Картофите по химичния си състав се доближават до хляба, а по богатството на витамини и минерални вещества – до зеленчуците. Те съдържат 75 % вода, 20 % въглехидрати, 0,3 % мазнини, 2 % белтъчини, като включват най-важните растителни белтъчини – аминокиселини, които човешкия организъм не е в състояние да синтезира. Освен това тези белтъчини доставят на организма алкални съставки, докато другите храни като месото, сиренето, фасула, граха, орехите и др., са богати с киселини. По този начин картофите неутрализират излишните и вредни остатъци от киселините в организма, което е благоприятно при всички заболявания на обмяната на веществата.
Картофите са богати с минерални вещества, главно на калий, който предпазва организма от излишно натрупване на вода. Те съдържат и фосфор, магнезий и сяра, както и микроелементите силиций, бром, йод, манган, алуминий, кобалт, цинк, мед, никел и др. Макар и в минимални количества тези елементи са абсолютно необходими за жизнените процеси, защото вземат участие при изграждането на хормоните, ферментите и витамините. Картофите са богати и с витамин С, В1, В2 и В6, които са особено необходими през зимата, когато пресните плодове и зеленчуци са в недостатъчно количество. Те съдържат 22-38 мг. % витамин С. Пресните картофи са по-богати с витамин С, отколкото старите. Голяма част от ценните съставки на картофите се съдържат повече към повърхността, затова те трябва да се белят тънко. Картофите се обелват и нарязват непосредствено преди да се употребят, за да не загубят витамините си. Когато се поставят обелени във вода те бързо губят 50 % от витаминното си съдържание.
Лечебни качества. Голямото им съдържание на минерални соли ги прави много добро средство за алкализиране на кръвта, което е особено необходимо при захарната болест, подаграта, уратните пясъци и камъните на пикочните пътища. Съдържащият се в тях калий в голямо количество действа пикочогонно, укрепва мускула на сърцето.Сокът от картофи е добро средство против увеличените стомашни киселини при язва на стомаха и дванадесетопръсника. Картофите действат благоприятно и при възпаление на дихателните пътища, като увеличават отделянето на храчки, особено когато се вземат под формата на супа.