Бахарат
Подправна смес, която се използва в държавите около Персийския залив за овкусяване на овнешко месо. Обикновено подправките леко се запържват в масло преди употреба. Освен пикантния лют червен пипер, БАХАРАТ съдържа чили, черен пипер, разнообразни ароматични сладки подправки /карамфил, канела, индийско орехче и кардамон/, а също така – кимион и кориандър.
Бербере
Бербере представя етиопската кухня в нейната най-добра форма, съчетаваща елементите на арабския и индийския кулинарен стил. Много ароматна и силно люта смес, в която long pepper и чилито придават пикантност, докато кардамонът, бахарът и други подобни подправки балансират вкуса със сладка нотка.
Буке гарни
Муселинова торбичка, пълна със свежи ароматни треви, която може да се прибави за кратко към ястието, за да го овкуси, а после лесно да се извади. В родната си Франция задължително включва магданоз и мащерка. Често се прибавят кервел, дафинови листа или портокалова кора. Различни варианти на БУКЕ ГАРНИ се използват в Германия и Италия.
Бумбу
С този термин се назовават индонезийските подправни пасти с различна лютивина, който се смесват по различен начин за всяко ястие. В повечето случаи като основа се използва лук, но вкусът на пастата е доминиран от чилито и чесъна. Популярни подправки са лимоновата трева, галангалът, джинджифил и индонезийски дафинов лист. Подобни пасти се наричат “джанкап” в кулинарията на остров Бали.
Китайска смес пет подправки
Тази много ароматна и с интензивен вкус смес съчетава звездовиден анасон с канела, тип “касия”, карамфил, резене и сечуански пипер. Въпреки че не е много люта, желателно е да се използва внимателно.
Къри
Имитация на типични индийски подправни смеси, създадена специално за британските колонизатори. Въпреки че съдържа типичните за Индия кориандър, кимион и чили, в нея има съвсем малко /или изобщо няма/ листа от растението къри. Сместа може да бъде много люта, но обичайно този ефект не е търсен.
Дукка
Ефектна рецепта за подправна смес, идваща от Египет, в която различни ядки са съчетани с пипер, кимион и мащерка. Използва се за овкусяване на овнешка яхния, а примесена със зехтин - за поръска върху египетски хляб.
Fines herbes
Класическо френско съчетание от четири ароматни треви – див лук, магданоз, кервел и естрагон. Подходяща подправка за изискани ястия с деликатен вкус.
Галат дага
Тунизийска смес от пет подправки, която комбинира пикантните пипер и пипер мелегета с интензивния аромат на канелата, индийското орехче и карамфила. Умерено люта, отлична добавка към арабски яхнии.
Гарам масала
Индийската дума “масала” означава “смес от подправки”. Всеки готвач, който иска да стане добър в занаята, трябва първо да стане “масалчи”, т. е. да овладее изкуството на смесването на различните вкусове и аромати. В различните части на Индия се забъркват спеццифични “масали”. Гарам масалата произхожда от Персия, но днес е характерна за кухнята на Северна Индия. Тя съдържа задължително кимион и кориандър като основа, които се съчетават с подправки със сладък аромат /канела, кардамон, карамфил и индийски дафинов лист/.
Herbes de Provence
Комбинацция от няколко средиземноморски ароматни треви и семена от резене. Специфичният провансалски вкус се дължи на добавянето на лавандула. Произхожда от Южна Франция.Джърк
Възпламенителна и ароматична подправна паста, идваща от Ямайка. Използва се за мариноване на пилешко и свинско месо за барбекю. Съчетава изключителната лютивина на карибското чили /най-лютото в света!/ с мекия вкус на бахара и различни ароматни треви.
Кхмели-сунели
Характерна за грузинската кухня смес от различни сушени ароматни треви /майорана, босилек, чубрица, копър/, черен пипер и т. нар. “имерийски” шафран, която се използва за задушаване на овнешко и особено за приготвянето на уникалните грузински сосове, притежаващи едновременно сладко-кисел и богат на подправки вкус.
Молле
Група пикантни сосове от Мексико, приготвени от ароматни треви, сладки подправки като бахара, канелата и карамфила, счукани ядки, олио, шоколад, тортили, бульон и, разбира се, няколко вида люти чушки. Зашеметяващ аромат и различни степени на лютивина!
Панч форон
Класическата за Бенгал смес от пет подправки. Бенгалците са прочути в цяла Индия със специфичната си кулинария. ПАНЧ ФОРОН дължи уникалния си вкус на противопоставянето между сладкото резене и горчивия чимен, към които се прибавят кимион, нигела и семена от черен синап. Сместа не е люта.
Куатр епис
Леко старомодна, но все още използвана смес от бял или черен пипер и ароматни подправки като индийско орехче, карамфил и джинджифил. Може да замести черния пипер в почти всяко ястие, като му придава по-богат вкус. Произхожда от предреволюционна Франция.
Рас ел ханут
Това не е точно определена рецепта, а събирателно име за подправните смеси, идващи от Мароко. Съдържа сладки /канела, карамфил/, люти /пипер, мелегета/ и горчиви /пипер кюбеб/ елементи.
Рас ел ханут
Специалитет от Мароко. Съществуват толкова варианти на Рас ел ханут, колкото готвачи го приготвят. Съчетанието означава “собственик на магазин” и, отнесено към подправките, маркира специфичната смес, която всеки магазинер предлага като свой специалитет. Тези смеси обикновено се състоят от 20 и повече подправки. Типичната смес обикновено съдържа бахар, ash berries, беладона, черен пипер, кардамон, канела касия, chufa nuts, канела, карамфил, пипер кюбеб, галангал, пипер мелегета, джинджифил, лавандула – цветове, мацис, monk’s pepper, дълъг пипер, нигела, индийско орехче, orris root, листа от роза, испанска муха и куркума.
Самбаар
Задължителна за кухнята на Южна Индия подправна смес. Основната й съставка е кимионът, съчетан със семена от черен синап, чимен и чили, както и с големи количества запържена леща или други дребни варива. Доста люта на вкус.
Шичими тогараши
Японска смес за подправяне на супи и други ястия. Лютото чили и сечуанският пипер се допълват от вкуса на специфичните водорасли sea grass, сусама и кората от лимон. Също люта на вкус.
Тайландско къри
Съчетание от пикантна сушена риба и ароматно пюре от скариди, гарнирано с пресни люти чушки, свежи листа на ароматични растения /лимонова трева, kaffir lime, кориандър/ и корени /галангал, fingerroot, куркума/. Вкусът му варира от доста лют до огнено лют.
Захтар
Подправна смес от Йордан, употребявана за овкусяване на пържено или печено овнешко. Необичайният й вкус се дължи на комбинацията от хрускавия сусам, ароматичната мащерка и киселия сумак.
Жуг
Типичната за кухнята на Йемен подправна паста се приготвя от листата и продовете на кориандъра. Съдържа и пресни зелени люти чушки, чесън, кардамон, черен пипер и зехтин.
Хариса
Много концентрирана подправка и е предизвикателство за издръжливостта дори на любителите на лютото. Тя не се слага директно в ястията, а една чаена лъжичка се разрежда с малко бульон от варенето и се слага в купичка на масата, откъдето всеки си подправя на вкус.