Гълъби по московски (Squabs a la Muscovite)

6 гълъба, 2 ч.л. сол, 1 ч.л. черен пипер, 1/2 ч.ч. разтопено масло, 2 големи яйца, 2 с.л. вода, 1 ч.ч. галета, 1 с.л. ситнонарязан лук шалот, 1 с.л. магданоз, 1 с.л. ситно нарязани печурки, 6 домата, 1 ч.л. червен пипер, 1 ч.ч. сметана, 1 малък трюфел

Разрежете гълъбите по дължина през гърба, като оставите гръдната част цяла. Разплескайте ги с длан и с остър нож отделете ребрата и гръбначния стълб. Натрийте ги със сол и пипер. Разбийте яйцата с вода. Потопете гълъбите в яйчната смес и панирайте в галетата. Изпържете в краве масло до златисто от двете страни. Сложете върху горещо плато и оставете на топло. В същата мазнина изпържете шалота, гъбите и магданоза. Почистете доматите от люспите и семената, нарежете ги и ги зпържете на силен огън при останалите продукти. Добавете червения пипер, солта, пипера и задушавайте 3 мин. Добавете сметаната при постоянно разбъркване. Прецедете соса и полейте гълъбите. Накълцайте трюфела на ситно и поръсете птиците. Украсете със запечени на грил половинки домати.