Цвекло
По хранителна стойност се нарежда след картофите, зелето и морковите. В него се съдържат в достатъчно количество всички витамини (В1, В2, В6, Р и Е, пантотенова, фолиева, никотинова киселина, малко каротин и малко витамин С). Повечето от тези витамини са антиоксиданти (вещества, които неутрализират действието на свободните радикали, които са причина за стареенето, атеросклерозата, раковите заболявания и др.). Магнезият, на който цвеклото е особено богато, регулира съдовия тонус, пречи на тромбообразуването и по този начин оказва благоприятен ефект при мозъчно-съдова болес и исхемична болест на сърцето. В сравнение с другите зеленчуци, цвеклото съдържа значително количество кобалт (необходим за синтеза на витамин В12), а също манган, цинк и мед, участващи във ферментните системи, регулацията на обмяната на веществата и кръвотворенето. Затова то е особено полезно при анемии. И подземната част и листата на всички видове цвекло са изключително богати на биологично активни вещества, а съдържанието на белтъчини в листата е 2-3 пъти по-високо. По съдържание на витамин С листата на цвеклото съперничат на цитрусовите плодове. Интерес представлява съдържащият се в цвеклото бетаин (вещество близко по строеж до холина и лецитина, които са познати регулатори на обмяната), който регулира чернодробните функции. Цвеклото е източник и на витамин U, който е с доказан противоязвен ефект. По съдържание на йод то се нарежда след водораслите. Това определя благоприятният му ефект при заболявания на щитовидната жлеза, а също при затлъстяване. Суровите листа на цвеклото и сокът от тях имат спазмолитично и успокояващо действие. Високото съдържание на манган в листата подпомага кръвотворенето.
Ряпа и репички
100 гр. репички съдържат 1,2% белтъчини и 3,8% въглехидрати (в ряпата те са около 8 %). Те алкализират организма и стимулират дейността на черния дроб и бъбреците. Сок от ряпа се използва при възпаление и пясък в жлъчния и пикочния мехур. Веществата, които се съдържат в сока от ряпа намаляват жлъчния застой и предпазват от възпаление на жлъчните пътища, което намалява риска от образуване на камъни. Страдащите от чернодробни заболявания, а също и от диабет трябва да употребяват тези зеленчуци в суров вид и то в големи количества. Ряпата съдържа витамините А и В4, а репичките - витамин В2. Сокът от репички е незаменим източник на витамин С, равняващ се по качества на този от портокал. Със същата слава се ползва и сокът от целина. Особено полезни са съдържащите се във всички видове ряпа етерични масла. Те имат подобряващ храносмилането ефект и силно изразено бактерицидно действие. Общото благоприятно действие върху обмяната на веществата прави ряпата подходяща при профилактика на пролетната умора. За целта е достатъчно консумирането на 3-4 репи седмично в продължение на 1-2 месеца.
Целина
С изключение на калиевите соли, тя не е особено богата на минерални вещества, но тяхното съотношение в растението е изключително благоприятно. Има високо съдържание на етерични масла, което определя не само използването й като подправка, но и някои от лечебните й свойства. Съдържа инсулиноподобни вещества, с което се обяснява благоприятното й действие при диабет. Народната медицина я препоръчва при артрит, ревматизъм, а също и за възстановяване след тежко боледуване.
Плодообразуващи зеленчуци
Те съдържат големи количества пектини, които подобряват перисталтиката на червата и неутрализират солите на тежките метали, а целулозата им е нежна и лесно се понася при повечето хронични заболявания на стомашно-чревния тракт. Почти всички съдържат значителни количества натриеви соли, което е особено важно за профилактика на сърдечно-съдовите заболявания. Подобряват водносолевия обмен и са полезни при болести на черния дроб и бъбреците, при намалена диуреза и атеросклероза.
Домат
Той съдържа редица важни за организма вещества, между които всички витамини и алкални соли. Голямо е съдържанието на витамин С, като особено важно е да се знае, че той не се разрушава при консервиране на доматите чрез загряване. По съдържание на каротин доматите се доближават до морковите. По времето когато са пренесени в Европа е имало лекари, които са ги считали за лечебни. Те са проповядвали, че сокът от домати предпазва от глаукома и са го използвали за лечение на еризипел. Според някои няма по-добро средство от доматите за добър сън. Други са препоръчвали масло варено с домати като средство против изгаряне. Доматите съдържат около 93% вода, 0,95% белтъци, 0,20% мазнини, 2,60% въглехидрати и 1,80% минерални соли, като алкалните са в много по-голямо количество от киселите. Наличието на калиеви соли оказва благоприятен ефект при сърдечно-съдови заболявания, анемии и др. Богати са и на някои органични киселини като лимонена, ябълчна,винена, оксалова и др. До скоро се смяташе, че количеството на оксаловата киселина в тях е такова, че влияе вредно върху солевия обмен в организма, поради което ги изключваха от диетата на болни страдащи от бъбречни заболявания, ревматизъм и подагра. Но процентното съдържание на оксалова киселина в тях е значително по-ниско отколкото в киселеца, спанака, картофите и цвеклото. Освен това доматите съдържат малки количества пурини в сравнение с други зеленчуци, а притежават и силно алкализиращи свойства, поради което днес те се препоръчват на всички болни от артритни заболявания и атеросклероза. Някои смятат, че доматите са трудно смилаеми, което се отнася обаче само до недозрелите и престоялите и главно за кората. Пресни, узрели и добре сдъвкани домати са лесно смилаеми. Доматът, както и краставицата и дините са подходящи при пясък в бъбреците. При диабет, той е една от малкото храни които се разрешават без ограничение. Той се препоръчва и при язвена болест. Особено полезни са доматите за хора, които са яли или продължават да ядат месо или други продукти богати на белтъчини.
Краставица
Краставицата съдържа 60,4% вода, 1,2% белтъчини, 0,2% мазнини, 1,0% захар, 1,2% въглехидрати. Тя съдържа множество витамини, а от минералите преобладават солите на калция и калия. Като храна се използва главно сурова, като трябва да се знае, че нарязаната краставица не трябва да стои дълго време посолена, защото става трудносмилаема. Ако се яде на закуска, тя замества напълно кафето и чаят. Може да се готви и на пюре, което е отлична гарнитура към други ястия. Тя е широко използвана и в козметиката, като при продължително мазане на лицето с краставичен сок изчезват или най-малкото избледняват луничките и петната по кожата. Краставицата регулира храносмилането и спомага за образуването на червени кръвни телца (еритроцити), поради което се препоръчва при анемия. Обикновеният таратор е по-хранителен от месен бульон. Краставицата е полезна при тежки физически натоварвания и при гастрит с повишена киселинност.
Чушки
Значението им за индианците според немския изследовател и пътешественик Хумболт е такова, каквото е значението на солта за европейците. След донасянето им от Америка, те бързо завоюват признание и на Стария континент. Червените чушки са на първо място сред култивираните плодове и зеленчуци по богатство на витамин С - от 0,1 до 0,4%, което е няколко пъти повече отколкото в лимоните. В туршиите се запазват 50-80% от него. Съдържанието на витамин Р в чушките е около 0,3-0,5%, а този витамин укрепва стените на съдъвете и е полезен при склонност към кръвотечения. От минералите на първо място по съдържание е калият, но се съдържат също соли на фосфора, желязото, цинка, магнезия, силиция и др. Лютивите сортове съдържат алкалоида капсацин, който засилва стомашната секреция и подобрява апетита, но склонните към стомашно-чревни заболявания трябва да ги избягват.
Тиква
Важно предимство на тиквата е, че подлежи на продължително съхранение в суров вид и обогатява трапезата ни в сезон, когато почти липсват пресни плодове и зеленчуци. Съдържа значителни количества каротин. Тя е особено богата на соли алкализиращи организма. За нея се знае, че действа успокояващо на болните бъбреци и усилва отделянето на урина, в резултат на което отоците изчезват. От минералите най-голямо е количеството на фосфора, натрия, калия и по-малко на калция, магнезия, силиция, сярата и хлора. Тиквата е и добър източник на захар. Сокът от тиква съдържа 5-6% захар във вид на глюкоза и захароза. Тя съдържа и трудносмилаеми захари, каквато е целулозата и затова се препоръчва на хора страдащи от запек. Печена или варена тя е еднакво полезна, но при варенето за да се запази добрият и вкус тя не трябва да се залива с много вода, а да се задуши с малко, колкото да не залепне по дъното на съда. Семената на тиквата са с богато съдържание на ненаситени мастни киселини и имат добър противосклеротичен ефект. Тиквата оказва благоприятно действие при бременност съпроводена с повръщане.
Тиквички
Те имат качества сходни с тези на едроплодната тиква. Целулозата им обаче е по-нежна. Те отстъпват на тиквата по съдържание на каротин, но имат два пъти повече витамин С. Семената им са богати на ненаситени мастни киселини, на витамин Е и белтъчини. Съотношението на калия и натрия в тях е оптимално - 7:1. Имат противоанемично и противоалергично действие. Консумирането им се препоръчва при лечение с антибиотици.
Зеле
Като храна и лекарство то е познато още от древността. Смятано за силотворна храна, то е препоръчвано при малокръвие, при отслабнали организми и туберкулозно болни. Древните лекари са го предписвали при диария и дизентерия. Прясното зеле съдържа: белтъчини - 2,87%, мазнини - 0,54%, въглехидрати - 9,77%. Киселото зеле съдържа: белтъчини - 0,9%, мазнини - 0,32%, въглехидрати - 2,28%. При ферментацията на зелето част от хранителните вещества, солите и витамините преминават в зелевия сок, затова и той е полезен и не трябва да се изхвърля. Важна съставка на зелето е сярата, която липсва в храната на съвременния човек. В него се съдаржат още: калий, натрий, желязо, силиций, хлор, фосфор и др. И суровото и киселото зеле са богати на витамините А, В и С. Съдържанието на витамин С в него достига до 0,1% - около два пъти повече отколкото в лимоните. То съдържа още провитамин D, който почти липсва в другите плодове и зеленчуци, витамин Н - фактор за растежа на нормално съдържащите се в чревния тракт микроорганизми и съответно за синтеза на витамини от организма, което е особено важно при лечение с антибиотици. Съдържа и холин (витамин В4) - със силно изразено противосклеротично действие, витамините Е, Р, В1, В2, В6 и др. Съдържанието на целулоза и пектини, благоприятства перисталтиката на червата и затова се препоръчва при запек. Зелевата чорба е със силно слабително действие. Неотдавна стана известно, че зелето съдържа витамин U, притежаващ противоязвен ефект, а съвсем наскоро бе установено, че зелето подтиска развитието и разпространението на раковите клетки.
Бобови култури (фасул, грах, леща, соя, нахут и др.)
Те са най-богатите на белтък зеленчуци, като на първо място в това отношение стои лещата (1 кг. леща съдържа толкова белтъчини, колкото 1 кг. месо и 1 кг. хляб взети заедно). Обикновено се препоръчва избягването им при някои заболявания поради грубата целулоза на обвивката им. Този недостатък може лесно да се отстрани с предварително накисване и олющване. В повечето случаи обаче, тя се оказва полезна за организм, тъй като ускорява перисталтиката на червата и допринася за понижаването на нивото на холестерина в кръвта, което ги прави ценни за профилактика на атеросклерозата. Бобовите храни понижават и нивото на кръвната захар. В народната медицина се използват рецепти с изсушени бобови шушулки и печена леща. За лечение на диабет се използва също сок от зелен фасул. Плодовете на бобовите растения са богати на минерални соли - най-вече на калиеви и фосфорни, като най-високо е съдържанието им в белия фасул. Те са полезни и заради съдържанието на фитин и лецитин. Всички бобови могат да покълнат в домашни условия, при което значително се засилват полезните им свойства.