Пържене и паниране
• Ако на дъното на тигана се сложи малко фина сол, мазнината няма да пръска по време на пържене
Ако олиото дими, значи е прегрято. За да улучите необходимата температура (180 °С), пуснете кубче сух хляб със страна 1 см в олиото ­ ако се зачерви за 1 минута, значи температурата е подходяща.
• Не претъпквайте тигана, това понижава температурата и влошава качеството на пърженето.
• Панировката на рибата не бива да бъде много гъста, защото в процеса на изпържването се отделя. Ако трябва, добавете малко вода или бяло вино.
• Преди да изпържите малките рибки, ги потопете в леденостудена вода, изтръскайте ги и ги оваляйте в брашно.
За да панирате филе от риба, парче месо или зеленчуци, ги подсушете добре и ги потопете последователно в разбито яйце, брашно и галета. Към галетата може да прибавите настърган кашкавал.
Продуктите се пускат в силно сгорещена мазнина. Тайната на пърженето е да се слагат малки порции, за да не се понижава температурата на маслената баня.
Риби
Предварително се потапят в мляко и се овалват в брашно. Ако са на парчета, може да се потопят в смес за паниране. Малките рибки се пускат в по-горещо олио, отколкото големите, които се пържат по-дълго.
Зеленчуци
• За да бъдат по-леки, бланширайте картофите във вряща вода, подсушете ги добре и ги пуснете в загрято на 180 °С олио.
Картофеният чипс и пържените картофи трябва да се отцедят и подсушат добре. Цветчетата карфиол и тиквичките се потапят в смес за паниране.
Плодове
Също както зеленчуците, се потапят в смес за паниране.
Смес за паниране
Объркват се добре 100 г брашно, 1 щипка сол, 250 мл вода, 2 супени лъжици олио, последно се примесват 2 белтъка, разбити на пяна.
• За риби: прибавете кората от 1 лимон и вместо вода сложете бира.
• За плодове: прибавете 1 супена лъжица захар. Може да заместите белтъците с цяло яйце.
Сотиране
Печено в дебелостенна тенджерка или тава, отначало запържено на силен огън, след това готвенето продължава, като огънят постепенно се намалява. Класическите сотирани ястия се готвят с малко течност.
Фрикасе
Фрикасето се прави, като месото се запържва леко в масло, поръсва се с брашно и се прибавят малко течност, гъби и малки лукчета. Фрикасето се готви бързо.