• Желето от месо се получава от бульон с говежди или телешки крака и кости. Те могат да се запекат 3­5 часа на фурна заедно с кромид лук, моркови, праз, бяло вино и вода.
• Желе от риба се прави от кости и глави, към които се прибавя, освен другите зеленчуци, малко резене и сухо бяло вино. Вари се около 30 минути.
• Свареният рибен бульон трябва да се пасира, да се прецеди и да се избистри с два белтъка, леко разбити заедно с черупките и пуснати в бульона. Ври 15­20 минути при непрекъснато бъркане. Оставя се за малко и се прецежда през етамин.
• За да прецените колко силно е желето, го сипете на тънък слой и го сложете в хладилника. Ако трябва, го варете още, за да се сгъсти.