Есенциите представляват смес от природни или синтетични ароматни вещества, разтворени в алкохол и др., които са разредени в значителна степен с вода, сокове и др.Както природните, така и синтетичните есенции трябва да имат мирис и вкус, отговарящи на даденото им наименование.
Природните есенции са екстракти, настойки, концентрати, етерични масла, сокове и др., получени от ароматни растения. Често те се смесват с някои химични съединения, за да се подсили ароматът и вкусът им или да се консервират по-добре. Употребяват се в кулиранията за ароматизиране на кремове, сладка, конфитюри, алкохолни и безалкохолни напитки н др. Прилагат се и в хранителната промишленост. Тяхното действие е главно апетитовъзбуждащо.
Ананасова есенция
В повечето случаи се получава синтетично или от природни суровини, чийто аромат се подсилва с химични съединения. Естествената есенция се добива чрез дестилация с водни пари или с настойка с алкохол от обвивката на плода на тропическото растение обикновен ананас от сем. Бромелиеви. Синтетично се получава от естери на цитронелола, алилалкохоли, естери на маслената киселина и др. Приятният мирис на ананаса се дължи най-вече на силно ароматичния бета-метилтиолметилпропионат. Есенцията се използва главно при приготвяне на напитки.
Карамелова есенция
Тя се добива от метилциклопентенолон, малтол, мараниол и др. Прилага се в сладкарството и ликьорената промишленост.
Конячната есенция
се добива от естественото етерично масло на коняка, смесено с извлек от дъбова кора, извлеци от смокини и други растения и плодове. Към тях се прибавя главно хексилалкохол, ацетал и др. за подобряване на аромата. Тази есенция се използва главно в кулиранията. За нуждите на конячната промишленост към нея се прибавя ямайски ром и винен дестилат. Употребява се за ароматизиране на кремове, сладкиши, ликьори и др.
Малиновата есенция
се състои от малинов извлек или дестилат, към който се прибавя малинов сок за получаване на по-добър аромат и вкус. Тези продукти се добиват от плодовете на малиновия храст, който принадлежи към сем. Розови. Синтетично се получават от изоевгенол, ирон, гераниол, алфа-йонон и др. Прилага се за ароматизиране на кремове, сладкиши, за добиване на ликьори и вина.
Мандариновата есенция
се получава от етеричното масло на плодовата обвивка на японската мандарина от сем. Седевчеви. За да се усилят вкусът и мирисът, се прибавят цитрал, цитронелол, дамасценин и др. Понякога се прибавя и мандаринов сок. Употребява се главно в хранителната промишленост и при получаването на напитки.
Маскарино
Това е есенция която се добива от плодовете на дървото махалебка от сем. Розови. У нас растението се среща из цялата страна, но в ограничено количество. Чрез дестилация от плодовете се добива продукт, който се смесва с карамфилово, кардамомово, портокалово, индришево етерично масло. За да се получи по-добър аромат, в някои случаи се прибавя и етерично масло от индийско орехче. Използва се за получаване на ликьор "Мараскин" за ароматизиране на напитки.
Ромовата есенция
се добива чрез смесване на много вещества. От тях на първо място е ромовият етер. Този етер се добива от меласа или от дървесен оцет. Ромовият етер има аромат, близък до този на конячния. Етерът, получен от буков оцет, е с по-приятен мирис и вкус. В повечето случаи се използва ромов етер, към който се добавя конячно етерично масло, ванилия или ванилова настойка, канелено етерично масло. Тези смеси дават основната нотка в аромата на ромовата есенция. В някои случаи към тази основа се прибавя перуански балсам, диацетил, етилбутират и други естери. Освен тези вещества към ромовата есенция се слага ягодова, малинова и ананасова есенция и малко количество извлек от истинския ямайски ром. Този ямайски ром представлява диетилат, поставен в меласа или друг продукт. Така получената ромова есенция има аромат на портокал, лимон и други южни плодове. Тя се нарича още пуншова есенция. С нея се ароматизират тестени десерти, кремове и алкохолни напитки. Прилага се главно в ликьорената промишленост.
Ябълковата есенция
се добива от продуктите, получени чрез дестилация или мацериране на плодовата кора на ябълките.(Ябълковото дърво принадлежи към сем.Розови). Освен природни продукти се употребяват и ацеталдехид, естери (амилвалерианат), кетони (метилхептан) и т. н. Тези вещества дават аромат, съвсем близък до ябълковия. За получаване на по-добър вкус се употребяват нерол, ароматни смеси от ягода, малина, ананас и др. Ябълковата есенция се прилага в хранителната промишленост и при получаването на напитки.
Ягодовата есенция
се получава от етилестера на бета-фенилметилглицидовата киселина и други вещества. Към тях се прибавя сок или извлек от ягодов плод. Той се получава от диворастящите или култивирани ягоди, които принадлежат към сем.Розови. Освен гореизброените есенции се употребяват още: анасонова, прасковена, кайсиена, лимонена, какаова, кафеена, ментова, лешникова, ванилова, вишнева, пъпешова, грейпфрутова, смокинова, кимова, кимионова, ангеликова и др.