ както за резени месо, така и за птици на парчета или за рибни филета.
• За да запържите крехка риба, обърнете обезкостените филета върху затоплена чиния, това е достатъчно, за да стане готова и другата страна на рибата.
Пара
Почти винаги може да се готви на пара. Това е диетичен начин за готвене, продуктите не се разваряват, подходящ е за зеленчуци, риби, кремове, дори за месо. На пара може да се бланшират зеленчуци и да се овлажняват сушени плодове. Напарването улеснява беленето на плодовете.
Меса
Говеждо, телешко и свинско се пускат на пара и после се допичат на грил. За да станат напълно готови, предвиждайте за рамстек от 150180 г 13 минути на пара, от които 3 минути полуотхлупено. След като намажете добре месото с мазнина, го запечете до златисто 12 минути на много горещ грил. За телешка плешка предвидете 50 минути на пара и 10 минути на фурна.
Риби
За да ги сварите на пара, по-добре не махайте люспите на дорадото, лаврака и др. месото ще остане по-стегнато. След като отделите филетата, ги поднесете поръсени само със зехтин, с бяло масло или доматен сос. Можете да сварите рибата във “вързопче” на микровълнова фурна.
Печене
Месото се излага на директен огън.
• Месото не бива да се боде с вилица по време на печене губи кръвта си, изсушава се и не е толкова вкусно.
• Соли се едва когато е хванало кора.
На фурна
• При печене на фурна добре е самото парче месо да лежи върху решетка в тавата, за да не се задушава в собствения си сос (в такъв случай то се втвърдява). Месото трябва да е извадено от хладилника най-малко един час предварително. Фурната се загрява на максимална температура 20 минути преди да се сложи месото.
Говеждото се намазва леко с олио или масло и се слага в предварително затоплена фурна (240300 °С). Трябва да бъде запържено, за да остане сочно. Когато се зачерви, температурата се понижава на 240 °С. По време на печенето се полива със сока. Предвиждат се 1012 минути за всеки 500 г месо. Фурната трябва да е достатъчно голяма, за да не се задуши, вместо да се изпече.
• Агнешкото също трябва да се запържи предварително. След 10 минути намалете топлината на 210 °С до края на печенето.
• Телешкото и свинското трябва да се пекат на по-ниска температура, 210240 °С. За телешкото се предвиждат 30 минути на всеки 500 г месо, за свинското 35 минути.
• Телешкото и свинското стават много вкусни, ако се пекат бавно, покрити с мляко с чесън. Месото се обръща често, от млякото получава златиста коричка.
Сос
• Как се получава хубав сос за печено? В началото в тавата се слага една глава кромид лук с няколко кръгчета моркови. По средата на печенето се прибавя малко вода (сипва се около месото, а не върху него!). Месото се залива с този сок, когато той кипне.
За да получите хубав сос, трябва отначало да печете месото със смес от равни части масло и олио (то е по-устойчиво на топлината). Прибавете малко вода или бульон. В края на печенето махнете мазнината и разредете сока с малко топла вода или бульон, преместете го в друг съд, варете, докато намали обема си, и накрая прибавете бучка масло.
• След края на печенето вратата на фурната се открехва и месото се оставя да отпочине десетина минути така кръвта в него се разпределя равномерно и месото остава крехко и сочно.
Ако искате да опечете бройлер бързо и добре, разрежете гръдния кош от предната страна надлъжно, извадете гръдната кост и разтворете птицата, без да прекъсвате гръбнака. Тя ще добие силуета на жаба. Запечете на фурна или на грил.
• Печеното пиле става по-вкусно, ако вътре се пъхнат няколко клончета естрагон. При печене на пиле никога не се прибавя вода, собственият сок му е достатъчен. Ако сокът е безцветен, значи пилето е опечено. Ако е розов, значи има още да се пече.
Пълнене
• Най-добре е пълнежът за голямо парче месо или пуйка да се свари предварително.
• Сложете само толкова пълнеж, че да може лесно да увиете руло от месо; иначе ще излезе отстрани.
• Пълнежът за месни рула трябва да се приготви няколко часа предварително или най-добре от предната вечер, за да попие всички миризми.
