• Когато сосът или кремът ви стане на топчици, прекарайте го през гъсто телено сито, като триете силно с дървената лъжица и получите хубав гладък сос. При триенето може да налеете хладка вода, за да се размият напълно топчиците.
•Претриването или пасирането на пюрета трябва да се прави докато зеленчуците са още горещи, за да се получи гладко и леко пюре. Същото се отнася за сосовете. За тази цел са необходимо телено сито и дървена лъжица, с която зеленчуците се претриват бързо и леко.
• Най-добре е сосът към месото да се поднася в сосиера, защото ако се залее с горещ сос, може да се промени консистенцията на месото.
Сосът се разбива винаги преди поднасяне ­ или с тел за разбиване, или с миксер.
• Сос с масло ­ за да прибавите маслото към соса, раздрусвайте тенджерата, докато маслото се стопи, вместо да разбивате.
• Сос с вино ­ няма да бъде кисел, ако затоплите и фламбирате виното, преди да го прибавите.
• Обезмазняване. В соса се пускат парчета пресен хляб, които поемат цялата мазнина.
• Сгъстяване. Или се вари без капак, за да се изпари по-бързо водата, или му се прибавя малко картофено нишесте, размито в студена вода.
• Запазване на топло. Съдът със соса се захлупва и се оставя на водна баня (водата не бива да ври).
• Сосовете с мляко или яйца се пазят най-много три дни, дори в хладилник.
• Повечето сосове могат да се замразяват. Изключение прави майонезата, защото олиото се отделя от жълтъците.
• Сос с масло се размразява на водна баня, като се бърка непрекъснато, за да не се образуват бучки.
Сос бешамел.
• Превареният сос бешамел става трудносмилаем.
• За да не образува бучки, маслото може да се замени с маргарин и да се използва кондензирано неподсладено мляко.
Сос къри
• Маслото се стопява, прибавя се нарязаният лук и когато той стане златист, се слага брашното; разбърква се няколко секунди с дървена шпатула, за да се получи пенеста смес, и точно в този момент се прибавят водата и кърито. Сосът продължава да се бърка с шпатулата на тих огън, докато се сгъсти, и се оставя още няколко минути да къкри. Ако е станал прекалено лют, му се слагат 2­3 супени лъжици прясна сметана.
Холандски сос
• Този сос никога не бива да се затопля, но пък трябва винаги да се поднася топъл ­ затова се държи на водна баня.
• Маслото се прибавя на малки парченца ­ така сосът става сполучлив.
• Понеже е на основата на яйца, холандският сос рискува да се пресече. В такъв случай се взема чиста купа, вътре се слага един жълтък и се разбива, като в същото време постепенно се прибавя пресеченият сос; когато започне да се сгъстява, се изсипва наведнъж целият останал сос.
Майонеза
• Основно правило ­ всички компоненти трябва да имат еднаква температура. Онези, които се държат в хладилника, трябва да се извадят поне 1 час преди приготвяне на соса.
• Прибавяната горчица не трябва да бъде солена.
• Оцетът може да се замени с лимонов сок.
• Към готовата майонеза се прибавя 1 супена лъжица топла вода ­ така тя не рискува да се пресече, освен това става по-лесносмилаема.
Сос винегрет (салатна заливка)
• Препоръка: оцетът трябва да бъде в оскъдно количество, олиото ­ обилно, солта да е в разумни граници, а подправките... всеки по своему!
• Ако оцетът е повече, в салатата се пуска топка от хлебна среда; тя обира заливката и само остава да се направи нова.
• При липса на достатъчно олио се добавя капчица мляко.
• Оцетът прекрасно може да се замени с лимонов сок.