Дори и най-видните специалисти не могат да кажат кога и къде започва историята на сиренето. Единственото посочване е на шумерска глинена плочка от 4000-ната година пр.н.е., в която един фермер посочва, че е произвел 30 килограма сирене в 41-та година от царуването на цар Сулгис.
Много класически писания хвърлят светлина върху производствения процес на този известен по цял свят млечен продукт. Юлий Цезар пише за "ядящите сирене тевтонци", а римският комедиограф Протий споменава "сладко малко сиренце".
Археологическите разкопки показват, че в много обикновени римски градски къщи се е правело сирене. Италианската дума за сирене - "фромаджио" произлиза от римската "форма", която означава "форма" или "калъп". В древни времена сиренето се притискало в плетени кошници или дървени калъпи, наричани "форми".
Още през 14-ти век в италианските бакалии се продавали няколко вида сирене, както научаваме от тази фреска в замъка Соня.
В библията също Давид е изпратил в лагера на цар Саул с хляб и сирене.
И така, производството на сирене започва с пресичането на млякото.
Римляните ускорили този естествен процес с прибавянето на смокинов сок.
В едно писмо до миланския маркиз Антонио Бузка големият италиански композитор Джакомо Росини му благодари две пити сирене "горгонзола". От 1855-та до смъртта си през 1868-та година Росини живее в Париж, където изключително много му липсва кулинарните специалитети на родната му страна. Ето защо композиторът често молел приятелите си да му изпратят деликатеси от дома. Той пише:
„Благодаря ви за питите "горгонзола", но ще отправя към вас още една малка молба. Много бих желала да получа обикновеното меко сметанено сирене и "стракини". Тези сирена означават за мен много повече, отколкото всички медали и почести, така щедро дарявани ми от княжеските домове в Европа.”
Смята се, че този вид сирене произлиза от Ломбардия, където се произвежда от 12-ти век. То носи името на едно малко селце близо до Милано. Необходими са четири месеца, докато узрее. Не само произходът му е стар, а и то самото излглежда като древна скала.
Преди горгонзола се е произвеждала от охладената вечерна и горещата сутрешна извара. В резултат на това в сиренето се образуват процепи, където се развива плесента.
Производителите на сирене с неудоволствие разкриват как горгонзола се сдобива с плесен. Плесенните бактерии се смесват с прясната извара, и се развиват във вътрешността на питите, докато те зреят. Освен големите пити "горгонзола" за големите дистрибутори, тук се опаковат и по-малки порции, подходящи за супермаркетите.

"Макарони горгонзола"
Необходими са ви сирене горгонзола, масло и сметана, които се поставят в купа гореща вода, а след това се разбъркват добре.
Следващата ни стъпка е да сварим макароните. Прибавяме към тях соса…
… и няколко лъжици сирене "пармезан".
Това ястие се приготвя много бързо, подходящо е за неочаквани гости, и прави добро впечатление…

На 10 километра северно от Павиа, в Ломбардия, се намира "Чектоза ди Павиа". Строежът на тази внушителна богато украсена църква започва през 1396-та година.
До края на Втората световна война манастирският комплекс е принадлежал на един католически италиански орден. Сега приютява сестринство на монахини.
Наблизо се намира голямата мандра "Бел паезе". Това маслено сирене с удивително добър вкус е творение на известната италианска фирма "Галбани".
"Бел Паезе" означава "прекрасна страна". Тук изварата се разпределя в калъпите.
Когато се втвърдят, отделните пити се изваждат от калъпите. Една пита "бел паезе" тежи 2.5 килограма и съдържа 45% мазнини в сухото тегло.
Но точно как това необикновено маслено сирене придобива вкуса си е тайна, известна само на производителя.
Над Мантуа се извисяват кули и църкви. Недалеч оттук, в Кота Булоне, в огромни вани се произвежда известното сирене "моцарела". Тук суроватката се отделя от изварата.
"Моцарела" е една от фамилиите сирена, описвани от италианците като "фромаджио паста филата".
Изварата влиза в машина, където се нагрява до 60 градуса по Целзий, а после се смесва с вода.
Моцарела излиза от машината като тесто.
Името "моцарела" произлиза от италианското "мацаре" - отрязвам, защото отделните порции сирене не се поставят в калъпи, а се отрязват от големи късове прясно сирене, които после минават през саламурена баня, и се пакетират заедно с малко саламура. Този вид опаковане е тайната на голямата му трайност.
Сирене "рикота". Също както "моцарела", "рикота" е една от основните храни в италианската кухня.
Млякото се вари в големия казан… рикота е прясно сирене.
Изварата се събира върху тензух, при което суроватката изтича отдолу. Първоначално "рикота" се е правело само от овче мляко. В наши дни обаче се използва и краве мляко.\
В своя трактат "Де агрикултура" римският държавник Катон, роден през 234 пр. н.е. пише за вид сирене, подслаждан с мед. Изследователи смятат, че това може би е било "рикота".
В индустриалното производство на "рикота" сместа от суроватка и мляко се изсипва директно в кутии. Това сирене може да се остави да зрее, но няма нужда - обикновено се продава като прясон сирене.
Има всякакви видове и разновидности - безсолно; солено, известно още като "рикота салатта", и едновременно солено и зряло - "рикота у типо фоте".
Без маскарпоне нямаше да имаме тирамису, или поне нямаше да бъде с такъв вкус. Сметаната, от която се прави това сирене, се нагрява в казани. При съдържание на мазнини над 80 грама на всеки 100 грама сухо тегло маскарпоне е най-мазното италианско прясно сирене.
"Маскарпоне" произлиза от провинция Милано. Коренът на името му е "машерпа", което на ломбардски диалект означава "прясно сирене" или "извара".
Течната маса се изсипва в кутии, в които се и продава.
Заедно с моцарела и рикоте, маскарпоне също е едно от големите сирена в италианската кухня.

Маскарпоне се използва като основа за десертен крем, който се прави от две 500-грамови кутии сирене, 3 яйца, захар и бренди. Белтъците на яйцата се отделят и се разбиват.
В друга купа се смесват захарта с брендито. След това се прибавят белтъците, и всичко се разбърква добре. После се изсипва около кутия и половина маскарпоне.
Дори и малко повече, ако сместа не е достатъчно гъста.
Сега разбъркваме всичко заедно.
След това кремът може да бъде намазан върху бисквити.
Довършваме с малко шоколадов сос.
Този крем върви прекрасно и с плодове или плодова салата.

Сиренето пекорино се прави изцяло от овче мляко. В Сардиния има повече овце, отколкото в който и да било друг италиански район.
Пекорино е твърдо сирене с история, която може да бъде проследена назад до 11-ти век. Смята се, че това е най-старият вид сирене в Италия.
Това сирене се произвежда също и в южна и централна Италия. Повече му разновидности носят името на района, в който се правят - "пекорино сардо" от Сардиния, "пекорино сичилиано" от Сицилия, и пекорино романо, което се произвежда в района около Рим.
Въпреки това "пекорино романо" се произвежда и в Сардиния. То е по-голямо от сардинската разновидност и е най-трудоемко за изработка. В наши дни 60% от италианското "пекорино романо" се произвеждат Сардиния, просто защото тук има повече овце от другаде.
Сиренето зрее в продължение на поне осем месеца, през което време постоянно се обтрива със сол. Повърхността се почиства често, за да се предотврати появата на плесени.
Производството на сирене в Италия все още е занаят, който изисква висока квалификация. Никъде другаде питите не се обработват и следят с такава сръчност и изящество, като при това се използват предимно традиционни техники. А това придържане към традиционните начини на производство придава определена доза индивидуалност на италианските сирена.
Когато стане дума за сирене, Италия е страна, в която има невероятно разнообразие.
Много райони в Италия произвеждат собствени специалитети от сирене вече хиляди години - много традиционно и вкусно допълнение към света на европейските сирена.