Пастърмата е охладено месо с кости или без кости, приготвено чрез осоляване, зреене и сушене.
Обикновената говежда и биволска пастърма се приготвя от обезкостени четвъртинки от охладено фасонирано месо чрез осоляване, зреене и сушене.
Кайзерованата говежда, телешка и биволска пастърма се приготвя от обезкостени четвъртинки от охладено фасонирано месо чрез осоляване, сушене и пресуване, като два дни преди края на сушенето парчетата се намазват с кайзерована смес.
Габровската говежда кайзер пастърма се приготвя от охладено месо от бут с подбрани мускулни групи с по-ниско съдържание на сухожилия и тлъстини, главно от ябълката (страничната част на бута) и шола (вътрешната част на бута ). Подлага се на осоляване и подсушаване, след което се намазва с кайзерована смес от чимен, сладък червен пипер, млян чеснов лук и бяло вино.
Овчата и козя пастърма с кост се приготвя от охладено месо, добито от добре угоени и кастрирани животни, фасонирано, подложено на осолянване, зреене и сушене.