Пилета с трюфели (Poached and Truffled Broilers)

2 л вода, 2 ч.ч. сухо бяло вино, 700 г телешки кости, 1 нарязан морков, 1 нарязан стрък целина, 1 нарязана глава лук, 2 стръка магданоз, 1 дафинов лист, 2 ч.л. сол, 2 пилета по около килограм, 2 трюфела, 2 с.л. краве масло, 2 с.л. брашно, сол и черен пипер на вкус

Сложете костите в голяма тенджера, залейте ги с водата и виното, добавете моркова, целината, лука, магданоза, дафиновия лист и сол и варете 1,5 часа. Докато бульонът се вари, отделете кожата на пилетата с пръсти, нарежете трюфелите на много тънки резенчета и ги напъхайте под кожата на пилетата. Когато бульона е готов, прецедете го и сложете пилетата с вързани крака и криле, предварително посолени отвътре. След завирането, варете на слаб огън около 45 мин. (пилетата не трябва да се разваряват). Извадете ги, подсушете и ги оставете да изстиват за 5 мин. Разрежете ги наполовина по дължина и ги сложете върху горещо плато, украсени със стръковете магданоз и с гарнитура "Броколи” и "Картофи пълнени със зелени подправки”. На силен огън варете 3 ч.ч. от бульона докато остане наполовина и пригответе гъст сос, като добавите краве масло и брашно. Прецедете соса и добавете черен пипер и сол на вкус.