Артишокът (ангинари) е многодишно двуметрово тревисто растение, приличащо на голям репей от семейство астри. Колкото и странно да звучи, това е неразпъпил цвят на градинско растение. За храна се използват сърцевините на недоузрелите цветни съзвездия на растението. Те са богати на калий, белтъчини и витамини, бедни на калории и имат нежен орехов вкус, който е нещо средно между корена на целината и аспержите.На пръв поглед изглежда като голяма зелена шишарка, но за разлика от последната артишокът крие мека и ядлива сърцевина. Зелените твърди листа, които го обвиват се изхвърлят, заедно със стеблото и цветните къдрави листенца в сърцевината. От гледна точка на практика - изненадващо малка част от зеленчука всъщност става за ядене. Консумира се суров, сварен или консервиран. Непригоден за продължително съхранение, дори в хладилник, затова много трудно се намира в свеж вид (поне у нас).
Известни са над 10 вида артишок с различна форма на листата, различен цвят и други особености. От всички видове само един е ядлив в сурово състояние, което го превръща в деликатес.
Познати са китайски, френски и йерусалимски артишок.
Китайският е на малки грудки и се отглежда както в Далечния Изток, така и в Европа. Той е миниатюрната форма на йерусалимския.
Китайският се бланшира във вряща вода, преди да се отстрани твърдата му част.
Може да се пържи в масло, да се вари цял или на пюре, да се сервира студен в салати.
Френският произхожда от Северна Африка, но сега се отглежда в Европа, и в Америка. Единствената му ядлива част е пъпката на цвета.
Преди варене се отрязват стъблата и твърдите външни листа. Вари се в подсолена вода около 35 минути.
Сервира се горещ със стопено масло или холандски сос, както и студена майонеза.
Йерусалимският е грудка с вкус на ядки, с цвят от бежов до кафеникавочервен.
Както другите видове, и този може да бъде нарязан на кубчета, на ивици. Вари се в подсолена вода 15-20 минути. За да не се обезцвети, към водата се прибавя един 1 чаена лъжичка лимонов сок или оцет.
След сваряване се изважда и се потапя в стопено масло. Полива се с холандски сос. Може да се приготви и задушен, пържен или печен с месо.
Поради високото съдържание на цинаринова киселина, артишокът понякога може да промени вкуса на храната и напитките. Съчетава се добре с продукти имащи рязък вкус: лимон, портокал, вино, плодов оцет, малини, каперси. Вкусът му се подчертава от чесън, дафинов лист, магадноз, естрагон, резене, босилек и семена кориандър.
Лечебни качества. Освен зеленчук, артишокът е и лекарствено растение. Лечебните му свойства са били известни още през античните времена. Бил високо ценен от древните гърци и римляни, които го употребявали както за храна, така и за лечението на различни болести. В него се съдържа силно действащо вещество – цинарин, което не може да се открие в нито един плод или зеленчук. Цинаринът като лечебно средство се използва при хепатит, атеросклероза, болести на жлъчката, понякога и при алергии и екземи.Този зеленчук е отлична храна за диабетици и болни от черен дроб, има силно антисклеротично действие, полезен е за страдащи от подагра и артрит.
В народната медицина воден извлек от листата на артишок с прибавка на пчелен мед се използва за жабуркане срещу отоци в устната кухина.
Артишокът се подготвя като основата се отрязва и се отстраняват твърдите зелени листа.
Нарязва се и се потапя в оцетна смес: 200мл студена вода, 1 супена лъжица сол, 200мл бял винен оцет или се поставя в съд с подсолена вряща вода заедно с 1 разрязан на две лимон. Вари се около 25 - 30 мин в зависимост от размера, докато не омекне и листата да могат леко да се откъсват. Сервира се със сос винигрет, майонеза, кисело мляко, холандски сос или с разтопено краве масло.