Айранът е разхладително питие с приятен вкус. Приготвя се чрез разреждане на кисело мляко със студена питейна вода или газирана вода. С ниската си температура и наличните киселини той действува разхладително и предпазва тялото от прегряване през топлите месеци на годината и в производства, където се работи при висока температура. Възбужда апетита, улеснява храносмилането, което се дължи на съдържащите се в него млечна киселина и въгледвуокис. Предизвиква усилено отделяне на храносмилателни сокове и слюнка, засилва дейността на чернодробните клетки. Съставът му е в зависимост от количеството на киселото мляко и водата. Ако се разреди в съотношение 1 : 1, тогава той съдържа наполовина съставните части на млякото (белтъци, мазнини, млечна захар, минерални вещества, витамини и млечна киселина). За разлика от киселото мляко айранът съдържа въгледвуокис и по-голямо количество разтворими аминокиселини, което усилва вкусовите му качества. Прилага се там, където се прилага и киселото мляко — при всички диети без болестите на червата. Много полезен е и в детското хранене, при запек и др.
Катък. Получава се от варено овче мляко, доено от овцете към края на млеконадоя. Млякото се охлажа до 25 - 30°С и в него се поставя натрошено бяло саламурено сирене, размито с малко мляко в периода на силно зреене и малко сол. При тази температура за 20 - 30 часа млякото претърпява млечнокисела ферментация и се сгъстява - пресича. Това става под действието на млечнокисели бактерии, които се намират в бялото сирене. Съдържа белтъци (до 6%) и млечни мазнини (9 - 12%). Съхранява се като „зимнина".
Освен при здрави възрастни хора катъкът може да се използува широко в детското хранене, при чернодробни заболявания, захарна болест, болести на сърдечно-съдовата система, след тежки боледувания.
Мътеницата е разхладително питие, което се получава чрез обезмасляване на киселото мляко. Съдържа белтъци (3%), минимални количества мазнини (2 - 3 %), млечна захар, млечна киселина и малко въглероден двуокис. Най-често се консумира през горещите летни месеци като разхладително и ободряващо питие. Съдържанието на малки количества въглероден двуокис и повече млечна киселина е причина тя да оказва известно слабително и диуретично действие (пикочогонно). Ето защо мътеницата се препоръчва при хроничен запек (сутрин на гладно по 1 чаша мътеница, леко изстудена и с евентуална добавка на лъжичка мед), при хронични заболявания на черния дроб, при болести на сърдечно-съдовата система, повишено кръвно налягане, камъни в бъбреците, подагра, затлъстяване и др. Не се понася добре от болни с остри и хронични възпаления на червата и стомаха, язвена болест в активен стадий, както и при възпалителни процеси на жлъчния мехур и жлъчните пътища.
Тараторът е много популярен у нас, особено през горещите летни месеци. Той се характеризира с приятен вкус, лесна смилаемост, разхладително действие и хранителна стойност. Растителното масло заедно с водата извлича ароматичните вкусови вещества на неговите съставки, които усилват приятния му вкус и дразнят апетита. Затова през лятото и при работещи в топла атмосфера охладеният и кисел таратор възбужда апетита и охлажда организма. Така се усвояват по-бързо не само съставките на таратора, но и на следващите след тях храни. От една порция таратор организмът получава около 6 г белтъци, 20 г мазнини, 10 г въглехидрати, 240 - 250 калории, ценни минерални соли и витамини.
Кумисът е млечнокисело питие, известно още от древността. Получава се от кобилешко мляко, което е по-бедно на екстрактивни вещества и по състав е най-близко до женското мляко. Има високо съдържание на разтворими белтъци и продукти на хидролизирания белтък. Под действието на млечната киселина и сирищния фермент казеинът му се пресича на много ситни парцалчета. Затова то е със запазена течна консистенция. В него се развива полезна млечнокисела микрофлора. Приготвя се от прясно, още топло, неварено кобилешко мляко, разлято в големи бъчви. След прибавяне на подквасата то се разфасова в бутилки за получаване на газираност. Съхранява се при ниска температура, но над 1°С.
Кумисът възбужда и подобрява апетита, усилва отделянето на слюнка и сокове в храносмилателния канал, подобрява изпразването на стомаха, усилва отделянето на жлъчен и панкреатичен сок, предпазва от С-витаминна недостатъчност, тонизира сърдечно-съдовата система, умерено повишава кръвното налягане и увеличава отделянето на урина. Не бива да се дава на болни с чернодробни заболяврния, язвена болест, колити, гастрити с повишена киселинност (препоръчва се при гастрити с намалена киселинност), с увеличена функция на щитовидната жлеза, атеросклероза, психическа слабост.
Дневната лечебна доза е от 900 до 1200 мл, като се има пред вид състоянието на бъбреците и сърдечно-съдовата система.
Кефирът (питие за удоволствие — „кеф" удоволствие и „ир" питие) е млечнокисел продукт, който се получава от пълномаслено или обезмаслено краве мляко. Познат е на населението на Северен Кавказ, но се използува и в някои европейски страни, включително и България. По масленост бива пълномаслен и безмаслен, а по време на узряване - слаб (еднодневен), среден (двудневен), силен (тридневен); на последните три вида съответствува различна киселинност и алкохолно съдържание 0,2, 0,4 и 0,6%.
Кефирът представлява леко гъста, сметанообразна течност, с мехурчета от газове и приятно кисел вкус. Приготвя се по следния начин: млякото се пастьоризира при 85 - 90°С и се заквасва с кефирени гъбички, намиращи се в пукнатините на скалите в Кавказ, които съдържат млечнокисели стрептококи, пръчици и млечни дрожди (заквасването се провежда при температура 10 - 20'С чрез прибавяне на около 5% закваска). След това млякото се разбърква, налива се в бутилки, като се оставя празно място до гърлото на бутилките, запушва се добре, поставя се да ферментира при 16 - 20°С и престоява около 18 часа. Накрая то се държи при по-ниска температура (около 8°С) в продължение на 1 - 3 денонощия.
Кефирът е ценно газирано млечнокисело питие с приятен вкус. Неговите пептонизирани белтъци и хидролизирана мазнина се усвояват лесно. Той усилва апетита, подобрява храносмилането, действува освежително и разхладително (особено ако е охладено). Еднодневният кефир разхлабва, а тридневният запича. Подобрява дейността на черния дроб, усилва отделянето на урина. Препоръчва се при намалено отделяне на стомашен сок (кефир, престоял един ден), запек, чернодробни заболявания, анемии, заболявания на сърдечно-съдовата система, включително и атеросклероза; не се препоръчва при затлъстяване (причинява наддаване на тегло и засилва апетита), увеличено отделяне на киселини в стомаха (гастрити, язвена болест). Може да се дава и като разтоварителен ден при заболявания, където се разрешава (1 - 1,5 л дневно, разпределен на 5 - 6 порции).
Млечното шампанско се приготвя от маслено мляко, което е пастьоризирано с прибавка на чисти млечнокисели култури и бирени дрожди (0,5%). По този начин млякото се пресича и съдържа в малки количества въглероден двуокис, алкохол и доста млечна киселина.
Газираното мляко представлява обикновено мляко, наситено с въглероден двуокис. Газира се само пълноценно мляко, като, за да се избягнат отделянето на мазнините и пресичането ка казеина, се спазва специална технология.Така не променя своя състав.
По вкус газираното мляко прилича на разредена сметана.При наливане в чаши то е пенливо.Възкиселият му вкус причинява леко дразнене на езика.То усилва отделянето на храносмилателен сок, произвеждан от задстомашната жлеза.