Месото от векове заема достойно място в храненето на човека. Пълноценните белтъци с балансиран аминокиселинен състав и с висока усвояемост, мазнините – с тяхната хранителна и енергийна стойност, комплексът от минерални вещества и наличието на витамини, формират благоприятната му органолептична, физико-химична и медико-биологична характеристика. Месото е една от най-пълноценните белтъчни храни в човешкото хранене.
Основна съставка на месото е мускулната тъкан. Белтъчното и съдържание варира от 15-22% в обезкостеното месо, мазнините – от 5-20%, въглехидратите (гликоген) – 0.5%, при водно съдържание – 70-80%.
Месото притежава разнообразна белтъчна композиция – миозин, актин, актомиозин и др., при това с висока биоусвояемост – 95-96%. Аминокиселинният състав се характеризира с благоприятно съотношение между незаменими и заменими аминокиселини, както и с богатство на важните за растежа аминокиселини – триптофан, лизин, аргинин. По-непълноценни са белтъците на съединителната тъкан в месото – колаген, еластин. Хрущялната тъкан, пък е с нищожна хранителна стойност (субпродукт). Месото е богато на минерални вещества – 0.5-1.5% (макроелементи: калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, а от микроелементите най-важни са желязото и цинкът), екстрактивни вещества – 0.4%, витамини – В1, В6, ниацин.