• Захар, карамфил, канела, лимонова кора, както и няколко капки оцет, кипнати с вода и прецедени, са ароматична заливка за круши, които нямат изразен собствен вкус.
• Сливи, праскови, кайсии и домати се обелват лесно, като се поставят за момент в почти вряща вода.
• Поради съдържанието на циановодород, ядките от костилковите плодове трябва да се използуват много пестеливо.
• Желета, мармелади или конфитюри с плесен да се изхвърлят. Изчистването на повърхността и сваряването на остатъка не помага, тъй като целият съд е замърсен и вероятно са се образували вещества, които са вредни.
• Продуктите, които се поставят за замразяване в хладилник, да не се натрупват на купчина, преди да са напълно замразени.
Приготвяне на консерви в апарат
Приготвянето на консерви в специален съд с термометър е лесно и все още се практикува. Върху специална поставка се нареждат стъклата, така че да не се допират. Съдът се напълва с вода до половината от височината на бурканите. Температурата на водата е същата както и на съдържанието в бурканите. Времето за консервиране се отчита от момента, в който е достигната необходимата за консервирането температура. Водата не трябва в никакъв случай да кипи, тъй като плодовете и зеленчуците се покачват в буркана, преваряват се, при което залепват ръбовете на стъклата. В резултат на това бурканите се отварят. След стерилизирането бурканите се изваждат, обръщат се, за да излезе въздухът, и се оставят да се охладят. В никакъв случай не трябва да се оставят във водата, защото престояват излишно време при висока температура. Консервираните продукти загубват хранителната си стойност, стават меки и нямат хубав вид. Необходимото време и температурата на варене са изчислени за 1-литрови буркани. По-малките буркани се държат с 10 мин по-малко, а по-големите от 1 литър — 10 мин повече.
• За консервиране трябва да се използуват напълно здрави буркани. Те се измиват с много гореща вода и миещ препарат, изплакват се с гореща вода и се поставят за изцеждане върху чисти кърпи. Гумените пръстени се изваряват и преди поставяне се потапят отново във вряща вода. След напълване ръбът на буркана се избърсва с чиста кърпа. Скобата върху капака трябва да е поставена здраво. Затова понякога се препоръчва да се използуват две скоби на кръст.
• Ягодовите плодове се изчистват преди консервиране. Костилковите плодове се приготвят със или без костилки. Сливите е по-добре да се разделят на половинки и костилките да се извадят. Ябълките и крушите се обелват, изчистват се и се нарязват на парчета. Плодове, които ще се използуват за покриване на торти (т.нар. задушени плодове), се приготвят без захар и течност. При приготвяне на компоти между плодовете се посипва захар и се налива вода до половината на буркана. По-добре е да се използува охладен захарен разтвор, на който е отстранена пяната при кипването. Течността трябва да покрива 1/2 от плодовете, тъй като и те отделят сок. На 500 г сладки плодове се поставя 200 - 250 г захар. Някои плодове, като ягоди и френско грозде, се консервират и без вода, поръсени само със захар.
Консервиране на плодови сокове
За приготвяне на сурови сокове се използуват специални електрически центрофуги или подходящи приспособления към кухненски електрически уред. Както при всяко консервиране се взимат само напълно качествени и добре измити продукти. Черешите и сливите се изчистват от костилките, по-големите плодове се нарязват. Плодовете се центруфугират, докато престане да изтича сок от машината. При приготвянето на по-големи количества сок отпадъците трябва да се изваждат на няколко пъти. Да се спазва упътването, което е приложено към всеки уред.
• Суровите сокове се консервират най-добре в малки съдове или се замразяват в камера за дълбоко замразяване под формата на кубчета.
• Ако няма на разположение хладилник за дълбоко замразяване, сокът се кипва със или без захар, стъклата се напълват до ръба и се затварят с гумени запушалки. По желание се стерилизират 35 мин при 75 °С. Тогава нивото на сока в стъклата трябва да е на два пръста под ръба.
• Парната сокоизстисквачка може да се постави върху газова или електрическа печка, като в последния случай трябва да се използува специално подсилено дъно. За приготвяне на сокове са подходящи всички ягодови плодове, череши и вишни, сливи и ревен. Сокът от ябълки, круши и дюли става слузест и не е много ароматичен. Сокът от зрели круши е много вкусен. Особено приятни са смесените сокове, които съдържат балансирано количество плодови киселини.
Плодовите сокове се приготвят от зрели плодове. Измиват се основно и се отстраняват лошите части. Не е необходимо да се премахват дръжките на френското грозде, както и костилките на черешите. На сливите се изваждат костилките. Бъзовите плодове се изчистват от дръжките, премахват се и незрелите плодове, които могат да предизвикат смущения в храносмилането. Едрите костилкови плодове и ревенът се нарязват на малки парчета.
Долният съд на сокоизстисквачката се напълва с вода съгласно приложеното упътване. Приготвеният плод (в зависимост от обема на съда до 5 кг) се поставя и се посипва със захар. Количеството на захарта е в зависимост от киселинното съдържание на плода и варира от 40 до 75 г за 1 кг плод.
Ябълките и крушите изискват по-малко захар. Сокът за приготвяне на желета се прави без захар. През време на изстискването водата трябва непрекъснато да ври, което се осъществява на средна степен на газовия пламък или на 1. или на 2. степен на електрическата печка. Под действие на парата плодовете се разпукват и отделят сок. Захарта се стопява и се смесва със сока. Сокоизстискването трае от 30 до 60 мин в зависимост от твърдостта на плодовете. Остатъкът е безцветен и без аромат, поради което не заслужава да се преработва на мус. Ако обаче искаме да направим мармелад от остатъка, времетраенето на сокоизстискването трябва да се съкрати.
Полученият плодов сок има температура 75°С и може да се налива веднага през крана в добре измити и предварително затоплени стъкла, които се затварят с гумени запушалки. Стъклата се избърсват и се покриват с кърпа, за да се предпазят от навлизане на въздух. При охлаждане обемът на течността намалява и се образува безвъздушно пространство, което всмуква гумената запушалка, така че затварянето е херметично. Затова пълненето на стъклата до ръба е особено важно за доброто консервиране.