Разделете свинската глава на половина, отрежете ушите, изстържете и почистете кожата. Нарежете на тънко шалота, морковите, лука и порея. Сложете главата заедно със зеленчуците в голяма тенджера, залейте със студена вода и варете на слаб огън. Махнете пяната, добавете букет-гарни (магданоз, майорана, дафинов лист) и карамфила, затворете капака и варете на слаб огън още около 2 часа, докато месото се отдели от костите. Обезкостете, нарежете на парчета и сложете в голяма купа. Добавете мозъка и обеления нарязан език. Добавете солта, нарязан шалот и магданоз. Разбъркайте добре, добавете бульон, разлейте във форми и, когато изстине, поставете в хладилник. Сервирайте желираното месо нарязано върху лист латук. Към това блюдо може да поднесете френска горчица и зелена салата.
/ 8 гласове