• Яйцата са пресни, когато са минали не повече от 7 дни от снасянето. Най-уместно е да се използват за сос тартар или да се сварят рохко.
• За да проверите дали са пресни яйцата, сложете ги в съд със солена вода (120 г сол на 1 л вода). Съвсем пресните яйца лежат на дъното водоравно. Колкото са по-стари, толкова по-нагоре в разтвора излизат. Яйцата, които са по-стари от 30 дни, плуват на повърхността с тъпата част нагоре.
• За разбити белтъци на пяна и майонеза предпочитайте яйца на по-малко от 10 дни, за омлет ­ на не повече от 15 дни.
• Никога не употребявайте за сладкиши яйца, току-що извадени от хладилника! Дръжте ги известно време на стайна температура.
• Ако ви е необходим само белтък от яйце, направете дупчици на черупката в двата края на яйцето и той веднага ще изтече. Белтъкът може да се запази няколко дни (в хладилник).
• Ако не сте сигурни, че ще успеете да приготвите майонеза, опитайте следното: забодете на вилица половин суров картоф и бъркайте посолените жълтъци (скорбялата помага да се сгъстят). Прибавяйте олиото на капки. Щом майонезата започне да се сгъстява, можете да продължите с миксер, като сипвате олиото на тънка струйка. Ако работите с миксер, в сгъстената майонеза можете да прибавите 1 - 2 белтъка. Продължете да разбивате, докато се поемат напълно. Така майонезата ще стане по-лека и пухкава.
• Най-лесният начин да отделите белтъка от жълтъка е като счупите яйцето над фуния ­ изтича само белтъкът. Още по-лесно е, ако яйцето е студено.
• За да не се напукат черупките при варене, сложете във водата една супена лъжица оцет.
• Току-що снесените яйца са трудносмилаеми; трябва да се изчака 24 часа и тогава може да се сварят рохко.
• Яйцата не се мият, преди да се сложат за съхранение, защото черупката им става пропусклива. Нареждат се с острия край надолу, за да остане въздушният мехур отгоре.
• По възможност яйцата се изваждат от хладилника 1 час преди готвене ­ така белтъците лесно ще се разбият, майонезата ще стане сполучлива, защото яйцата ще имат една и съща температура с олиото, а варените яйца няма да се напукат.
• Счупено яйце може да се запази в хладилника 2 дни; твърдо сварено необелено яйце ­ 4 дни, обелено ­ 1 ден.
• Жълтък, покрит със студена вода, се запазва няколко дни в хладилника.
• Как се познава дали яйцето е старо, когато се счупи? Ако жълтъкът се разпадне, то е старо; ако яйцето се разлее нашироко, но жълтъкът остане цял ­ е прясно; ако се смести в едно ъгълче на чинията ­ тогава е много прясно.
• Яйцата се счупват едно по едно в отделен съд, защото едно развалено яйце разваля и останалите.
• Белтъците се разбиват в голям съд, за да не прелее пяната. Когато се ползва електрически миксер, се препоръчва да се бият в цилиндричен съд.
• Преди да поставим яйцата във вряща вода, набождаме черупките от тъпата страна с карфица. Така ще предпазим яйцата от спукване. За да получим твърдо сварено яйце, варим 10 минути; рохко - 4 минути.
• За да се белят лесно, леко начукваме яйцата и още горещи ги потапяме в студена вода.
Белтъци
• За разбиване на сняг не вземайте съвсем пресни яйца, а на няколко дни. Не допускайте в белтъка да попадне жълтък, отстранете и зародиша. Прибавете шипка сол и започнете да разбивате отначало леко, а после с увеличаваща се скорост.
• Ако слагате захар към белтъците, добавяйте я през цялото време на разбиването, а не еднократно в началото.
• Разбийте белтъците непосредствено преди да ги прибавите към ястието. Те не могат да чакат. Разбивайте винаги в купа, изплакната със студена вода, за да не се залепват по стените.
• За да примесите разбития белтък към приготвяна смес, започнете с 2­3 лъжици белтък, след това добавете всичкия наведнъж, като размесвате отдолу нагоре.