Някои приемат, че супите са се появили в епохата на неолита след изобретяването на глинения съд, който е позволил употребяваните за приготвянето им животински и растителни продукти да се обработват чрез варене. Поради бедния продуктов набор тогавашната домакиня е добавяла повече вода при приготвянето на супите. В дълбока древност богатите гърци са ядяли предимно месо, а бедния народ се е хранил с млечни и рибни храни и със супи от фасул, грах или житни растения. Такава е била съдбата и на бедните римляни. Голямо удоволствие е било за бедняка да потопи коравия си залък в топлата супа. За много хора по света супата и сега е единственото ястие на закуска, обед и вечеря.
Обикновено супата е първото блюдо, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Тя е важна съставка на обедното меню. Месната супа, съдържаща животински белтъчини, прави обеда пълноценен, ако второто ястие е постно и с ниска калоричност, а зеленчуковата супа набавя на организма витамини и минерални соли. При приготвянето на супите трябва да се съобразяваме с вида и цвета на второто ястие. Ако второто ястие е с тъмен цвят, супата трябва да бъде светла. Ако второто ястие е с червен цвят, супата не трябва да бъде от домати. Ако второто ястие е от картофи, моркови или грах, супата не трябва да бъде от същите зеленчуци. Ако второто ястие е приготвено с макарони, юфка, кус-кус и други тестени изделия, не е целесъобразно в супата да се прибавя фиде. Известно е, че мазнините намаляват стомашната киселинност и засищат. С оглед на това супите не трябва да бъдат приготвяни с много мазнина. Ако супата е тлъста, второто и третото ястие се приемат с нежелание и храносмилането се затруднява. Супата трябва да се поднася в по-малко количество, но в никакъв случай хората не бива да се лишават от нея. Супите съдържат ароматни, багрилни и вкусови вещества, които възбуждат апетита и предизвикват отделяне на по-голямо количество храносмилателни сокове. По този начин те подготвят храносмилателната система за поемане на главното, основното ястие. Най-много възбуждащи вещества съдържат супите от месо, риба, гъби, а най-малко - супите от варива и от зеленчуци. Когато се варят риба, месо, зеленчуци и др., в течността преминават ценни за организма съставки - минерални вещества, някои аминокиселини и белтъчни съставки, които спадат към т. нар. екстрактивни вещества. Така се получава бульон - месен, рибен, гъбен, зеленчуков. В месните бульони има млечна киселина, затова те притежават кисела реакция.
Супата се състои от течна и от твърда част - вложените в нея основни продукти.С нея се консумира много хляб, което води до запълване на стомаха и до чувство на засищане. Супата обаче не бива да бъде единственото ястие, защото е бедна на калории. При приготвянето на супите трябва да се спазват следните правила:
- Продуктите да се нарязват на ситно и да се поставят във врящата течност
последователно в зависимост от необходимото за сваряването им време.
- Картофи и макаронени изделия да се слагат в супата сурови, а целина, моркови, магданозови корени, кисело зеле - след задушаването им.
- След слагането на един вид зеленчук да се изчаква супата да кипне и тогава да
се прибавя друг вид зеленчук.
- След кипването на супата варенето да продължава на тих огън.
- Солта да се прибавя към края на варенето, когато се цели по-пълно извличане на екстрактивните вещества, или в началото на варенето, когато се цели по-слабото им извличане.
- Подправките да се слагат 10 – 15 минути преди свалянето на супата от огъня, тъй като при продължително варене летливите им ароматни вещества могат да изчезнат.
- Да се подбират подходящи подправки. Например на чорба от зрял фасул подхожда джоджен, на чорба от леща - чубрица (които намаляват газообразуването в червата), на агнешка супа - черен пипер, джоджен, лимон, а на супи от риба или птици - парче лимон.
- Застройката, която се прибавя към супите за коригиране на вкуса им или за усилване на аромата и гъстотата им, трябва да е добре разбита. За да не се пресече, застройката се смесва със супата при леко загряване.