Когато прибавяте масло в сос, го стопете много бавно, после оставете да се охлади и едва тогава го разбийте и прибавете към сместа. Това запазва вкуса му.
Краве масло
• Кравето масло, макар и висококалорично (750 калории на 100 г), за сметка на това е богато на витамини А и D и е извънредно подходящо за хранене на малки деца. С него трябва да се готви внимателно, защото се разрушава при температура над 120 °С и вреди на храносмилането.
• Маслото трябва да се държи изолирано от въздуха! То лесно попива всякакви миризми.
• За да не загори при пържене, му се добавя една капка олио.
• При липса на хладилник маслото се запазва увито в напоена с оцетена вода кърпа (разбира се, добре изстискана).
Топено масло
Това масло, в което няма никаква суроватка, понася по-добре високите температури и не прегаря. За да го претопите, го сложете на много тих огън или на водна баня, вземайте полека от повърхността с лъжица и го изсипвайте в друг съд, като оставите на дъното на тенджерата белезникавата утайка. Това масло е идеално за мазане на форми за сладкиши или за пържене в тиган, но трябва да се държи в хладилника.
• Тъй като топеното масло е по-мазно от обикновеното, вземайте по-малко от него, когато правите сос от препържено брашно и масло.
• Маслото се прибавя към сос на малки бучки, за предпочитане да е много студено. Не се бърка с лъжица, а тенджерата се разклаща, докато маслото се стопи.
Масло за сосове
Това представлява смес от равни части добре объркани масло и брашно. Прибавя се на малки порции към кипящата течност и се разбива непрекъснато, докато сосът се сгъсти.
Ароматизирани масла
Поднасят се с червени меса.
• За да направите масло от аншоа, намачкайте няколко филета и ги объркайте с масло.
• За масло с естрагон са необходими няколко стрити листа.