“Тъкмо в кухнята би трябвало да се изпращат интелегентните хора заради комбинациите, тъй като работата не е е в това, как се варят ястията, но с каква любов се комбинират продуктите, как се съставят и така нататък. Вземете соуса например. Интелигентния човек, когато приготвя лучен соус, ще вземе всички видове зеленчуци, ще ги задуши в масло, след това ще прибави подправки, пипер, бахар, малко мушкато, исиот, а обикновеният готвач простак ще сложи лука да ври и ще му направи след това загоряла запръжка с лой. Наистина аз бих бил най-доволен да ви видя в някой офицерски стол. Без интелигентност човек може да живее и да изпълнява някоя обикновена професия в живота, но в кухнята липсата на интелигентност веднага проличава. Снощи в офицерския клуб в Будьовице ни поднесоха между другото и бъбречета "ала мадейра". Браво на тоя, който ги беше приготвил, бог да му прости всичките грехове, той трябва да е бил истински интелигент. И наистина там в кухнята на офицерския клуб има някакъв учител от Скуч. Същите бъбречета "ала мадейра" ядох и в офицерския стол на шейсет и първи опълченски полк. Бяха им сложили ким, сякаш ги бяха приготвили в обикновена кръчма с пипер.” Ярослав Хашек "Приключенията на добрия войник Швейк"
Съставки:
1-1,100 телешки бъбреци, 2 глави кромид лук, 1/2 в.ч. мадейра или друго ароматно вино, 2-3 с.л. сос от печено или силен бульон, 1/2 л прясно мляко, 1/2 пакетче прясно масло, мазнина за пържене, 1 ч.л. нишесте, сол, черен пипер, 1-2 лимона
Приготвяне:
Бъбреците, след като се отделят от тях надбъбречната лой, каналчетата и легенчето, се киснат 2-3 часа във вода, която се сменя през 1 час, а след това още 2-3 часа в прясното мляко. Отцеждат се, подсушават се в кърпа и се нарязват на филии. Изпържват се в силно загрята мазнина. Изваждат се с решетеста лъжица и се поставят в затоплени чинии. Останалата от пърженето мазнина се кипва заедно с виното, част от прясното масло и по 1 щипка сол, захар и черен пипер. Ситно нарязаният лук се задушава в останалото прясно масло, смесва се със соса от печено (или силен бульон) и размитото в малко вода нишесте и се прибавя към врящата мазнина. Полученият сос се разбърква и щом се сгъсти, се отдръпва от огъня. Поднася се в сосиера. Разпределените на порции бъбреци се поднасят с гарнитура и салата по избор.
/ 7 гласове