Замразяване
Замразеният продукт не бива да се замразява повторно, след като се размрази.
- Готвене без размразяване
В тиган - ­ панирана риба, палачинки
В кипяща вода или на пара - ­ зеленчуци и подправки, сготвени ястия.
На фурна - ­ пица.
- Размразяване преди готвене
В хладилника, след като продуктът е бил изваден от оригиналната опаковка ­ риби, цели и на филета, ракообразни, червени меса на големи парчета. Оставят се за няколко часа до един ден.
В микровълнова фурна продуктите винаги се покриват, когато се размразяват, и се отделят в първия възможен момент. Обръщайте ги, за да ускорите размразяването.
Продукти в оригиналната им опаковка се размразяват под струя студена вода.
Никога не размразявайте в обикновена фурна.
- Замразени зеленчуци
Те се готвят, без да се размразяват. Аспержите, зеленият фасул и карфиолът се пускат в студена солена вода, винаги незахлупени, за да запазят цвета си, или на пара. Замразените зеленчуци винаги се варят малко по-малко време, отколкото суровите, защото са били бланширани преди замразяването. Грахът и морковите се пускат неразмразени в масло и се задушават.
Запържване
Леко запържване в тиган, в масло, след това огънят се намалява и ястието се досготвя захлупено или полузахлупено. Не се прибавя течност. След като стане готово, се слага малко бяло вино, за да се разреди сокът от пърженето. Този начин на готвене е подходящ както за резени месо, така и за птици на парчета или за рибни филета.
• За да запържите крехка риба, обърнете обезкостените филета върху затоплена чиния, това е достатъчно, за да стане готова и другата страна на рибата.
- Зелени зеленчуци
Варят се в голямо количество кипяща вода. Отцеждат се и се пускат веднага в леденостудена вода, за да се прекрати варенето и да се запази зеленият им цвят. Когато изстинат, се отцеждат.
- Месо
За да разберете доколко е готово червеното месо, боднете го с шишче в най-месестата част. Поднесете шишчето към устните си ­ ако е студено, месото не е готово; ако е топло, месото е алангле; ако е много топло, значи месото е готово.
- Миди
Накисват се, за да се махне пясъкът. За да се отворят, ги сложете в захлупена тенджера. Когато се появи пара, са готови. Задушете и свалете от огъня. Може да ги сварите в собствен сос с шафран, къри, червен пипер и сметана.
• В пароварка мидите се отварят, без да изсъхват. Наредете ги на решетката и ги варете малко, около 3 минути.
Микровълнова фурна
Микровълновата фурна е идеална за размразяване и за затопляне на тестени изделия и ориз, които не могат да се затоплят по обикновения начин.
• Зеленчуците (аспержи, праз, моркови, тиквички, чушки) се варят във вода и захлупени. Пообъркват се по време на варенето.
• Ябълките се варят без вода и захлупени, крушите с вода и незахлупени, сушените плодове с вода и захлупени.
• Рибата запазва вида си и вкуса на йод. Готви се незахлупена, без течност, независимо дали е цяла или на филета с малко масло или олио. По-добре е да не се обръща.
• Месото се запържва преди или след печене в микровълновата фурна.
• Не варете рохки яйца в микровълнова фурна! Бърканите яйца стават много сполучливи в микровълнова фурна.
Какви чинии да се ползват?
Всякакви чинии от стъкло, огнеупорен порцелан и специална пластмаса понасят готвене в микровълнова фурна. В никакъв случай не използвайте метални чинии, дори порцеланови със златна или сребърна украса, както и съдове от неръждаема стомана, алуминиево фолио и всякакви желязосъдържащи материали ­ металът може да повреди фурната ви.
Пара
Почти винаги може да се готви на пара. Това е диетичен начин за готвене, продуктите не се разваряват, подходящ е за зеленчуци, риби, кремове, дори за месо.
- Меса
Говеждо, телешко и свинско се пускат на пара и после се допичат на грил. За да станат напълно готови, предвиждайте за рамстек от 150­180 г 13 минути на пара, от които 3 минути полуотхлупено. След като намажете добре месото с мазнина, го запечете до златисто 1­2 минути на много горещ грил. За телешка плешка предвидете 50 минути на пара и 10 минути на фурна.
- Риби
За да ги сварите на пара, по-добре не махайте люспите на дорадото, лаврака и др. ­ месото ще остане по-стегнато. След като отделите филетата, ги поднесете поръсени само със зехтин, с бяло масло или доматен сос. Можете да сварите рибата във “вързопче” на микровълнова фурна.
Печене
Месото се излага на директен огън.
На фурна
Говеждото се намазва леко с олио или масло и се слага в предварително затоплена фурна (240­300 °С). Трябва да бъде запържено, за да остане сочно. Когато се зачерви, температурата се понижава на 240 °С. По време на печенето се полива със сока. Предвиждат се 10­12 минути за всеки 500 г месо. Фурната трябва да е достатъчно голяма, за да не се задуши, вместо да се изпече.
• Агнешкото също трябва да се запържи предварително. След 10 минути намалете топлината на 210 °С до края на печенето.
• Телешкото и свинското трябва да се пекат на по-ниска температура, 210­240 °С. За телешкото се предвиждат 30 минути на всеки 500 г месо, за свинското 35 минути.
• Телешкото и свинското стават много вкусни, ако се пекат бавно, покрити с мляко с чесън. Месото се обръща често, от млякото получава златиста коричка.
Сос
За да получите хубав сос, трябва отначало да печете месото със смес от равни части масло и олио (то е по-устойчиво на топлината). Прибавете малко вода или бульон. В края на печенето махнете мазнината и разредете сока с малко топла вода или бульон, преместете го в друг съд, варете, докато намали обема си, и накрая прибавете бучка масло.
Пълнене
• Най-добре е пълнежът за голямо парче месо или пуйка да се свари предварително.
• Сложете само толкова пълнеж, че да може лесно да увиете руло от месо; иначе ще излезе отстрани.
• Пълнежът за месни рула трябва да се приготви няколко часа предварително или най-добре от предната вечер, за да попие всички миризми.
Пържене
Продуктите се пускат в силно сгорещена мазнина. Тайната на пърженето е да се слагат малки порции, за да не се понижава температурата на маслената баня.
- Риби
Предварително се потапят в мляко и се овалват в брашно. Ако са на парчета, може да се потопят в смес за паниране. Малките рибки се пускат в по-горещо олио, отколкото големите, които се пържат по-дълго.
- Зеленчуци
Картофеният чипс и пържените картофи трябва да се отцедят и подсушат добре. Цветчетата карфиол и тиквичките се потапят в смес за паниране.
- Плодове
Също както зеленчуците, се потапят в смес за паниране.
Смес за паниране
Объркват се добре 100 г брашно, 1 щипка сол, 250 мл вода, 2 супени лъжици олио, последно се примесват 2 белтъка, разбити на пяна.
• За риби: прибавете кората от 1 лимон и вместо вода сложете бира.
• За плодове: прибавете 1 супена лъжица захар. Може да заместите белтъците с цяло яйце.
Сотиране
Печено в дебелостенна тенджерка или тава, отначало запържено на силен огън, след това готвенето продължава, като огънят постепенно се намалява. Класическите сотирани ястия се готвят с малко течност.
Фрикасе
Фрикасето се прави, като месото се запържва леко в масло, поръсва се с брашно и се прибавят малко течност, гъби и малки лукчета. Фрикасето се готви бързо.