Бульон (Bouillon)

1,5 кг говеждо от лопатката, 2 големи джолана, 2,5л вода, 1 ч.л. сол, 8 зърна черен пипер, 4 глави лук-порей-нарязани, 4 големи моркова- нарязани на кръгчета, 1 голяма глава лук на кръгчета, 1 стрък магданоз, 1 ч.л. мащерка, 1 дафинов лист, 1 стъбло целина с листата, 3 белтъка, 1/2 ч.ч. херес

Сложете месото и костите в дебелостенна тенджера и го залейте с вода. Варете на много слаб огън, след час оберете пяната и излишната мазнина. Добавете сол, пипер, лук-порей, моркови и нарязаната голяма глава лук. Направете букет гарни от магданоза, мащерката, дафиновия лист и целината и го добавете в тенджерата. След час отново оберете пяната. Намалете огъня и варете под капак най-малко 3 часа. Прецедете получения силен бульон, оставете го да изстине и махнете цялата мазнина. Прелейте течността в друга тенджера, добавете белтъците и разбивайте докато заври. След 5 мин. при постоянно разбъркване снемете от огъня и оставете за 15 мин. Внимателно прецедете бульона през двупластова мокра марля. Добавете херес, стоплете, и ако е необходимо, добавете още херес.

Оказва се, че да се приготви хубав бульон изобщо не е проста работа. Александър Дюма-баща, потвърждава това в своя "Кулинарен речник" Ето няколко от неговите съвети:"1. За бульон ползвайте само големи парчета месо; 2. Не мийте месото, промивката ще го лиши от част от собствения му сок; 3. Винаги добавяйте три необелени големи глави лук; едната шпикована със скилидка чесън, а другите две с гвоздейчета карамфил; 4. Не забравяйте да разсечете костите, които са задължителна съставка, на малки парчета за да се извлече по-добре желатина; 5. За хубав бульон е необходимо съставките да врат на много слаб огън не по-малко от 7 часа!" (в тенджера под налягане времето се съкращава до 4 часа).