Гъбите са безхлорофилни растения, които имат твърде ценен и разнообразен химичен състав. Те съдържат 14% сухо вещество, от 2 до 5% белтъчни вещества, от 0,3 до 0,8% мазнини, от 0,8 до 4% захари, минерални соли и фосфорна киселина. От тях в по-голямо количество е фосфорът, а в по-малко — натрият, калцият и желязото. По количество на фосфор гъбите наподобяват състава на рибите. Те съдържат и микроелементите цинк, мед, арсен, кобалт, йод и др. Някои гъби съдържат повече мазнини и киселини, които, съединени с фосфорните соли, дават липоидите, участвуващи в състава на мозъчното и нервното вещество. За разлика от зеленчуците гъбите не съдържат скорбяла, а гликоген (животинско нишесте). Те са добьр източник на витамини. По отношение на съдържанието на витамин В1 и РР гъбите съперничат на черния дроб и хлебната мая. Количеството на витамин D в тях е приблизително еднакво с количеството на витамин D в кравето масло. При това витамин D, който е важен фактор против рахита, се запазва в сушените гъби. Гъбите са твърде богати и с пантотенова и фолиeва киселина, и с биотин. При варене и сушене те напълно се запазват, с изключение на витамин С, чието количество по начало е минимално. Специфичният аромат на гъбите се дължи на съдържанието на етерични масла и смоли. Гъбните клетки са обвити с особено целулозно вещество, което ги прави по-трудно смилаеми от зеленчуците. Докато животинските белтъчини се усвояват 96 - 99%, гъбните се усвояват 60 - 70%. По калоричност 1 кг гъби се равнява на 250 г говеждо месо, на 600 г краве мляко или 4 - 5 яйца.
Гъбите притежават голямо количество екстрактни и ароматни вещества, които им придават добри вкусови свойства, с което силно възбуждат секреторната дейност на стомашните жлези, повишават отделянето на стомашен сок, активизират храносмилателните процеси и увеличават апетита. С тях обаче се разнообразява храната само на здрави хора, поради това че са по-трудно смилаеми и че се поддават лесно на разваляне.
При избора на гъби за храна трябва да се внимава, тъй като много от ядливите гъби имат отровни двойници, които трудно се различават. Промяната на цвета при разчупване на гъбата, която някои считат като белег на отровност, не се наблюдава при всички отровни гъби. Също и сребърният предмет при допир с отровни гъби не всякога потъмнява. За храна трябва да се използуват само гъбите, които добре се познават.